Décryptage de l’épreuve pratique du CAP cuisine

 

La concentration et l’organisation sont les deux qualités que les candidats au passage de l’épreuve pratique du CAP cuisine doivent développer le plus. Pendant cette épreuve, les examinateurs passent dans les différents postes pour voir les méthodes de travail de chacun et le degré de maîtrise des techniques de base. Ils peuvent même poser des questions techniques aux candidats! il faut donc gérer son stress et rester concentré!

En plus de la maîtrise des techniques de base, les candidats doivent savoir préparer et maintenir en état leurs postes de travail, ainsi que communiquer, dresser, analyser et contrôler la qualité des produits.

examen

A partir de la session 2018, un changement a eu lieu sur les modalités de délivrance. Consultez le bulletin officiel relatif à ce sujet.

Réalisation de la production de cuisine

Réalisation de la production de cuisine est une épreuve pratique, elle se déroule de la manière suivante:

Production culinaire

  • Au début de l’épreuve, il est demandé aux candidats de rejoindre une salle de cours où on vérifie leurs identités.

  • Ensuite on leur demande de se mettre en tenue professionnelle, des vestiaires sont prévues à cet effet, il est nécessaire de prévoir des cadenas au cas où les casiers ne sont pas équipés de système de verrouillage.

  • Puis, les candidats sont dirigés vers une salle où ils découvriront le sujet et donc ce qu’ils doivent produire. généralement entrée plus plat ou plat plus dessert. Une des deux recettes comporte la réalisation d’une pâte de base.

  • Les candidats resteront dans cette salle pendant une vingtaine de minutes à peu près, ils doivent réfléchir à l’organisation et à la gestion du temps et aussi à compléter les informations manquantes dans les fiches techniques. Parce que les fiches techniques distribuées lors de l’épreuve pratique ne sont pas aussi complètes que celles utilisées dans les cours ou dans les livres de préparation, il faut connaître généralement les sauces de base, les températures et les temps de cuisson ainsi qu’un maximum de termes techniques. Les surveillants distribuent deux fiches techniques de production et un tableau d’ordonnancement vierge à compléter (modèle simplifié) pour que les candidats puissent noter leurs idées et planifier le travail dans le temps imparti.

  • Les candidats entrent après dans un atelier professionnel de production culinaire, ils peuvent y trouver tout ce dont ils ont besoin en terme de denrées alimentaires. ils préparent leurs postes de travail et contrôle leurs produits. Et ça y est l’étape de la production commence, ici, il faut mettre le plan en exécution dans le but de présenter à la fin de l’épreuve les plats demandés.

  • Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

Compte-rendu d’activité

Cette phase a lieu pendant l’épreuve pratique, le candidat est invité à réaliser un bilan de son travail lors d’un court entretien avec le jury:

  1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.) ;
  2. Le jury échange avec le candidat sur sa production ;
  3. Le candidat est invité à s’exprimer sur son projet professionnel.

 

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