Dictionnaire culinaire. I, J, K, L, M

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Imbiber :

Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir.

Inciser :

Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)

Incorporer :

ajouter dans une préparation un ingrédient.

Infuser :

Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l’y laisser un certain temps afin de l’aromatiser.

Jardinière :

bâtonnets de légumes de 3 à 4 centimètres de long et de 4 à 5 millimètres de côté.

Julienne :

Fins filaments de légumes de 3 à 6 centimètres de long et 1 à 3 millimètres de côté.

Jus :

– Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression.

– Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté

– Fond de cuisine non lié

Larder :

Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard.

Lardons :

bâtonnets de poitrine fumée ou salée.

Lèchefrite :

Récipient permettant de récupérer le jus qui s’écoule des pièces embrochés pendant le rôtissage.

Lever :

– découper un morceau pour l’enlever d’un tout

– Lever un filet de poisson avec un couteau à filet de sole.

– Lever une « boule » de melon, de pomme de terre à l’aide d’une cuillère à racine (ou cuillère à lever)

– Synonyme de fermenter : La fermentation fait « lever » une pâte.

Lier :

– donner de l’onctuosité, épaissir un liquide à l’aide d’un élément de liaison (fécule, roux, jaunes d’œuf…)

– Attacher entre eux deux éléments. Voir ficeler

Limon :

Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée.

Limoner :

Éliminer sous l’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles,amourettes…) voir dégorger.

Lit :

couche située sous un aliment dans le dressage ou la préparation d’un plat (lit de salade…)

Lustrer :

Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance.

Lutter :

Fermer hermétiquement à l’aide de pâte ou d’un couvercle un récipient afin de réaliser une cuisson à l’étouffée.

Macédoine :

Petits cubes de légumes de 4 à 5 millimètres de côté.

Macérer :

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, du sirop ou tout autre préparation afin qu’ils s’imprègnent du parfum.

Manchonner :

Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes,pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote.

Marbrée :

Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse.

Mariner :

Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d’apporter de la saveur, d’attendrir, et d’améliorer la conservation de celui-ci.

Marquer :

Démarrer la cuisson d’un aliment.

Masquer :

Recouvrir uniformément un élément d’un couche de crème, de sauce ou de gelée.

Matignon :

Garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne, sués, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc.

Médaillon :

Élément présenté en forme ronde ou ovale (médaillon de veau, de bœuf, de lotte, de foie gras…)

Mignonnette :

Poivre grossièrement concassé.

Mijoter :

Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce.

Mixte (cuisson) :

type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (ex : Ragouts, Braisage de viande …)

Monder :

Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide.

Monter :

Battre vivement une préparation afin d’y incorporer de l’air (Blancs d’œufs) ou d’y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).

Mortifier :

Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci.

Mouiller :

Ajouter une quantité importante d’eau, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson.

Mouler :

Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)

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