Fricassée de volaille à l’ancienne. La recette de CAP cuisine

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La fricassée de volaille à l’ancienne est une recette ancienne. Elle peut être effectuée avec plusieurs viandes, comme le poulet, veau ou agneau. Les morceaux sont cuits en ragoût à blanc dans une sauce crémée.

Technique de base de la fricassée de volaille à l’ancienne

Les techniques à maîtriser pour réussir la fricassée de volaille sont:

• Habillage et découpe de poulet
• Préparation d’un fond blanc de volaille
• Escaloper les champignons
• Glaçage à blanc des oignons
• Cuire un roux blanc
• Ciseler les oignons

Fiche technique de la fricassée de volaille à l’ancienne

Voici la fiche technique de fabrication de la fricassée de volaille:

Éléments de base                   

• 2,6 kg de Poulets (2 poulets)
• 0,08 kg Beurre      
• 0,12 kg Oignon     
• 0,06 kg de Farine  
• 1,5 litre de Fond blanc de volaille

Finition sauce              

0,3 litre de Crème double

Garniture                      

• 0,25 kg de Champignons
• 0,02 kg de Beurre 
• 0,05 kg de citron
• 0,25 kg de Petits oignons
• 0,02 kg de Beurre 
• Du sucre semoule

Assaisonnement          

De Sel et Poivre 

Technique de réalisation de la fricassée de volaille à l’ancienne

1. Mettre en place le poste de travail
2. Habiller et découper les poulets
3. Marquer le fond blanc de volaille
4. Préparer la garniture

• Escaloper les champignons et les cuire dans une petite quantité d’eau salée avec du beurre
• Glacer à blanc les petits oignons

Marquer la fricassée en cuisson

• Faire raidir les morceaux de poulets salés et poivrés (côté peau en premier)
• Débarrasser les morceaux de poulets
• Baisser le feu au minimum et ajouter les oignons finement ciselés et un peu de beurre
• Ajouter la farine et cuire le roux blanc (quelques minutes)
• Ajouter le fond blanc et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt
• Assaisonner et replacer les morceaux de poulet
• Couvrir et cuire lentement

Terminer la sauce

• Ajouter la crème et réduire la sauce
• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement

Dresser

• Passer la sauce au chinois sur les morceaux
• Ajouter les champignons et les petits oignons glacés

Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.

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