Les 25 recettes à maîtriser pour obtenir son CAP cuisine
Le Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP) permet d’avoir un premier niveau de qualification dans un métier déterminé. Un CAP se prépare de 2 manières différentes :
Différentes manières pour passer le CAP cuisine
Un C.A.P. s’obtient par la formation initiale,
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sous statut de lycéen ou d’apprenti
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en deux ans après la classe de troisième
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en un an après un premier C.A.P.
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après une seconde professionnelle du bac professionnel, en accédant à la classe terminale du cycle de deux ans
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Le C.A.P. s’obtient également par la formation professionnelle continue, par la validation des acquis de l’expérience ou en se présentant directement à l’examen si on est majeur. C’est le cas des candidats libres.
Ce blog regroupe l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour apprendre la cuisine de bases avec un contenu gratuit et de qualité. Vous pouvez découvrir par exemple l’article qui montre les différentes manières qui existent aujourd’hui pour passer le CAP cuisine en candidat libre.
Dans le cas de la spécialité cuisine, les candidats doivent passer une épreuve écrite et une épreuve pratique, celle-ci s’appelle “production culinaire”, c’est l’épreuve la plus importante, elle dure 4h30 et consiste à mettre les candidats dans un cas réel de production culinaire, des fiches des plats à préparer sont distribuées aux candidats, en général, entrée + plat ou plat + dessert. Bien entendu, les fiches ne comportent pas tous les détails pour réaliser les recettes, en plus des techniques de fabrication, les candidats doivent connaître le dosage et les ingrédients des recettes.
Beaucoup de recettes ont marqué l’histoire de la cuisine
Il y a énormément de recettes qui ont marqué l’histoire de la cuisine en général, et la gastronomie française en particulier, et les recettes que l’on apprend en CAP ont toutes des histoires, pour réussir l’épreuve pratique du CAP cuisine il faut apprendre certaines de ces recettes.
Voici les 25 recettes à maîtriser pour être zen lors du passage de l’épreuve la plus redoutée du CAP cuisine ! Il ne s’agit bien sûr pas d’une liste officielle mais d’un ensemble de recettes qui regroupent l’essentiel des techniques et préparations de base.
Vous pouvez retrouver l’ensemble de ces fiches techniques, assemblées dans un seul document, au format pdf en suivant le lien suivant : Fiches techniques au format pdf.
Potage Parmentier
Potage composé de blancs de poireaux sués au beurre et de pommes de terre en purée, liée à la crème.
Soles meunière
Soles farinées et sautées à la poêle avec une coloration dorée, arrosées de jus de citron, nappées de beurre «noisette», et agrémentées de rondelles de citrons pelés à vif et de persil haché.
Quiche au poulet
Tarte chaude dorée salée garnie de blancs de poulet, de gruyère râpé et d’un appareil à crème prise salé.
Omelette roulée
Œufs mélangés, agrémentés d’une garniture déterminant l’appellation, cuits à la poêle et roulés.
Crème Dubarry / velouté Dubarry
Potage onctueux où les choux-fleurs sont cuits dans un velouté de veau. Selon la liaison utilisée le potage prend l’appellation de crème ou de velouté Dubarry.
La liaison de la crème Dubarry est à base de crème uniquement, tandis que la liaison du velouté Dubarry est à base de jaunes d’œufs et de crème.
Macédoine de légumes
Légumes taillés « en macédoine », cuits à l’anglaise et assaisonnés avec de la sauce mayonnaise
Crêpe farcie
Des crêpes garnies de jambon, de champignons, d’échalotes ciselées et de crème fraîche, et gratinées au four grâce au gruyère
Navarin
Morceaux d’épaule, de collier et de poitrine d’agneau cuits lentement dans une sauce assaisonnés à l’ail et à la tomate. Accompagnés de pommes de terre cuites également dans la sauce et de petits oignions glacés à brun
Œufs farcis Chimay
Blancs d’œufs durs garnis de jaunes durs hachés, de duxelles de champignons et de persil, le tout est nappé de sauce Mornay (béchamel+jaunes d’œufs+gruyère) et gratiné
Riz pilaf
Riz sauté au beurre avec des oignions et mouillé à l’eau ou au bouillon et cuits au four
Darne de poisson pochée
Darnes de poisson cuits par immersion dans de l’eau salée et citronnée
Goujonnettes de poisson frit
Chaire de poisson détaillée en lanières (2 x 10 cm), panées à l’anglaise et plongées par petites quantités dans un bain de friture à 180 °C.
Blanquette de veau
Morceaux d’épaule de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs.
La garniture se compose de petits oignions glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc
Steaks au poivre
Morceaux épais de rumsteak ou de contre-filet enrobés de poivre concassé et sautés
Escalope de volaille viennoise
Escalopes de volaille très aplaties, panées à l’anglaise et sautées
Fricassée de volaille à l’ancienne
Morceaux de poulet cuits dans une sauce crémée à base de fond blanc de volaille.
