Comment connaitre Les morceaux et parties de boeuf. Rumsteack, basse-côtes..

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Le “bœuf” est une appellation qui sous entend plusieurs animaux de la race bovine. Cependant, pour appendre à cuisiner la viande rouge, il est important de connaitre les morceaux de boeuf.

Aussi, le bœuf est composé de plusieurs parties, chaque partie est réservée à un certain type de plat. Effectivement, l’utilisation d’un morceau de rumsteack n’est pas la même qu’une basse côtes ou un des autres morceaux de boeuf par exemple.

Dénomination des morceaux de boeuf

Alors, selon ce site gouvernemental, Le regroupement de certains morceaux de découpe sous une dénomination générique permettra d’améliorer l’information du consommateur et l’adaptation du travail industriel.

Ainsi, pour bien visualiser les différentes parties de bœuf je vous propose de regarder l’illustration suivante:

Et comme on peut le constater, chaque partie est numérotée.

Ainsi, en fonction des recettes, on doit pouvoir choisir les bons morceaux de bœuf.

1) Les morceaux de boeuf: Basses-Côtes

D’ailleurs, si l’on veut faire un plat mijoté, c’est les basses-côtes qu’il faut choir. Celles-ci font partie de l’avant du boeuf. Ce morceau de boeuf peut être utilisé pour faire d’excellents ragoût.

2) Les morceaux de boeuf: Côtes ou Entrecôtes

Une côte pèse en moyenne entre 1 kg 200 g et 1 kg 500 g, elle est servie souvent pour 4 personnes.

Voici quelques exemples d’utilisation des côtes ou des entrecôtes

• Griller au barbecue
• Entrecôte sautée avec sauce Bercy, Bordelaise, Lyonnaise, chasseur, …

3) Les morceaux de boeuf: Faux-Filets

Le faux filet est un morceau de boeuf maigre et faible en matière grasses, il se situe sur le dos du boeuf. Il faut compter à peu près 180 g brut de faux filet par personne. Le contre filet  peut être détaillé en faux filet ou en steaks. Il est sauté ou grillé 

4) Les morceaux de boeuf: Le Filet

C’est le morceau le plus tendre. Le filet est situé sous les côtes, il faut compter à peu près 200 g de filet brut par personne.

Une fois paré, le filet peut être utilisé entier ou détaillé. Voici quelques exemples d’utilisation du filet:

• Bœuf en croute,
• Tournedos
• rôti de bœuf
• filet Strognoff
• Sauce bolognaise

5) Le Rumsteak

Le rumsteak peut être utilisé à la poêle ou grillée en bifteck ou en pavé

6) Le Rond de gîte

Pour réaliser un bon carpaccio ou un succulent rôti, on utilise un bon morceau de rond de gîte.

7) Les morceaux de boeuf tende de tranche. Poire et Merlan

Elle peut être utilisé pour un bifteck poêlée ou en rôti

8) Les morceaux de boeuf: Gîte a la noix

C’est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti

9) Les morceaux de boeuf: L’araignée

C’est un morceau très savoureux, il se prépare à la poêle 

10) Les morceaux de boeuf: La Tranche

Il est très bon grillé à la poêle ou en rôti 

11) La Bavette d’aloyau

C’est un morceau très tendre, savoureuse et juteuse, également très prisé des restaurants pour les grillades

12) La Hampe

Juteuse elle est apprécié par les amateurs de viandes de part sa saveur et sa mâche 

13 L’Onglet

Elle fait partie des pièces nobles, elle est principalement utilisé en grillade

14) L’Aiguillette baronne

Elle se prépare en grillade ou à la poêle

15) La Bavette de Flanchet

C’est une viande savoureuse et  juteuse . Très belle pièce à griller 

16) Le Plat-de-côtes

Les plats de côtes conviennent pour la réalisation des pot-au-feu ou plats mijotés

17) La macreuse à bifteck

On peut utiliser cette partie de boeuf pour faire un bourguignon,  la poêler,  la griller ou rôtir

18) Le Paleron

Elle a une large utilisation : pour du steak haché, pot-au-feu, un bœuf braisé, tranché et grillé au barbecue ou mijoté

19) Le Jumeau à bifteck

Pour vos plats mijotés, poêlé ou rôti

20) Le jumeau à pot-au-feu

Utilisé soit en pot-au-feu ou  braisé

21) La Macreuse à pot-au-feu

Egalement, la Macreuse convient très bien pour faire un pot-au-feu ou pour la braiser

22) La Queue de bœuf

Pour apporter coloration et saveur au pot-au-feu

23) Le Jarret arrière

pour pot-au-feu

Morceaux de boeuf moins connus

Effectivement, certains morceaux de boeuf n’ont pas la même popularité que ceux les plus connus. Mais malgré cela, il n’est pas difficile des les connaitre. Aussi on peut citer les morceaux de boeuf suivants:

24) Le Flanchet

Tout d’abord, on peut parler du flanchet. on utilise ce morceau de boeuf en plats mijotés ou pour un pot-au-feu

25) Le Tendron

Ensuite, il y a le tendron. Ce morceau de boeuf se situe au milieu de la poitrine. On peut l’utiliser pour faire un pot-au-feu

26) Le morceau de boeuf: poitrine

Et puis bien sûre la poitrine qu’on peut utiliser pour un  pot-au-feu

27) Le morceaux de boeuf: collier

Encore une fois, ce morceau est convenable pour un bourguignon, daube. Mais on l’utilise principalement pour un pot-au-feu

28) Le morceaux de boeuf: Plat de joue

Et même le plat de joue convient parfaitement à faire un pot-au-feu. En effet, ce morceau de boeuf fait partie des produits tripiers.

29) Langue de boeuf

Effectivement, cette partie de boeuf fait  partie des abats. Cependant, elle est fondante et savoureuse. puis on peut la cuire au court-bouillon et l’accompagner d’une sauce.

L’apprentissage de ces morceaux de boeuf fait certainement peur à plus d’un. Mais Aucune crainte, effectivement, il n’est pas nécessaire d’apprendre les morceaux de boeuf par cœur. Et si on ne sait pas quel morceau choisir, le boucher devrait m’orienter au mieux.