Technique de base de réalisation de la pâte feuilletée

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La pâte feuilletée est une pâte à base de farine, eau, sel et matière grasse. Le feuilletage de la pâte est obtenu par des opérations successives alternant abaissage, pliage et tourage. Il existe au moins deux techniques pour réaliser une pâte feuilletée: la technique classique et la technique rapide. Dans ce billet je développerai seulement la technique de base (ou classique) qui permet de réaliser la pâte feuilletée.

Ingrédients pour réaliser la recette de la pâte feuilletée:

Les proportions suivantes permettent de faire une tarte pour 8 couverts ou 8 petites tartelettes

  • 250 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 40 g de beurre fondu
  • 190 g de beurre sec
  • 125 ml d’eau
  • Un peu de farine pour tourer

Technique de réalisation de la pâte feuilletée:

pate-feuilletee

    1. Mettre la farine en fontaine et lui incorporer progressivement l’eau, le sel et le beurre fondu sans pétrir.
    2. Rassembler en boule, fariner et inciser sur le dessus. L’envelopper dans un fil alimentaire et la réserver au frais.
    3. Assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau et lui donner une forme carrée. Le beurre doit être de la même consistance que la détrempe.
    4. Abaisser le pâton, puis envelopper le beurre avec et abaisser de nouveau pour obtenir un rectangle d’environ 45 cm de longueur et 15 cm de largeur.
    5. Plier le pâton en trois, le déplacer d’un quart de tour puis abaisser de nouveau de la forme d’un rectangle et replier en trois.
    6. Envelopper le pâton et le réserver au frais pendant une trentaine de minutes.
    7. Abaisser, plier, tourner d’un quart de tour et abaisser de nouveau et replier et réserver au frais pendant une trentaine de minutes puis donner les deux dernier tours

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