Les 25 recettes à maîtriser pour obtenir son CAP cuisine

    Le Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP) permet d’avoir un premier niveau de qualification dans un métier déterminé. Un CAP se prépare de 2 manières différentes :

    Par la formation initiale,

    sous statut de lycéen ou d’apprenti

    en deux ans après la classe de troisième

    en un an après un premier C.A.P.

    après une seconde professionnelle du bac professionnel, en accédant à la classe terminale du cycle de deux ans

    Par la formation professionnelle continue

    Un C.A.P. s’obtient également par la formation professionnelle, par la validation des acquis de l’expérience ou en se présentant directement à l’examen si on est majeur. C’est le cas des candidats libres.

    Dans le cas de la spécialité cuisine, les candidats doivent passer une épreuve pratique, production culinaire, c’est l’épreuve la plus importante, elle dure 4h30 et consiste à mettre les candidats dans un cas réel de production culinaire, des fiches des plats à préparer sont distribuées aux candidats, en général, entrée + plat ou plat + dessert. Bien entendu, les fiches ne comportent pas tous les détails pour réaliser les recettes, en plus des techniques de fabrication, les candidats doivent connaître le dosage et les ingrédients des recettes.

    Il y a énormément de recettes qui ont marqué l’histoire de la cuisine, pour réussir l’épreuve pratique il faut apprendre certaines recettes. Voici les 25 recettes à maîtriser pour être zen lors du passage de l’épreuve la plus redoutée du CAP cuisine !

    Potage Parmentier

    Potage composé de blancs de poireaux sués au beurre et de pommes de terre en purée, liée à la crème.

    Soles meunière

    Soles farinées et sautées à la poêle avec une coloration dorée, arrosées de jus de citron, nappées de beurre «noisette», et agrémentées de rondelles de citrons pelés à vif et de persil haché.

    Quiche au poulet

    Tarte chaude dorée salée garnie de blancs de poulet, de gruyère râpé et d’un appareil à crème prise salé.

    Omelette roulée

    Œufs mélangés, agrémentés d’une garniture déterminant l’appellation, cuits à la poêle et roulés.

    Crème Dubarry / velouté Dubarry

    potage onctueux où les choux-fleurs sont cuits dans un velouté de veau. Selon la liaison utilisée le potage prend l’apélation de crème ou de velouté Dubarry. La crème Dubarry la liaison est à base de crème uniquement, et le velouté Dubarry la liaison est à base de jaunes d’œufs et de crème.

    Macédoine de légumes

    Légumes taillés « en macédoine », cuits à l’anglaise et assaisonnés avec de la sauce mayonnaise

    Crêpe farcie

    Des crêpes garnies de jambon, de champignons, d’échalotes ciselées et de crème fraîche, et gratinées au four grâce au gruyère

    Navarin

    Morceaux d’épaule, de collier et de poitrine d’agneau cuits lentement dans une sauce assaisonnés à l’ail et à la tomate. Accompagnés de pommes de terre cuites également dans la sauce et de petits oignions glacés à brun

    Œufs farcis Chimay

    Blancs d’œufs durs

    garnis de jaunes durs hachés, de duxelles de champignons et de persil, le tout est nappé de sauce Mornay (béchamel+jaunes d’œufs+gruyère) et gratiné

    Riz pilaf

    Riz sauté au beurre avec des oignions et mouillé à l’eau ou au bouillon et cuits au four

    Darne de poisson pochée

    Darnes de poisson cuits par immersion dans de l’eau salée et citronnée

    Goujonnettes de poisson frit

    Chaire de poisson détaillée en lanières (2 x 10 cm), panées à l’anglaise et plongées par petites quantités dans un bain de friture à 180 °C.

    Blanquette de veau

    Morceaux d’épaule de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs.

    La garniture se compose de petits oignions glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc

    Steaks au poivre

    Morceaux épais de rumsteak ou de contre-filet enrobés de poivre concassé et sautés

    Escalope de volaille viennoise

    Escalopes de volaille très aplaties, panées à l’anglaise et sautées

    Fricassée de volaille à l’ancienne

    Morceaux de poulet cuits dans une sauce crémée à base de fond blanc de volaille.

    Accompagnés d’une garniture composée de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blancs.

    Poulet Rôti

    Poulets cuits au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson

    Crème caramel

    Crème prise sucrée et cuite dans un moule caramélisé au bain-marie et au four

    Œufs à la neige

    Blancs d’œufs fouettés en neige, sucrés, puis pochés dans de l’eau ou du lait, servis avec de la crème anglaise parfumée à la vanille.

    Tarte aux fruits sur pâte feuilletée

    Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuillettée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème pâtissière et lustrées au nappage blond

    Tarte aux pommes

    Tarte en pâte brisée, garnie de marmelade de pommes et de pommes émincées, cuite au four.

    Choux à la crème pâtissière

    Choux et éclairs en pâte à choux, garnis de crème pâtissière aromatisée à la vanille, au café ou au chocolat, et glacés au fondant.

    Tiramisu

    Entremets d’origine italienne à base de fromage (mascarpone), d’appareil à bombe et de crème fouettée. Le Tiramisu est servi avec une crème anglaise parfumée au café.

    Crème brûlée

    Appareil à base de lait, crème liquide, jaune d’oeoufs et sucre, parfumé selon utilisation (vanille, cannelle gingembre, citron, …)

    Tartelette chocolat sablée

    Tartelettes réalisées en pâte sucrée et cuites à blanc et garnies d’une ganache au chocolat

     

    Si vous avez des anecdotes en essayant de préparer une de ces recettes, n’hésitez pas à nous les faire partager via les commentaires!

 

Découvrez comment passer un CAP cuisine en candidat libre

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