Dictionnaire culinaire. B

Téléchargez gratuitement les fiches techniques au format Excel

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

++++++++++++++++++++++++++++++

Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Bahut :

Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.

Bain Marie :

Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante.

Bain Marie (cuire au) :

Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température (génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées …)

Barder :

Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson.

Beurre Manié :

Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce.

Beurrer :

– Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu

– Ajouter du beurre à un potage ou une sauce (voir tamponner)

Billot ou Bleau ou Plot ou Pleau :

Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.

Blanc (un) :

Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes(Artichauts, asperges…)

Blanchir :

– Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs)

– Immerger dans de l’eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d’éliminer l’excédent d’albumine ou de sel.

– En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d’œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière….

 

Blondir :

Faire colorer un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde.

Braiser :

Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.

Bleu :

– Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit)

– Cuisson : plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré

– Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse)

Brider :

Lier, avant cuisson, les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle.

Bouquet :

– parfum perçu par l’odorat qu’exhale un vin – Faisceau de Persil, cresson, …

Bouquet garni :

Queues de persil, thym et laurier ficelés, peut aussi contenir du vert de poireau ou du céleri.

Brûler :

– Action prolongée et inutile de la chaleur

– Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est « brûlée »

Brunoise :

Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.

Buisson :

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes)

 

Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.

Téléchargez gratuitement les fiches techniques au format Excel

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

++++++++++++++++++++++++++++++