Les 8 grands chefs qui ont influencé et marqué la cuisine française

La cuisine française est sans doute une cuisine de référence dans le monde entier, grâce à la diversité et la richesse de ses produits de terroir qui sont souvent attachés à une région. Le répertoire de la cuisine française compte plusieurs centaines de plats divers et variés. Mais la cuisine française n’est pas qu’une série de plats et régions de plats, il y a aussi et surtout des idées sur la cuisine et une série de savoir-faire notamment des méthodes et des outils dans la préparation des produits culinaires, comme les différentes découpes, l’habillage, etc…

Plusieurs grands noms de la cuisine française ont contribué à l’évolution de cette filière qui est maintenant classée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Voici selon moi les 8 chefs qui ont influencé et marqué la cuisine française.

  1. Antonin Carême ou Marie-Antoine Carême :
    • Né en 1784 et mort en 1833
    • A vécu dans une famille nombreuse (14 enfants) et extrêmement pauvre
    • Enfant abandonné par son père à l’âge de huit ans, il fait ses débuts en cuisine dans une gargote. Puis chez un pâtissier connu de l’époque et qui remarque son énorme potentiel. Il devient célèbre dans tout Paris grâce à ses pièces montées artistiques.
    • Il est devenu la star des cuisines de son époque, tous les rois et empereurs le voulait dans leurs cuisines
    • Il est l’inventeur de la toque et l’auteur de « L’art de la cuisine française »
  2. Auguste Escoffier (1846/1935)
    • Né en 1846 et mort en 1935. Surnommé le cuisinier des rois et roi de la cuisine
    • Il modernise et codifie les recettes raffinées de Antonin Carême et propulse la cuisine française dans la scène internationale.
    • Il a influencé les générations futures dans le domaine de l’écriture culinaire, et a rationalisé les tâches de l’équipe de cuisine en développant le concept de brigade de cuisine et en donnant une bonne image au cuisinier.
    • Il est le premier cuisinier à être décoré par une légion d’honneur. Et il est l’auteur de plusieurs œuvres dont « Le guide culinaire » (1902) qui est un aide-mémoire de cuisine pratique.
  3. Alexandre Dumaine
    • Né en 1895 à Digoin et mort en 1974
    • Durant la 1ère guerre mondiale, il s’engage comme cuistot et artilleur.
    • Après avoir passé 10 ans en Algérie, il rentre à Saulieu.
    • En 1935 il obtient la prestigieuse 3ème étoile du guide Michelin, et devient l’un des trois grands chef de son époque avec Fernand Point et André Pic
    • Dumaine est membre de l’Académie du Morvan dès 1967, et membre de l’Académie culinaire de France.
    • Avec la collaboration d’Henry Clos Jouve et de Roger Arnoux, il écrit Ma cuisine en 1972, qu’il dédie à son épouse Jeanne.
    • la propriété de la « Côte d’Or » à Saulieu en Bourgogne fut également plus tard le restaurant de Bernard Loiseau
  4. Raymon Olivier
    • Né en 1909 à Langon et mort en 1990
    • le premier chef à avoir animé une émission télévision consacrée à la cuisine, « Art et magie de la cuisine », en compagnie de Catherine Langeais.
    • Il est auteur de nombreux livres gastronomiques.
  5. Michel Guérard
    • Né en 1933 à Vétheuil. Il est propriétaire de l’hôtel restaurant Les Prés d’Eugénie
    • il est considéré comme l’un des fondateur de la nouvelle cuisine.
    • Le premier chef à s’associer avec les industriels de l’agro-alimentaire (Findus) et fabrique pour eux des plats cuisinés
    • première étoile Michelin en 1967, deuxième en 1971 et 3ème en 1977. à cette même année il écrit La cuisine gourmande et obtient 4 toques rouges au guide Gault et Millau.
  6. Paul Bocuse
    1. Né en 1926 et mort en 2018
    2. Trois étoiles au guide Michelin pendant 53 ans (de 1965 à 2018)
    3. Précurseur de la nouvelle cuisine, cuisine gastronomique et cuisine traditionnelle.
    4. Il est désigné « cuisinier du siècle » par Gault et Millau et « pape de la gastronomie » en 1989, puis » chef du siècle » en 2011 par The Culinary Institute of America
  7. Pierre Gagnaire
    • Né en 1950 à Apinac dans la Loire
    • Commence par la pâtisserie puis par un passage dans le restaurant de Paul Bocuse avant de reprendre le restaurant de son père.
    • Pierre Gagnaire est chevalier de la Légion d’honneur, commandeur des Arts et des Lettres, chevalier de l’ordre du Mérite agricole, officier de l’ordre national du Mérite et docteur Honoris Causa de l’université de Liège.
    • Il a des restaurants dans les 4 coins du monde et notamment son restaurant principal dans la rue Balzac à Paris, 3 étoiles au guide Michelin
    • Il a publié plusieurs ouvrages, seul ou en collaboration, dont « Lucide et Ludique », où il résume ses 40 années d’expériences culinaires.
  8. Alain Ducasse
    • Né le 13 septembre 1956 dans les basses Pyrénées
    • Il a commence à 16 comme apprentis dans le restaurant le Pavillon Landais, puis il intègre le restaurant étoilé de Michel Guérard, puis il apprend la pâtisserie avec le pâtissier normand Gaston Lenôtre
    • Il a appris la cuisine provençale avec Roger Vergé au Moulin de Mougins près de Cannes. Ensuite il devient le disciple d’Alain Chapel à Mionnay qui devient son maître spirituel et lui transmet le culte du produit, le souci de la perfection et le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes.
    • Il obtient ses 2 premières étoiles Michelin à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins sur la côte d’Azur.
    • Il échappe à une mort certaine après l’écrasement d’un petit avion de touriste où il était le seul survivant des cinq passagers.
    • Il est l’auteur de plusieurs ouvrages et encyclopédie culinaire, dont « Le Petit Nicolas & Alain Ducasse font des gâteaux », IMAV éditions, 2016 (Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016)

 

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