Correction EP1 Organisation de la production de cuisine session 2019

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L’épreuve Organisation de la production de cuisine EP1 est une épreuve écrite du CAP, elle dure 2 heures et elle a un coefficient 4, donc elle est très importante et il est nécessaire de ne pas la négliger si on souhaite de passer le CAP cuisine en candidat libre.

Correction de l’épreuve EP1 session 2019

Il y a deux compétences visées par cette épreuve :

  • Compétence 1 – Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
  • Compétence 2 – Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire 

Correction de l’épreuve EP1 session 2019 

Dans cet article je vous propose des éléments de correction de l’épreuve EP1 de la session 2019. Vous trouverez un rappel des questions et des explications pour comprendre les questions et comment on peut répondre correctement aux questions. Pour vous pousser à travailler cette matière, je ne vous donnerai que des éléments de réponse. Si vous souhaitez le corrigé de l’épreuve EP1 session 2019 dans son intégralité vous pouvez vous le procurer en cliquant sur le lien. Vous pourrez ainsi télécharger la correction en version pdf.

Sujet de l’épreuve

Vous venez d’être embauché(e) par l’institut diététique Malégol de Lorient. Cet institut est constitué de deux restaurants dirigés par le chef Régis Lang. Le premier est un restaurant haut de gamme « Le Bouquet des Saveurs » qui propose sur une cuisine simple, issue du mouvement « Locavore ». Le second est un restaurant de collectivité réservé aux patients de l’institut « Le Light ». 

Le conseil régional de Bretagne a démarché l’institut pour organiser le traditionnel dîner de clôture du festival des grandes voiles qui se tiendra du 1er au 15 juin sur les quais de « Lorient base ». Vous participez aux différentes tâches de préparation. 

Question 1. Régime alimentaire

Cette question traite du régime alimentaire des invités. Plusieurs invités ont des régimes végétariens et il faut déterminer à partir du menu proposé quels sont les aliments qu’ils ne pourront pas consommés. D’après le document les végétariens ne consomment pas la chaire animale, il faut donc identifier à partir du menu les plats qui utilisent de la chaire animale.

Question 2. Substitution des plats

La deuxième question est la suite logique de la première, il faut substituer les plats que les invités ne pourront pas manger par des plats issus de la carte du restaurant. Les entrées seront substituées par des entrées et les plats par des plats de la carte.

Question 3. Les allergènes

Le document 3, qui accompagne le sujet, traite des allergènes, on peut y trouver un certain nombre d’aliments qui sont considérés comme allergène. On demande de lister les allergènes qui sont susceptibles d’exister dans le menu proposé. Pour répondre à la question 3 il suffit d’identifier les ingrédients utilisés dans l’entrée le plat, le fromage et le dessert et de les comparer avec les allergènes du document 3.

Parasitisme des produits de la pêche

Dans cette partie de l’épreuve, il est questions des parasitismes des produits de la pêches. Un document expliquant certains parasites qui existent dans les poissons et coquillages et les précautions à prendrepour mieux travailler ce genre de produit. 

Question 4. Précautions à prendre avec le poisson cru

Dans le menu on trouve un carpaccio de daurade, et la question 4 parle des précautions à prendre avec le poisson cru. Dans le document qui accompagne le sujet, il est clairement mentionné que seule la congélation ou la cuisson à cœur permettent de tuer les parasites présentes dans le poisson. Il faut donc partir de cette affirmation pour répondre par vrai ou faux aux quatre propositions de la questions 4.  

Question 5. Matériel de congélation rapide

Dans cette question on demande à choisir parmi quatre propositions le matériel le plus adapté pour effectuer de la congélation rapide. Un seul matériel permet de congeler rapidement les produits. Attention à ne pas tomber dans le piège /!\.

Question 6. Méthode des 5M (contamination alimentaire)

La question est accompagnée d’un document qui explique les sources de contamination alimentaire avec les 5M. La question posée est la suivante :

Identifier, à l’aide du document 5, quatre causes de contamination d’un plat à base de poisson cru, proposer une mesure de prévention adaptée et préciser le moment de mise en œuvre. 

Là encore, il faudra tout simplement choisir une cause parmi toutes celles proposées dans le document et proposer une mesure de prévention et à quel moment faut-il appliquer cette mesure. Par exemple si la cause de contamination est le milieu, on peut proposer comme cause de contamination la température du véhicule de stockage. La mesure préventive on peut mesurer la température avant et après stockage.

Œufs et ovo produits

Question 7. Œufs estampillés

Dans la question 7 il faut connaitre les informations que l’on trouve dans l’estampille des œufs. Ce n’est pas très compliqué, vous pouvez consulter l’article sur les œufs et ovo produits que j’ai rédigé il y a un certains moment déjà.

Question 8. Type d’œufs 

Chaque type de restaurant utilise une catégorie de matière première qui correspond aux produits qu’il commercialise. Les œufs que l’on utilise dans un restaurant gastronomique ne sont pas les mêmes que ceux qu’on utilise dans un restaurant de collectivité. Cette question est accompagnée d’un document qui explique la signification des chiffres que l’on trouve dans l’estampille des œufs, il faudra donc se référer à ce document pour désigner quel type d’œufs est utilisé dans les restaurants gastronomiques, et ceux utilisés dans les restaurants de collectivité. 

Tri des déchets 

Quatre containers chacun a une couleur qui le différencie aux autres. Dans le cadre d’une démarche de tri de déchets. Il faudra désigner la couleur du container qui correspond aux déchets des aliments.

Il restera les questions sur la sécurité au travail, savoir lire un pictogramme et les précautions à prendre pour travailler en sécurité.

Vous pouvez trouver l’ensemble des réponses de cette épreuve dans un seul document pdf téléchargeable via ce lien : corrigé de l’épreuve EP1 session 2019

J’espère que ces éléments de réponses vous ont aidé à mieux comprendre et réviser cette matière. D’autres corrigés viendront dans les jours qui viennent, je vous tiendrai au courant si vous faites partie de la liste de diffusion du blog.

N’hésitez pas à poser vos questions si vous trouvez des difficultés à répondre à certaines questions.

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