Dictionnaire culinaire. A
Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine
Abaisser / Abaisse :
Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir de l’épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte.
Abat :
Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.
Abatis :
Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Abricoter :
Recouvrir d’une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper)
Acidifier ou aciduler :
Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron…) dans une préparation.
Adoucir :
“Affadir” une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l’arôme ou l’assaisonnement trop prononcé (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème….) ou ajouter du sucre dans une préparation (voir édulcorer)
Affûter :
redonner un profil de coupe à un couteau à l’aide d’un fusil.
Afflanchir ou Afritter :
Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller.
Aiguiser :
Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.
Ailler :
Ajouter de l’ail dans un aliment, une préparation, frotter à l’ail…
Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:
Allonger :
Ajouter du liquide dans une préparation culinaire.
Amalgamer :
Réaliser un mélange intime de plusieurs substances.
Anglaise (une) :
Farine puis Œufs ou jaunes d’œufs battus assaisonnés et additionnés d’huile ou d’eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson
Anglaise (paner à l’) :
Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure.
Anglaise (cuire à l’) :
Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée.
Anglaise (crème) :
Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d’œufs dans du lait.
Anglaise (sauce) :
Condiment industriel réalisé à base d’épices (Worcestershire sauce)
Anglaises (pommes) :
Pommes de terre tournées cuites dans l’eau départ eau froide.
Anglaise (service à l’) :
Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l’aide d’une pince (cuillère + fourchette) .
Annoncer :
Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.
Aplatir :
Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson ….
Appareil :
Mélange de différents ingrédients ex :
Appareil à crème prise, à soufflé …
Appertiser :
Synonyme de “stériliser”, s’utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C)
Arroser :
Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement.
Aspic :
Entrée froide en gelée, moulée.
Assaisonner :
Donner une saveur à une préparation en ajoutant du sel, des épices, ou des aromates.
Assiette (service à l’) :
Type de service ou l’on amène l’assiette dressée directement au client.
Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.
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