Habillage des poissons

Les produits de la pêche sont énormément utilisés dans la gastronomie française. Il est donc nécessaire de savoir identifier certains poissons et crustacés d’usage régulier, ne serait ce que de connaître leurs noms.

Le meilleur endroit où nous pouvons voir défiler régulièrement les produits marins est bien entendu le marché, c’est la raison pour laquelle nous conseillons les amateurs et professionnels de cuisine de se rendre assez souvent au marché pour développer leurs connaissances relatives aux produits marins, et spécialement l’identification, la saisonnalité, les caractéristiques et les origines des produits les plus courants.

Les produits de la mer sont rapidement périssables. C’est pourquoi il faut appliquer des mesures de propreté au niveau des manipulations, et généraliser l’usage du froid. Depuis la source jusqu’à la consommation, le poisson ne doit subir aucune rupture de la chaîne du froid, et doit être en permanence recouvert de glace fondante ! Ainsi il est nécessaire de savoir bien choisir son produit marin surtout en terme de fraîcheur, et pour s’assurer de la fraîcheur d’un poisson par exemple on peut contrôler les éléments suivant :

d’abord son odeur, le poisson a une odeur naturellement douce, agréable et légère, mais du fait de sa nature hautement périssable un poisson dont la chaîne de froid a été rompue développe une odeur très différente et prononcée.

Quand il est frais, le poisson a une couleur brillante avec des éclats métalliques et reflets nacrés. Son corps est rigide avec une consistance ferme et élastique.

Chez quasiment tous les poissons, il existe certains indicateurs qui témoignent de leur fraîcheur :

      • Œil : clair, vif pupille noire brillante
      • Écailles : très adhérentes, brillantes avec des éclats métalliques.
      • Peau tendue fermement adhérente aux filets, recouverte, pour certaines espèces, de mucus transparent. Le côté de l’abdomen ferme et élastique, non gonflé non déchiré et sans taches et son anus hermétiquement fermé.
      • Les ouïes humides, brillantes, de couleur rosée ou rouge sang

 

La préparation des poissons est souvent mal-aimé et délaissé par les apprentis cuisinier, du fait de l’odeur accentuée et insistante et de la complexité de la technique. Mais avec un peu d’entraînement accompagné de persévérance, on finit par comprendre les techniques correspondantes à la majeure partie des poissons d’usage courant, et d’aimer la manipulation des poissons.

Les phases chronologiques pour l’habillage de poisson sont :

      • Enlever les nageoires (ébarber)
      • Enlever les écailles : (écailler)
      • Retirer les viscères thoraciques et abdominales (vider)
      • et laver à l’eau glacée

Pour les droitiers, les poissons à habiller sont disposés à gauche dans une plaque à débarrasser. Il faut prévoir une autre plaque pour les déchets et une troisième, placée à droite, pour recevoir les poissons éviscérés.

Lors de l’habillage, des éclats peuvent surgir, il est important donc de préparer les poissons dans un endroit éloigné des autres types de préparation. Et il faut aussitôt évacuer les déchets et laver et désinfecter l’endroit de préparation ainsi que le matériel de préparation et les mains.

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