Dictionnaire culinaire. B

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Bahut :

Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.

Bain Marie :

Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante.

Bain Marie (cuire au) :

Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température (génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées …)

Barder :

Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson.

Beurre Manié :

Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce.

Beurrer :

– Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu

– Ajouter du beurre à un potage ou une sauce (voir tamponner)

Billot ou Bleau ou Plot ou Pleau :

Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.

Blanc (un) :

Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes(Artichauts, asperges…)

Blanchir :

– Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs)

– Immerger dans de l’eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d’éliminer l’excédent d’albumine ou de sel.

– En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d’œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière….

 

Blondir :

Faire colorer un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde.

Braiser :

Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.

Bleu :

– Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit)

– Cuisson : plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré

– Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse)

Brider :

Lier, avant cuisson, les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle.

Bouquet :

– parfum perçu par l’odorat qu’exhale un vin – Faisceau de Persil, cresson, …

Bouquet garni :

Queues de persil, thym et laurier ficelés, peut aussi contenir du vert de poireau ou du céleri.

Brûler :

– Action prolongée et inutile de la chaleur

– Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est « brûlée »

Brunoise :

Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.

Buisson :

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes)

 

Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.

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