Correction épreuve 2020 organisation de la production. CAP cuisine

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Comme promis, dans le précédent article où je vous ai livré les éléments de correction de l’épreuve de CAP cuisine EP1, organisation gestion de la production, session 2019, aujourd’hui c’est au tour de la correction de la session de 2020.

Dans cet article donc vous trouverez les éléments de réponse de l’épreuve EP1 effectuée en 2020.

Il n’y a aucun mal à rappeler que l’épreuve Organisation de la production de cuisine EP1 est une épreuve écrite du CAP, elle dure 2 heures et elle a un coefficient 4, donc elle est très importante et il est nécessaire de ne pas la négliger si on souhaite passer le CAP cuisine en candidat libre.

Compétences visées par l’épreuve EP1

Il y a deux compétences visées par cette épreuve :

  • Compétence 1 – Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
  • Compétence 2 – Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire 

EP1 est certes une épreuve écrite, mais elle n’est pas tout à fait théorique, elle est très orientée vers les applications des activités d’un cuisinier professionnel.

Correction de l’épreuve EP1 session 2020 

Dans cet article je vous propose des éléments de correction de l’épreuve EP1 de la session 2020. Vous trouverez un rappel des questions et des explications pour comprendre les questions et comment on peut répondre correctement aux questions

Pour vous pousser à travailler cette matière, vous trouverez ici des éléments de réponse. Si vous souhaitez le corrigé de l’épreuve EP1 session 2020 dans son intégralité vous pouvez vous le procurer en cliquant sur le lien. Vous pourrez ainsi télécharger la correction en version pdf.

Sujet de l’épreuve EP1 session 2020 :

Voici comment commence le sujet de cette épreuve: Il y a moins d’un an, Lorette a ouvert le restaurant « Mama’s burger ». Cet établissement de restauration rapide, situé dans le quartier Confluence de la ville de Lyon (69), reprend un concept de restauration tendance : le burger gourmet. Lorette propose une carte courte avec seulement quatre burgers à base de produits frais d’origine soigneusement contrôlée. 

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« Mama’s burger » connait un fort succès depuis son ouverture. Lorette ne veut pas s’arrêter à cette réussite et souhaite développer sa carte. Elle a pour projet d’ajouter le « burger vegette » à sa carte, une offre végétarienne qui permettra d’élargir sa clientèle. 

Création d’une nouvelle formule végétarienne

Comme annoncé, Lorette souhaite intégrer à sa carte un nouveau burger végétarien : le burger vegette. Lorette réalise la fiche technique du burger vegette qui sera composé entre autres d’un steak végétal. Elle vous associe à cette réflexion.

Question 1.1

Dans cette première question on demande de donner trois aliments riches en protéines végétales qu’elle pourrait utiliser dans la confection du steak végétal. On pourrait citer par exemple Haricots, lentilles, soja, …

Question 1.2

Lorette sait que la clientèle végétarienne est souvent soucieuse de son équilibre alimentaire et tient à ce que la matière grasse présente dans le burger soit bonne pour la santé. 

On demande dans cette question de choisir la matière grasse à utiliser. Il faut choisir entre l’avocat, le cheddar, la mayonnaise et la tapenade. Tous les quatre aliments contiennent de la matière grasse, il faut cependant choisir ceux qui sont d’origine végétale et qui sont bon pour la santé.

Mise en place des produits et organisation de la production

Lorette se demande si la cuisson du nouveau steak végétal peut se faire sur la plancha à côté de la viande sachant que la clientèle végétarienne n’apprécie pas ce genre de pratique en cuisine. 

Question 2.1

Dans cette question on demande de choisir la solution la plus adaptée parmi les trois proposées : plancha de la cuisine, poêle antiadhésive et un four mixte. Vu que Lorette ne peut pas utiliser la plancha pour faire cuire les deux types de steaks en même temps et que le four ne peut pas être utilisé pour sauter les steak, le choix est donc facile à prendre.

Question 2.2

Vous participez à la mise en place des produits nécessaires pour la réalisation des burgers en prévision du service de midi. Lorette met en avant l’utilisation d’un grand nombre de produits locaux labellisés. 

On précise dans le sujet les aliments labélisés utilisés par Lorette (document 1), il suffit de les recopier.

Question 2.3

Malgré sa volonté de travailler les produits frais, Lorette a fait le choix de ne pas proposer des pommes de terre frites maison. 