Accompagnés d’une garniture composée de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blancs.
Poulet Rôti
Poulets cuits au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson
Crème renversée au caramel
Crème prise sucrée et cuite dans un moule caramélisé au bain-marie et au four
Œufs à la neige
Blancs d’œufs fouettés en neige, sucrés, puis pochés dans de l’eau ou du lait, servis avec de la crème anglaise parfumée à la vanille.
Tartes aux fruits sur pâte feuilletée
Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuilletée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème pâtissière et lustrées au nappage blond
Tarte aux pommes
Tarte en pâte brisée, garnie de marmelade de pommes et de pommes émincées, cuite au four.
Choux à la crème pâtissière
Choux et éclairs en pâte à choux, garnis de crème pâtissière aromatisée à la vanille, au café ou au chocolat, et glacés au fondant.
Tiramisu
Entremets d’origine italienne à base de fromage (mascarpone), d’appareil à bombe et de crème fouettée. Le Tiramisu est servi avec une crème anglaise parfumée au café.
Crème brûlée
Appareil à base de lait, crème liquide, jaune d’œufs et sucre, parfumé selon utilisation (vanille, cannelle gingembre, citron, …)
Tarte au chocolat
Tartelettes réalisées en pâte sucrée et cuites à blanc et garnies d’une ganache au chocolat
Gigot de 7 heure
En plus de ces 25 fiches techniques, j’ai ajouté une fiche technique bonus du gigot de 7 heure, car j’ai remarqué que pendant les fêtes de noël, beaucoup de gens se posaient la question sur la méthode de préparation du gigot de 7 heure.
Si vous avez des anecdotes en essayant de préparer une de ces recettes, n’hésitez pas à nous les faire partager via les commentaires!
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Bonjour,
J’ai dans l’idée de préparer le cap Cuisine en candidat libre pour la session de juin 2020.
J’aurai souhaité savoir si les 25 recettes sont à apprendre par cœur pour le jour de l’examen sachant qu’il y a des recettes à remplir pour le grammage ?
À-t-on le droit à un cahier de recette de base avec juste les ingrédients pour le jour J,?
Merci d’avance
Bonjour et bon courage pour la préparation du CAP cuisine en candidat libre session 2020.
Cette liste de recettes n’est pas une liste officielle mais un ensemble de recettes qui regroupent l’essentiel des techniques et préparations de base, donc il n’est pas nécessaire d’apprendre par cœur ces recettes mais plutôt de maîtriser les techniques de base qui permettent de les préparer.
Aucun cahier de recette n’est autorisé le jour de l’examen, pour le déroulement de l’épreuve pratique je vous conseille de lire le décryptage de l’épreuve pratique
🙂
Bonjour
Je souhaiterai passer le cap cuisine en candidat libre.
Je n ai pas mes matières generales a passer diplomes bac +3 et je viens d obtenir mon cap patisserie l annee dernière .
Quelles sont les épreuves theoriques que je devrais passer ?
Bonjour,
Avec votre niveau vous n’aurez à passer que 2 matières écrites:
Prévention Santé Environnement (EP2)
et Organisation de la production de cuisine (EP1)
Tout est expliqué dans cet article:
https://cuisinedebase.com/decryptage-des-epreuves-ecrites-du-cap-cuisine/
Bon courage pour les préparations 😉
Bonjour
Je souhaiterais passer mon cap cuisine en juin 2020
J ai déjà plusieurs cap et a l inscription je dois passer l anglais aussi
Est obligatoire ?
Merci
Bonjour,
D’après les dernières informations que j’ai, l’épreuve de l’anglais n’est obligatoire en CAP cuisine candidat libre. Je ferai un article sur le nouveau programme de CAP qui est entrer en vigueur cette année, seulement les premières années sont concernés en 2019-2020, les deuxièmes années ne seront concernés que l’année prochaine.
bonjour et merci pour ce super blog Cuisine de base. Je suis un lecteur régulier depis de nombreuses semaines et j’apprécie la qualité des articles
merci
merci
Un grand merci à Hicham qui m’a accompagné tout au long de ma formation avec un très grand professionnalisme, une formation méthodique et bien pensée pour les candidats libres.
Enfin J’ai eu mon CAP cuisine en Octobre 2020 après des mois d’apprentissage à la maison en utilisant les fiches technique de Hicham.
Je vous souhaite un bon courage et n’oubliez pas que chaque réussite commence avec la volonté d’essayer☺
Merci Mourad pour ton témoignage, Et félicitation pour ton CAP cuisine!
C’était un grand plaisir de t’accompagner pour préparer le CAP en candidat libre et surtout de te faire économiser les 2000€ que tu devais mettre sur une formation équivalente 😉
Bonne continuation!