Dictionnaire culinaire. F

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Faisander :

Laisser séjourner, suspendu quelques temps, dans un endroit frais un gibier afin de l’attendrir par mortification.

Farce :

Préparation à base d’aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés… ou pour farcir certains aliments (Tomates, champignons…).

Fariner :

– Rouler un aliment dans la farine.

– Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie.

Filet :

– Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, filet de poisson….)

– Quelques gouttes d’un liquide (un filet de citron, de vinaigre, d’huile…)

Fileter :

Lever des filets de poisson

Ficeler :

Entourer un aliment de ficelle pour lui donner une forme régulière ou attacher entre eux divers éléments (Bouquet garni par exemple…)

Figer :

Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l’action du froid.

Flamber :

– Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet.

– Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)

Flanquer :

Disposer autour d’une pièce centrale une garniture.

Flaquer :

Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple).

Fleurer :

Jeter de la farine sur un plan de travail afin d’éviter l’adhérence d’une pâte.

Foncer :

– Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique.

– Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte.

Fondre :

– Liquéfier un élément solide grâce à la chaleur.

– Cuire doucement à couvert, sans eau, avec un peu de beurre (Ex: Fondue de poireaux, d’oignons).syn. : étuver, compoter.

Fouetter :

Battre un élément liquide à l’aide d’un fouet.

Fouler :

Faciliter le passage d’un liquide à travers un chinois en pressant fortement avec un pochon.

Fraiser :

Écraser avec la paume de la main une pâte pour la rendre plus homogène.

Frapper :

Refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans un bain de glace, ou dans un congélateur.

Frémir (Faire) :

Maintenir à la limite de l’ébullition un liquide.

Frire :

Cuire un aliment par immersion complète dans un corps gras chaud.

Fourrer :

Ajouter une préparation complémentaire à l’intérieur d’un met (ex :

Crêpe fourrée de confiture, Omelette fourrée de tomate concassée, génoise fourrée de crème au beurre etc…)

Fumet :

– Arôme dégagé par une préparation culinaire.

– Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)

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