Correction de l’épreuve EP1 2021. Examen CAP cuisine

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L’épreuve Organisation de la production de cuisine EP1 est une épreuve écrite du CAP cuisine, elle dure 2 heures et elle a un coefficient 4, donc elle est très importante et il est nécessaire de ne pas la négliger si on souhaite passer le CAP cuisine en candidat libre. Dans ce document je vous propose une correction de l’épreuve EP1 2021.

Compétence du module de l’épreuve EP1 2021

Il y a deux compétences visées par ce module :

• Compétence 1 – Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
• Compétence 2 – Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire 

Il est donc important de travailler ces compétences pour réussir l‘examen Organisation de la production de cuisine EP1.

Sujet de l’épreuve EP1 2021. L’Auberge du Parc

L’ouverture du 11ème parc national français a été officialisée le jeudi 7 novembre 2019.

Situation professionnelle de l’épreuve CAP cuisine 2021

Vous êtes embauché(e) comme cuisinier(ère) au sein de l’Auberge du Parc, située à Arc- en-Barrois en Haute-Marne.M. Dutrembles, le gérant et chef de cuisine de cet établissement, prévoit d’ouvrir son entreprise le samedi 6 novembre 2021, deux ans après l’ouverture du parc national. Vous participez à l’installation du matériel et à l’aménagement des locaux.

Afin d’officialiser la création de cet établissement, un repas d’inauguration est prévu le jour de l’ouverture. Quarante-huit convives ont été invités pour célébrer cet évènement et participer à ce moment de convivialité.

Le menu de l’épreuve EP1 2021

Voici le menu proposé dans cette épreuve:

• Fricassée d’escargots à l’ail des ours
• *****
• Pavé de biche aux airelles Crapiau de pommes de terre
• *****
• Les fromages du parc
• *****
• Tarte au cassis meringuée

Ce matin, vous réceptionnez la livraison d’équipements de Restomat. Le livreur vous donne le bon de livraison ci-dessous.

Correction de l’épreuve EP1 2021

Question 1. Vérifier la livraison de Restomat à l’aide du bon de commande correspondant et noter les éventuelles observations sur le bon de livraison ci-dessus.

Voici ce qu’il fallait répondre à cette question:

• La poignée d’une friteuse est cassée.
• On a commandé 6 Grille Inox GN 2/1, et 4 ont été livrées.
• On a commandé une machine à glaçon 28kg, et une machine 2kg reçue.

Question 2. Séléctionner les opérations qui peuvent être réalisées en utilisant un batteur mélangeur.

Ce matériel permet de monter la crème et réaliser une pâte brisée. Cependant, il est possible de lui ajouter des accessoires pour l’utiliser pour hacher le persil et mixer un potage.

Question 3. Vous recevez également une parmentière. Ce matériel vous permet de peler des pommes de terre de façon mécanique.

Télécharger la correction en pdf

L’article que vous êtes entrain de lire regroupe toutes les réponses des questions posées dans l’épreuve EP1 de la session 2021. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi télécharger le fichier pdf de la correction. Le fichier est accompagné en plus de:

• Explications et détails supplémentaires;
• Annales des années précédentes;
• Fiches techniques au format excel

Indiquer la zone idéale pour installer cet équipement à l’aide du plan de la cuisine de l’Auberge du Parc (ci-dessous).

La zone idéale pour installer cet équipement est la zone de préparation froide.

Une fois tous les équipements installés, vous débutez le bionettoyage de la nouvelle armoire réfrigérée négative avec le stagiaire. Avant de commencer, vous consultez le protocole de bionettoyage de l’armoire réfrigérée négative.

Sélectionner le produit à utiliser pour le bionettoyage.

Il faut choisir entre Détergent désinfectant, lave-vitre et nettoyant détartrant. Et c’est Détergent désinfectant qu’il faut cocher.

Le protocole de bionettoyage

Relever dans le protocole de bionettoyage de l’armoire froide négative (page précédente) letemps d’action nécessaire pour une efficacité optimale du produit.

Entre 5 et 15 minutes

Préciser si l’action du produit est mécanique ou chimique.

