Les 25 recettes à maîtriser pour obtenir son CAP cuisine

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Le Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP) permet d’avoir un premier niveau de qualification dans un métier déterminé. Un CAP se prépare de 2 manières différentes :

Différentes manières pour passer le CAP cuisine

Un C.A.P. s’obtient par la formation initiale,

        1. sous statut de lycéen ou d’apprenti
        2. en deux ans après la classe de troisième
        3. en un an après un premier C.A.P.
        4. après une seconde professionnelle du bac professionnel, en accédant à la classe terminale du cycle de deux ans

Le C.A.P. s’obtient également par la formation professionnelle continue, par la validation des acquis de l’expérience ou en se présentant directement à l’examen si on est majeur. C’est le cas des candidats libres.

Ce blog regroupe l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour apprendre la cuisine de bases avec un contenu gratuit et de qualité. Vous pouvez découvrir par exemple l’article qui montre les différentes manières qui existent aujourd’hui pour passer le CAP cuisine en candidat libre.

Dans le cas de la spécialité cuisine, les candidats doivent passer une épreuve écrite et une épreuve pratique, celle-ci s’appelle production culinaire”, c’est l’épreuve la plus importante, elle dure 4h30 et consiste à mettre les candidats dans un cas réel de production culinaire, des fiches des plats à préparer sont distribuées aux candidats, en général, entrée + plat ou plat + dessert. Bien entendu, les fiches ne comportent pas tous les détails pour réaliser les recettes, en plus des techniques de fabrication, les candidats doivent connaître le dosage et les ingrédients des recettes.

Beaucoup de recettes ont marqué l’histoire de la cuisine

Il y a énormément de recettes qui ont marqué l’histoire de la cuisine en général, et la gastronomie française en particulier, et les recettes que l’on apprend en CAP ont toutes des histoires, pour réussir l’épreuve pratique du CAP cuisine il faut apprendre certaines de ces recettes.

Voici les 25 recettes à maîtriser pour être zen lors du passage de l’épreuve la plus redoutée du CAP cuisine ! Il ne s’agit bien sûr pas d’une liste officielle mais d’un ensemble de recettes qui regroupent l’essentiel des techniques et préparations de base.

Vous pouvez retrouver l’ensemble de ces fiches techniques, assemblées dans un seul document, au format pdf en suivant le lien suivant : Fiches techniques au format pdf.

Potage Parmentier

Potage composé de blancs de poireaux sués au beurre et de pommes de terre en purée, liée à la crème.

Soles meunière

Soles farinées et sautées à la poêle avec une coloration dorée, arrosées de jus de citron, nappées de beurre «noisette», et agrémentées de rondelles de citrons pelés à vif et de persil haché.

Quiche au poulet

Tarte chaude dorée salée garnie de blancs de poulet, de gruyère râpé et d’un appareil à crème prise salé.

Omelette roulée

Œufs mélangés, agrémentés d’une garniture déterminant l’appellation, cuits à la poêle et roulés.

Crème Dubarry / velouté Dubarry

Potage onctueux où les choux-fleurs sont cuits dans un velouté de veau. Selon la liaison utilisée le potage prend l’appellation de crème ou de velouté Dubarry.

La liaison de la crème Dubarry est à base de crème uniquement, tandis que la liaison du velouté Dubarry est à base de jaunes d’œufs et de crème.

Macédoine de légumes

Légumes taillés « en macédoine », cuits à l’anglaise et assaisonnés avec de la sauce mayonnaise

Crêpe farcie

Des crêpes garnies de jambon, de champignons, d’échalotes ciselées et de crème fraîche, et gratinées au four grâce au gruyère

Navarin

Morceaux d’épaule, de collier et de poitrine d’agneau cuits lentement dans une sauce assaisonnés à l’ail et à la tomate. Accompagnés de pommes de terre cuites également dans la sauce et de petits oignions glacés à brun

Œufs farcis Chimay

Blancs d’œufs durs garnis de jaunes durs hachés, de duxelles de champignons et de persil, le tout est nappé de sauce Mornay (béchamel+jaunes d’œufs+gruyère) et gratiné

Riz pilaf

Riz sauté au beurre avec des oignions et mouillé à l’eau ou au bouillon et cuits au four

riz-pilaf-boeuf-carotte

Darne de poisson pochée

Darnes de poisson cuits par immersion dans de l’eau salée et citronnée

Goujonnettes de poisson frit

Chaire de poisson détaillée en lanières (2 x 10 cm), panées à l’anglaise et plongées par petites quantités dans un bain de friture à 180 °C.

Blanquette de veau

Morceaux d’épaule de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs.

La garniture se compose de petits oignions glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc

Steaks au poivre

Morceaux épais de rumsteak ou de contre-filet enrobés de poivre concassé et sautés

Escalope de volaille viennoise

Escalopes de volaille très aplaties, panées à l’anglaise et sautées

Fricassée de volaille à l’ancienne

Morceaux de poulet cuits dans une sauce crémée à base de fond blanc de volaille.

Accompagnés d’une garniture composée de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blancs.

Poulet Rôti

Poulets cuits au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson

Crème renversée au caramel

Crème prise sucrée et cuite dans un moule caramélisé au bain-marie et au four

Œufs à la neige

Blancs d’œufs fouettés en neige, sucrés, puis pochés dans de l’eau ou du lait, servis avec de la crème anglaise parfumée à la vanille.

Tartes aux fruits sur pâte feuilletée

Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuilletée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème pâtissière et lustrées au nappage blond

Tarte aux pommes

Tarte en pâte brisée, garnie de marmelade de pommes et de pommes émincées, cuite au four.

Choux à la crème pâtissière

Choux et éclairs en pâte à choux, garnis de crème pâtissière aromatisée à la vanille, au café ou au chocolat, et glacés au fondant.

Tiramisu

Entremets d’origine italienne à base de fromage (mascarpone), d’appareil à bombe et de crème fouettée. Le Tiramisu est servi avec une crème anglaise parfumée au café.

Crème brûlée

Appareil à base de lait, crème liquide, jaune d’œufs et sucre, parfumé selon utilisation (vanille, cannelle gingembre, citron, …)

Tarte au chocolat

Tartelettes réalisées en pâte sucrée et cuites à blanc et garnies d’une ganache au chocolat

Gigot de 7 heure

En plus de ces 25 fiches techniques, j’ai ajouté une fiche technique bonus du gigot de 7 heure, car j’ai remarqué que pendant les fêtes de noël, beaucoup de gens se posaient la question sur la méthode de préparation du gigot de 7 heure.

Si vous avez des anecdotes en essayant de préparer une de ces recettes, n’hésitez pas à nous les faire partager via les commentaires!

 

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