Dictionnaire culinaire. T, V, Z

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Travailler :

Mélanger vigoureusement les éléments d’un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

Tremper :

Plonger un aliment dans un liquide afin de le réhydrater(légumes secs, babas… ), de le dessaler (morue salée… ), le ramollir (gélatine… ), le conserver (Pommes de terres épluchés… ), ou de le faire dégorger ( arêtes, cervelles… )

Trousser :

– « Trousser en entrée » : Inciser, avant cuisson, les flancs d’une volaille, de part et d’autre du croupion, afin d’y introduire les pattes.

– Rabattre et coincer dans la queue les pinces d’une écrevisse ou d’une langoustine, après cuisson,afin d’améliorer la présentation

Truffer :

Introduire sous la peau d’une volaille, ou incorporer dans une préparation, des lames de truffes ou des truffes hachées.

Tronçonner :

Couper un aliment (légumes ou poissons) en morceaux plus longs que larges.

Turbiner :

Faire prendre un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière (syn. : Sangler)

Vanner :

Agiter une sauce ou une crème, avec une spatule en bois, afin d’homogénéiser sa cuisson,ou de faciliter son refroidissement.

Turbotière :

récipient creux de forme losange, destiné à pocher les turbots.

Velouté :

– nom : Fond blanc ou fumet de poisson, lié avec un roux blanc ou blond.

– adj. : Se dit d’une sauce ou d’une crème qui à une certaine consistance sur la langue.

Venaison :

Grosse pièce de gibier.

Vert-cuit :

Degré de cuisson désignant la cuisson « bleu » pour le canard au sang.

Vider :

Retirer les viscères d’un animal (volaille, poisson…)

Voiler :

Entourer une pâtisserie d’un voile de sucre filé.

Vol-au-vent :

pl. : des vol-au-vent. Croûte cylindrique de feuilletage, à bords hauts, avec un couvercle,garnie d’une préparation quelconque.

Zeste :

Morceau découpé dans l’écorce des agrumes (oranges, citrons …)

Ziste :

Partie blanche, amère, située sous le zeste.

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