Fiche technique de fabrication. Velouté dubarry

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Le velouté Dubarry est un potage de chou-fleur lié à la crème et jaunes d’œufs. il se sert très chaud.

C’est un Potage onctueux où les choux-fleurs sont cuits dans un velouté de veau. Selon la liaison utilisée le potage prend l’appellation de crème Dubarry ou de velouté Dubarry.

Techniques de base à travailler

Pour réussir le velouté Dubarry il faut travailler les techniques de base suivantes:

  • Émincer les poireaux
  • Couper un chou-fleur
  • Faire un fond blanc de veau

Quelques astuces et Informations complémentaires

La liaison de la crème Dubarry est à base de crème uniquement, tandis que la liaison du velouté Dubarry est à base de jaunes d’œufs et de crème.

Fiche technique du velouté Dubarry

Voici la fiche technique de fabrication du velouté Dubarry:

Éléments de base

  • 100 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 160 g de blancs  de  poireau
  • 2 litres de fond  blanc  de  veau
  • 1 kg de choux-fleurs

Liaison

  • 200 ml Crème
  • 2 œufs (jaunes)

Garniture

  • 160 g de chou-fleur ( sommités )

Assaisonnement

  • du gros sel
  • du sel fin

Technique de réalisation du velouté

Mettre en place le poste de travail

Préparer les légumes

  • Émincer finement les blancs de poireau
  • Couper le chou-fleur en petits bouquets
  • Prélever les sommités
  • Cuire les sommités à l’anglaise

Marquer le potage en cuisson

  • Suer au beurre les blancs de poireaux
  • Ajouter la farine
  • Cuire pendant 4min. Et laisser refroidir
  • Verser progressivement le fond blanc bouillant en remuant 
  • A l’ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleur et saler au gros sel
  • Cuire doucement à couvert pendant 40 min

Terminer le potage

  • Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème
  • Ajouter doucement la liaison en remuant 
  • Reporter le velouté à ébullition et le mettre hors du feu immédiatement

Dresser

  • Ajouter la garniture au potage,
  • Mélanger délicatement et dresser le potage
veloute-dubarry

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