Dans cette question, il est demandé de choisir entre un filet de pomme de terre, un sac de frites surgelées et un sac de frites fraiches. Pour répondre à cette question, il faut se souvenir qu’au début du sujet on précise que Lorette ne veut utiliser que des produits frais.

Question 2.4

Un peu de mathématiques dans cette question, on demande de calculer la quantité de pommes de terre frites, en kg, à préparer pour le service de midi sachant qu’une portion de pommes de terre frites est équivalente à 200 grammes et que le nombre de couverts est estimé à 25 clients par service en moyenne.

Pour répondre à cette question il faut savoir deux choses :

  • Convertir une quantité du gramme au kg. Pour ce faire, on divise la quantité par 1000.
  • Savoir faire un produit en croix

Vous devrez trouver 5 kg de pomme de terre. Vous pouvez découvrir le détail de ce calcul dans le document intégral. Téléchargez la correction EP1 2020 en pdf pour voir le détail du calcul.

Question 2.5

La formule burger/dessert proposée par Lorette implique la mise en place de quatre desserts du jour. Pour cela, vous disposez d’une ardoise pour communiquer aisément avec la clientèle. 

Vous planifiez votre travail concernant la mise en place des desserts pour aujourd’hui et demain. 

La question 2.5 traite du type de production (directe ou différée). Vous trouverez les réponses de cette question ainsi que la question 2.6 dans la correction complète du sujet.

Réception d’une livraison de matériel professionnel et sélection des équipements nécessaires à la production 

Vous réalisez les crèmes brûlées. La législation vous oblige à les refroidir rapidement et à respecter un couple temps/température.

Question 3.1 et 3.2

Il s’agit du protocole à respecter pour le refroidissement rapide. Passer de 63°C à 10°C en moins de 2 heures.

L’augmentation de l’activité oblige Lorette à repenser l’organisation générale de la cuisine. Elle vient ainsi de recevoir sa commande de matériel neuf, notamment une nouvelle plancha, l’élément principal de cuisson chez Mama’s burger.

En déconditionnant la plancha, vous trouvez un dépliant présentant les planchas en acier recouvert de chrome dur (document 3 ci-dessous). Vous en prenez connaissance afin de présenter au mieux ce nouveau matériel à vos collègues. 

Question 3.3

A partir du document il faut relever deux avantages et deux inconvénients à l’utilisation de ce matériel de cuisson. Il suffit de lire le document et de se servir, vous trouverez au moins 3 de chaque

Lorette a reçu la facture correspondante à la livraison des nouveaux matériels (document 4 ci-après). Elle vous demande de la vérifier. 

Question 3.4

Dans cette question vous trouverez 3 documents qui sont liés les uns les autres. Un bon de livraison, une facture et un catalogue de produit.

Il faut vérifier qu’il n’y a pas d’incohérence entre les différents documents. Il existe au moins deux erreurs

Organisation de la production : la remise en état des locaux 

Le déconditionnement du matériel reçu génère beaucoup de déchets d’emballage. 

Lors de la remise en état des locaux, vous utilisez un nouveau produit d’entretien, le Suma Star D1, pour désinfecter les bacs de rétention des produits d’entretien. Vous consultez le mode d’emploi afin d’employer ce produit efficacement et en toute sécurité. Vous êtes vigilant(e) au pictogramme de danger présent sur l’étiquette.

Les dernières questions traitent de la sécurité au travail et du tri des déchets, vous devez savoir faire le tri et lire une étiquette qui comporte des pictogrammes. 

Le pictogramme présent dans l’emballage signifie que le produit peut-être corrosif pour les métaux, provoque une irritation cutanée, provoque des lésions oculaires graves. Pour manipuler ce produit il faut porter des gangs de protection, des vêtements de protection, des éléments de protection pour les yeux et le visage

Les produits d’entretien doivent être stockés dans une armoire prévue à cet effet ou dans un local dédié avec accès contrôlé.

Vous pouvez trouver l’ensemble des réponses de cette épreuve dans un seul document pdf téléchargeable via ce lien : corrigé de l’épreuve EP1 session 2020

J’espère que ces éléments de réponses vous ont aidé à mieux comprendre et réviser cette matière. D’autres corrigés viendront dans les jours qui viennent, je vous tiendrai au courant si vous faites partie de la liste de diffusion du blog.

N’hésitez pas à poser vos questions si vous trouvez des difficultés à répondre à certaines questions.

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