Fiche de révision CAP cuisine. Les oeufs et ovo produits

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Les oeufs sont beaucoup utilisés en cuisine et en pâtisserie. En cuisine, on peut les retrouver dans différents types de préparations, comme par exemple les omelettes, oeuf frit, oeuf dur, oeuf poché…

Et en pâtisserie on utilise les oeufs par exemple pour faire des crèmes, comme la crème pâtissière, la crème au beurre…, pour faire des gâteaux comme le quatre quart, gâteau à la cuillère…, pour faire des pâtes comme la pâte à crêpe et la pâte à choux, et pour bien d’autres préparations.

Cuissons des oeufs

Les oeufs peuvent être cuits en coquille ou hors coquille. Voici quelques modes de cuisson des œufs en coquille :

  • Les oeufs dur,
  • mollet
  • Oeuf à la coque.

Et voici quelques modes de cuisson des œufs hors coquille :

  • non mélangés :
    • Les oeufs frits,
    • Oeufs pochés,
    • Et oaufs cocotte.
  • Mélangés :
    • En omelette plate,
    • Omelette roulée,
    • Et Oeufs brouillés

Constitution des oeufs

Il y a 6 éléments constituant un œuf comme montré sur le schéma suivant:

Coupe-oeuf-composants-parties

  • La coquille,
  • la membranes coquillères,
  • la chambre à air,
  • l’albumen,
  • le vitellus,
  • Et les chalazes.

Les catégories des oeufs

Certaines variétés d’oeufs sont vendue très cher, on peut citer par exemple les œufs de caviar et les œufs d’escargot.

Les œufs sont considérés comme extra frais si leur date de ponte est inférieure ou égale à 9 jours, et ils sont considérés comme frais si leur date de ponte est inférieure ou égale à 28 jours. Les  œufs extra frais et frais sont de catégorie A. Quant aux autres oeufs, comme ceux utilisés dans l’agroalimentaire, sont de catégorie B.

Le calibre d’un œuf a une incidence en pâtisserie car selon le poids cela varie la quantité d’œuf de la recette. Il existe 4 calibres d’œufs :

  • Le calibre S – (petit) quand les oeufs pèsent moins de 53g,
  • Le calibre M – (moyen) quand les oeufs pèsent entre  53 et 62g,
  • Le calibre L – (gros) quand les oeufs pèsent entre  63 à 72g, 
  • Le calibre XL – (très gros) quand les oeufs pèsent plus de 73g

Il existe 4 modes d’élevage des poules, chaque mode est désigné par un chiffre :

  • 0 : agriculture bio,
  • 1 : élevage de plein air,
  • 2 : élevage au sol,
  • 3 : élevage en cage.

Autres informations importantes sur les oeufs

Une canadienne est un carton de 360 œufs (12 plaques de 30 oeufs).

Le critère de fraîcheur d’un œuf dur est le jaune centré

Les critères de fraîcheur d’un œuf frais est la chambre à air petite, le jaune bombé et centré, le blanc ferme.

Il est important de faire suivre la dénomination œuf du nom de l’espèce car si rien n’est précisé on parle alors d’œuf de poule.

Quelques mentions obligatoires sur les emballages :

  • La DCR,
  • la marque commerciale,
  • logo AB,
  • catégorie de poids et de qualité,
  • conditions de stockage.

Les Ovoproduits

Dans la restauration et l’industrie agroalimentaire, on a souvent recours à des produits dits ovoproduits. Ce sont des oeufs commercialisés sans leurs coquilles. Pour conserver les ovo produits, on utilise différents procédés:

  • La réfrigération,
  • la congélation,
  • la déshydratation,
  • ou la saumure.

Il y a beaucoup d’avantages à utiliser les ovoproduits en cuisine, on peut citer par exemple:

  • Le gain de temps, de main d’œuvre, de matière première
  • d’avoir une garantie bactériologique
  • La qualité des produits est constante
  • Suppression du contact avec les coquilles
  • Facilité d’emploi et de stockage

Mais il existe également des inconvénients à utiliser les ovoproduits comme par exemple

  • le fait qu’il faut se conformer au respect des températures et surtout faire attention à ne pas rompre la chaine du froid
  • Il faut respecter les règles et modalités de stockage
  • Et ils ont une qualité moyenne par rapport aux oeufs.

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