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Poste de découpe

Comme pour le poste d’épluchage, la progression se fait de gauche à droite pour un droitier.

Les légumes sont positionnés à droite sur la planche à découper, la taille se fait au centre de la planche et les légumes taillés sont posés au fur et mesure dans un coin à droite de la planche

 

Différentes tailles

Les différentes tailles de légume agissent principalement sur

• La durée de cuisson du légume, plus la taille est petite plus la durée de cuisson est faible
• Et sur l’esthétique et le visuel que l’on souhaite donner au plat au moment du dressage

D’une manière générale, la même logique est suivie pour effectuer la plupart des tailles. D’abord il faut parer le légume de manière à avoir une forme régulière pour effectuer la taille souhaitée. L’excédant retiré lors de cette étape peut être utilisé pour une garniture ou pour faire une purée.

Ensuite on coupe en lamelles régulières selon la taille finale que l’on veut obtenir, puis des bâtonnets réguliers et enfin en dés.

Taille en Bâtonnets

• Julienne, 1 x 1 x 60 mm
• Jardinière, 5 x 5 x 50 mm
• Pomme allumette, 3 x 3 x 60 mm

Taille en dés

• Macédoine, 5 x 5 x 5 mm
• Mirepoix, 10 x 10 x 10 mm
• Brunoise, 2 x 2 x 2 mm

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Autres tailles

• Paysanne, Forme carrée ou triangle de 2 mm d’épaisseur
• Ciseler, Émincer finement (cubes de moins de 1 mm)
• Tourner, Donner une forme particulière (presque ovale)
• Lever à la cuillère, Façonner des billes à l’aide de la cuillère à pomme parisienne

 

 

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