Comment habiller et découper une volaille à cru

Téléchargez gratuitement les fiches techniques au format Excel

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

++++++++++++++++++++++++++++++

Quand on parle de volaille, on pense en premier au poulet, cela est peut être dû au fait qu’en dehors de son prix, le poulet a l’avantage de se prêter a une grande variété de préparation. C’est pourquoi il est indispensable d’apprendre à l’habiller, le découper à cru, le brider et ficeler, et aussi à préparer ses abatis. Voici une méthode qui permet d’habiller facilement un poulet et de le découper à cru.

Habiller une volaille

Voici les étapes qui permettent d’habiller un poulet

      • Etirer et flamber rapidement le poulet à flamme vive.
      • Flamber les pattes et retirer à chaud leur peau à l’aide d’un torchon
      • Sectionner les doigts sauf le doigt central, lui couper seulement l’ongle.
      • Couper les ergots de chaque aile et supprimer le bout de chaque aileron
      • Faire une fente sur la peau du cou suivant la longueur puis couper le cou au ras de la colonne vertébrale
      • Décoller de la peau l’œsophage (tube fin et mou qui va du bec au jabot) et la trachée (tube respiratoire plus ferme)
      • Décoller les poumons en introduisant l’index dans la cage thoracique
      • Sectionner la bague anale
      • Saisir le gésier en introduisant 2 doigts à l’intérieure de la volaille et tirer de manière à ce que le foie, le cœur et le poumon viennent avec le gésier. (Les extraire délicatement pour ne pas crever la vésicule biliaire, ni agrandir l’orifice cloacal).
      • On réserve au frais la volaille habillée, et on prépare le reste des abattis sur la planche
      • Pour le cœur : on retire les éventuels caillots de sang et la membrane péricardique
      • Pour le foie : on retire la vésicule biliaire en faisant attention de ne pas la crever
      • Pour déhousser le gésier, on fait une incision transversalement puis on le déhousse.
      • Il faut laver et désinfecter tout le matériel utilisé.

Voici l’ensemble des techniques de base à apprendre pour passer le CAP cuisine.

Découper une volaille à cru

Il existe plusieurs manières pour préparer une volaille, selon l’utilisation t le type de la volaille, Voici comment découper une volaille en quatre ( pour lever des suprêmes de poulet, canard ou dinde)
    – Sectionner les pattes d’un coup net, un centimètre au dessus de l’articulation
    – Parer les ailerons en coupant à environ 1 centimètre au dessus de l’articulation
    – Lever la première cuisse : placer le poulet sur le côté, puis inciser en arc de cercle et sectionner les tendons de l’articulation de la hanche, et déboiter la cuisse en tirant légèrement.
    – Lever la deuxième cuisse de la même manière
    – Retirer délicatement le fémur et la rotule
    – Lever les ailes : Inciser, délicatement et sans abimer les suprêmes, sur toute la longueur de la poitrine de manière à bien faire apparaitre l’os du bréchet, puis déboiter l’articulation de l’humérus en sectionnant les tendons.
    – Dégager délicatement les suprêmes afin de ne pas abimer ni décoller le petit filet.

Découvrez aussi comment calculer les proportions des ingrédients qui compose une recette ainsi que les proportions des produits alimentaires.

Téléchargez gratuitement les fiches techniques au format Excel

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

++++++++++++++++++++++++++++++