L’action du produit est chimique. 

Le stagiaire qui vous accompagne s’est pulvérisé du produit dans les yeux.

Identifier le geste à effectuer suite à cet incident, à l’aide du mode d’emploi du produit (ci-dessous).

Rincer abondamment à l’eau claire

Mode d’emploi :

1. – Porter des lunettes et des gants appropriés.
2. – Utiliser immédiatement la solution prête à l’emploi ou à partir d’un poste de désinfection.
3. – Procéder au nettoyage des surfaces. 4 – Laisser agir 5 à 15 min.

5 – Rincer abondamment après utilisation.

 En cas de contact avec les yeux, rincer abondamment à l’eau claire.

Citer l’équipement de protection individuel (E.P.I.) que le stagiaire aurait dû porter pour éviter ce problème.

Le stagiaire aurait dû porter des lunettes 

Après le bionettoyage de l’armoire réfrigérée négative, M. Dutrembles vous demande de la mettre en marche.

Indiquer la température à laquelle stocker les produits surgelés dans cette armoire réfrigérée négative.

-18°C

M. Dutrembles vous demande de commander le fromage de Langres et l’Époisses qui composent le plateau de fromages du menu. Il vous présente ses exigences à travers la politique d’approvisonnement du restaurant.

Politique d’approvisionnement de l’Auberge du Parc

• Sélectionner des produits de qualité tout en favorisant des prix bas
• Privilégier les circuits courts (voir ci-joint)
• S’approvisionner dès que possible en produits issus de l’agriculture biologique
• Réduire les emballages dans une démarche « zéro déchet »
• Éviter les espèces de poissons menacées (ex : raie, thon rouge…)

Vous avez repéré trois fournisseurs qui commercialisent ces deux fromages.

Vérifier si la politique d’approvisionnement est respectée en choisissant la fromagerie d’Eugénie. Justifier la réponse.

Non car La fromagerie d’Eugénie est un producteur de fromage, ce n’est pas une ferme où on peut trouver également une production de lait (pour fabriquer le fromage).

Vous prévoyez l’organisation de la production avec M. Dutrembles. Il vous interroge sur les avantages et les inconvénients des productions directe et différée.

Préciser un avantage et un inconvénient pour chaque type de production.

	Un avantage	Un inconvénient
Production directe	Pas de stockage	Destruction des préparaions non consommées dans la journée
Production différée	Optimisation du personnel en cuisine	Contrainte temps/température

La production différée implique un refroidissement réglementaire.

Identifier le matériel qui permet de refroidir les aliments en cuisine.

La cellule de refroidissement est le matériel utilisé pour pratiquer un refroidissement des aliments en cuisine. 

Préciser le couple temps/température qu’il faut obligatoirement respecter dans le cadre de ce refroidissement.

Il faut respecter une durée maximale de 2 heures pour passer de +63°C à 10°C. 

Vous avez décidé avec M. Dutrembles de réaliser le dessert en production différée. Vous cuisinez donc la tarte au cassis meringuée en utilisant le matériel adapté. Vous en profitez pour former le stagiaire sur l’utilité de chacun.

Identifier le matériel utilisé et préciser son utilité.

• Cercle à tarte. Foncer le cercle avec la pâte
• Rouleau pour Abaisser la pâte
• BROSSE À FARINE. Pour Éliminer la farine sur l’abaisse et brosser l’excédent de farine

L’Auberge du Parc peut accueillir au maximum 48 clients. Vous dressez la liste des produits nécessaires à la réalisation de ce dessert en vous aidant de la fiche technique de la tarte au cassis meringuée.

Déterminer, dans le tableau suivant, la quantité à prévoir des produits nécessaires à la réalisation de 48 portions de dessert, à l’aide de l’extrait de la fiche technique.

C’est un simple problème de proportionnalité. On peut aussi utiliser le produit en croix.

Préciser la raison qui oblige M. Dutrembles à utiliser du cassis surgelé dans ce dessert.

M. Dutrembles est obligé d’utiliser cassis surgelé dans ce dessert car ce n’est pasla saison du cassis