Les principales phases de la cuisson du sucre
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En cuisine, et principalement en pâtisserie, nous utilisons beaucoup le sucre. Le sucre peut être cuits de plusieurs façons différentes. Suivant l’utilisation souhaitée il est important de contrôler la température de cuisson du sucre. Ainsi que son aspect physiologique qui permet de reconnaitre les stades de cuisson.
Voici les principales cuissons du sucre utilisées dans la cuisine et dans la pâtisserie
Cuisson du sucre. Nappe
- La température moyenne de cuisson est : 105°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Une fine pellicule de sirop s’étale sur une écumoire et forme des gouttes avant de tomber
- On cuit le sucre de cette façon pour faire des : Confitures, gelées, marmelades, pâtes de fruits, fruits confits
Cuisson du sucre en Petit filet
- La température moyenne de cuisson est : 107°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en petit fil lorsque l’on écarte les doigts
- On cuit le sucre de cette façon pour faire des : Gelées, fruits confits, mousses de fruits
Cuisson du sucre en Grand filet
- La température moyenne de cuisson est : 110°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Les fils précédemment décrits s’allongent sans se rompre, ils sont plus visqueux, épais et plus résistants
- On cuit le sucre de cette façon pour faire des : Crèmes au beurre réalisées uniquement avec des jaunes d’œufs, fruits confits, marrons glacés
Cuisson du sucre en Petit boulé
- La température moyenne de cuisson est : 115/117°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Plonger les doigts dans de l’eau froide, de les égoutter, puis prélever un peu de sucre cuit. Replonger immédiatement les doigts dans de l’eau froide et rouler le sucre entre le pouce,l’index et le majeur : une petite boule molle se forme
- On cuit le sucre de cette façon pour faire des : Crèmes au beurre réalisées sur un mélange d’œufs entiers et de jaunes, mousse de fruits, appareil à bombe, à parfaits, à soufflés glacés, marrons glacés
Cuisson du sucre en Boulé
- La température moyenne de cuisson est : 120°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : La boule précédemment décrite est un peu plus consistante
- On cuit le sucre de cette façon pour faire des : Crèmes au beurre réalisées sur un mélange d’œufs entiers, fondant mou, meringue italienne
Gros boulé
- La température moyenne de cuisson est : 125/130°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : la boule devient plus ferme et reste ronde
- Cette cuisson est principalement utilisé pour faire des : Fondants durs, meringue italienne, rochers, pâte d’amandes fondante, caramels mous
Petit cassé
- La température moyenne de cuisson est : 135/140°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Lorsque l’on remet les doigts dans l’eau froide, le sucre durcit en émettant de petits craquements. Il ne forme plus une boule et il devient cassant. Il semble dur mais colle sous la dent.
- Cette cuisson est principalement utilisé pour faire des : Pâtes d’amandes, nougat de Montélimar, bonbons, caramels
Grand cassé
- La température moyenne de cuisson est : 145/150°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Dans l’eau froide, le sucre durcit immédiatement, laisse entendre de petits pétillements et casse net. Il ne colle plus aux dents
- Cette cuisson est principalement utilisé pour faire des : Nougats secs, décor en sucre à partir de 150°c, sucre tiré, voilé, soufflé, sucre au rocher, fruits secs déguisés
Caramel clair
- La température moyenne de cuisson est : 155/165°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Une quantité importante de caramel donne l’illusion d’une coloration supérieure à ce qu’elle est réellement
- Cette cuisson est principalement utilisé pour faire des : Fruits et fleurs déguisées, tous les sucres travaillés, montage de croquembouche, St Honoré, nougatine
Cuisson du sucre en Caramel
- La température moyenne de cuisson est : 170/180°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier blanc dans le sucre cuit.
- Cette cuisson est principalement utilisé pour faire des : Crèmes caramel, crème viennoise, glace au caramel, chemisage des moules au caramel
Caramel foncé
- La température moyenne de cuisson est : 185/190°c
- Voici comment on reconnait les stades de cuisson : Le sucre noircit rapidement et dégage une fumée âcre et irritante
- Cette cuisson est principalement utilisé pour faire des : Caramels pour colorant
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