Découvrez les raisons qui peuvent vous aider à vous reconvertir ou vous lancer dans la restauration

Cher amateur de cuisine,

On ne se lassera jamais de répéter que le métier de cuisinier est un métier très passionnant. Il y a beaucoup de choses qui contribuent à donner du sens et à rendre ce métier passionnant. Voici de mon point de vue les éléments les plus importants :

D’abord le partage, partage de moments agréables lors des dégustations, mais aussi le partage des techniques et astuces entre collègues ou avec des gens curieux qui viennent compléter les bases avec des anecdotes, des exemples concrets, du vécu etc….

Un bon cuisinier est d’ailleurs un cuisinier qui aime partager ses techniques et astuces, et plus il acquière de l’expérience plus il partage avec les jeunes arrivant dans le domaine afin de préparer la relève et de passer le flambeau aux générations futures. Et d’ailleurs le fait de créer ce blog est notre manière à nous de partager tout ce que nous avons appris, et d’ajouter une pierre à l’édifice.

Ensuite la soif d’apprendre, un cuisinier est un perpétuel apprenti, en effet, si les techniques de base restent les mêmes durant plusieurs décennies, les habitudes des gens et les produits culinaires quant à eux ne cessent de changer et d’évoluer. Continuer d’apprendre et de se former est le seul moyen de continuer de vivre avec son époque et pourquoi pas être acteur de la gastronomie de demain.

Puis l’innovation, cet élément est probablement le plus personnel de tous, d’une part parce que si on demande à deux cuisinier de fabriquer un même plat de référence, une quiche lorraine par exemple, ils vont probablement suivre les mêmes étapes et choisir les mêmes ingrédients mais le résultat final sera rarement le même, cela est dû au fait de la touche personnel de chacun. Et d’autre part, une cuisine est un immense laboratoire où on peut expérimenter des idées, innover des recettes ou bien sûr d’en inventer des nouvelles, il suffit d’apprendre les bases et de se laisser entraîner par son imagination.

Et enfin, l’impact qui peut être mesuré par le nombre de personne qu’on a réussi à convaincre par notre cuisine, en d’autres termes la dimension éthique et sociale que nous souhaitons faire savoir ou transmettre à travers notre cuisine.

Cuisiner c’est, en même temps, prendre et fournir du plaisir.

En effet, il est évident que manger est un besoin fondamental, mais si on s’accorde à dire que par rapport à notre environnement propre et notre civilisation nous pouvons le considérer comme un plaisir. De ce fait, le cuisinier étant la personne qui fabrique le manger, il fourni par conséquent du plaisir aux gens qui consomment sa cuisine. C’est l’une des raisons qui poussent les gens à se reconvertir dans la restauration.

Cependant, il y a certains traits de caractères qu’un cuisinier, qu’il soit professionnel ou amateur, doit avoir ou développer pour réussir à s’épanouir dans sa cuisine.

L’apparence est le premier reflet de la personnalité d’un cuisinier, il faut donc utiliser cet atout pour montrer son sérieux et professionnalisme. Et par apparence on entend aussi bien le physique et le vestimentaire que l’esprit organisationnel, la discipline et le respect des autres en acceptant leurs différences sociales, intellectuelles ou culturelles.

L’hygiène et la sécurité sont certainement des sujets à maîtriser si l’on veut perfectionner dans le domaine. En effet, la qualité d’un produit culinaire ne s’arrête évidemment pas à son visuel, gout et odeur, mais il faut ajouter à ces qualités sensorielles, la qualité nutritionnelle et la qualité sanitaire, d’ailleurs la réputation d’un établissement de restauration en dépend fortement. Le respect des règlementations en général, et celles relatives à la sécurité sanitaire en particulier doit créer chez le cuisinier des automatismes et réflexes hygiéniques spontanés.

Voici une liste des principales règles à suivre scrupuleusement :

      • Avoir une tenue professionnelle complète et propre, la porter exclusivement en cuisine.

