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Les légumes doivent être lavés avant et après épluchage.

Trois bacs sont nécessaires

• un pour les légumes à éplucher
• un pour les épluchures
• et un troisièmes pour les légumes épluchés

pour un droitier, le cheminement des légume passe de gauche à droite. Il est important de respecter cette configuration pour un meilleur rendement.

 

Après épluchage, les légumes sont égouttés et réservés au frais dans un bac couvert. Les pommes de terre se réservent dans un bac rempli d’eau très froide.

Pour éviter toute contamination, il faut se débarrasser le plus rapidement possible des épluchures.

Poste de découpe

 

Comme pour le poste d’épluchage, la progression se fait de gauche à droite pour un droitier.

Les légumes sont positionnés à droite sur la planche à découper, la taille se fait au centre de la planche et les légumes taillés sont posés au fur et mesure dans un coin à droite de la planche

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