Dictionnaire culinaire. A

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Abaisser / Abaisse :

Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir de l’épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte.

Abat :

Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.

Abatis :

Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter :

Recouvrir d’une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper)

Acidifier ou aciduler :

Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron…) dans une préparation.

Adoucir :

« Affadir » une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l’arôme ou l’assaisonnement trop prononcé (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème….) ou ajouter du sucre dans une préparation (voir édulcorer)

Affûter :

redonner un profil de coupe à un couteau à l’aide d’un fusil.

Afflanchir ou Afritter :

Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller.

Aiguiser :

Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.

Ailler :

Ajouter de l’ail dans un aliment, une préparation, frotter à l’ail…

Allonger :

Ajouter du liquide dans une préparation culinaire.

Amalgamer :

Réaliser un mélange intime de plusieurs substances.

Anglaise (une) :

Farine puis Œufs ou jaunes d’œufs battus assaisonnés et additionnés d’huile ou d’eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson

Anglaise (paner à l’) :

Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure.

Anglaise (cuire à l’) :

Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée.

Anglaise (crème) :

Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d’œufs dans du lait.

Anglaise (sauce) :

Condiment industriel réalisé à base d’épices (Worcestershire sauce)

Anglaises (pommes) :

Pommes de terre tournées cuites dans l’eau départ eau froide.

Anglaise (service à l’) :

Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l’aide d’une pince (cuillère + fourchette) .

Annoncer :

Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.

Aplatir :

Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson ….

Appareil :

Mélange de différents ingrédients ex :

Appareil à crème prise, à soufflé …

Appertiser :

Synonyme de « stériliser », s’utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C)

Arroser :

Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement.

Aspic :

Entrée froide en gelée, moulée.

Assaisonner :

Donner une saveur à une préparation en ajoutant du sel, des épices, ou des aromates.

Assiette (service à l’) :

Type de service ou l’on amène l’assiette dressée directement au client.

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