        • Toque maintenant l’intégralité de la coiffure.
        • Veste blanche croisée.
        • Tour de cou absorbant.
        • Tablier recouvrant les genoux.
        • Torchon propre et sec déplié, accroché au cordon du tablier.
        • Pantalon pied de poule bleu sans revers.
        • Chaussures de sécurité couvrantes, antidérapantes et confortables réservées uniquement au travail.
      • Se laver les mains avant de commencer et aussi souvent que nécessaire
      • Se soigner les ongles
      • Maintenir le poste de travail propre et débarrassé de toute chose inutile
      • N’utiliser que des denrées de bonne qualité sanitaire, vérifier étiquettes, dates limites, températures, …
      • respecter la chaîne de froid
      • Réaliser les épluchages loin de la zone de cuisson.
      • Laver soigneusement tous les fruits et les légumes avant utilisation.
      • Ne jamais éplucher les légumes sur la planche à découper.
      • Laver et désinfecter soigneusement lr poste de travail après tous les épluchages et particulièrement après l’éviscération des volailles et l’habillage des poissons
      • Débarrasser immédiatement les épluchures, parures et déchets dans des récipients étanches, munis de couvercles.
      • Refuser systématiquement tout ce qui paraît douteux (boîtes bombées, produits décongelés, etc.).
      • Nettoyer les couteaux après chaque utilisation.
      • Ne jamais déposer les denrées à même le sol, les débarrasser dans des récipients de stockage appropriés.
      • Éliminer systématiquement tous les emballages.
      • Réserver les préparations dans des récipients de débarrassage,
      • Respecter la règle concernant le stockage : premier entré, premier sorti.
      • Couvrir toutes les denrées entreposées en chambre froide.
      • Sortir de la chambre froide les denrées de la mise en place pour le service, au dernier moment.
      • Respecter toutes les précautions relatives au hachage des viandes.
      • Ne pas décongeler les produits à la température ambiante de la cuisine, mais en enceinte réfrigérée.
      • Vérifier la température et la qualité des bains de friture, et filtrer l’huile régulièrement.
      • Nettoyer et désinfecter périodiquement les filtres des gaines d’aspiration et d’aération.
      • Laver, désinfecter et rincer régulièrement les éponges, les lavettes et les serpillères.
      • Laver, désinfectez et rincez soigneusement tous les accessoires du matériel mécanique (hachoir, cutteur, mixeur, fouet, trancheur universel, etc.).
      • Consulter et appliquer les fiches de procédures ou protocoles de nettoyage.
      • Collecter tous les déchets et détritus dans des sacs étanches à usage unique, ou dans des récipients étanches munis de couvercles affectés au seul local cuisine. Ces récipients seront nettoyés, désinfectés avant leur réintroduction en cuisine.
      • Ne pas fumer pas en cuisine.
      • Lutter énergiquement contre les insectes et les rongeurs.
      • Ne pas laisser entrer d’animaux en cuisine.

Cette liste est à compléter avec les règlementations et les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Le matériel du cuisinier est d’une grande importance, il ne faut donc pas prendre à la légère le choix de sa coutellerie, batterie de cuisine et autres. En effet, l’utilisation de bons matériels contribue en grande partie à la réussite des recettes.

Il est donc important qu’un cuisiner ait un état d’esprit à la hauteur de ce qu’on attend de lui, il doit donner le meilleur de lui même pour satisfaire ses convives et sans pour autant d’entrer dans une angoisse ou de peur de ne pas être au niveau des attentes. Personne n’est parfait, il est donc inutile de vouloir atteindre l’inatteignable, la perfection est une question de relativité, il y aura toujours des personnes qui trouveront un produit excellent et d’autres qui lui trouveront des reproches, il est important d’accueillir de bras ouverts les critiques constructives et de faire la sourde oreille sur les remarques dont l’objectif est de minimiser la personne.

Le meilleur moyen de savoir si le produit qu’on vient de fabriquer est parfait c’est de se mettre à la place des personnes qu’on s’apprête à servir. D’une manière générale, il suffit de faire preuve de bon sens, et de ne pas faire aux autres ce qu’on n’aimerait pas qu’on nous fasse. La cuisine permet d’explorer des facettes de soi, que parfois on ne soupçonne même pas leur existence.

 

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