Dictionnaire culinaire. D

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Darne :

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur

Débrider :

Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques).

Décanter :

– Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait.

– Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la garniture aromatiques (Décanter un ragoût).

Décortiquer :

Éliminer la carapace de certains crustacés.

Déglacer :

Ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramélisés (pincés) afin de les dissoudre.

Dégorger :

– Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…)

– Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)

Dégraisser :

– Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande

– Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce.

Délayer :

Mélanger un élément avec un liquide pour obtenir une préparation plus ou moins fluide.

Démouler :

– Retourner sur un plat de service, une préparation cuite ou confectionnée dans un moule au figuré : Synonyme de « Dépoter » (Travailler avec aisance rapidité et dextérité)

– Chuter et renverser les préparations que l’on portait

Dénerver :

Retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue.

Dépecer :

Mettre en pièces, Découper en morceaux certains éléments. Utilisé à tort comme synonyme de  » Dépouiller « .

Déplumer (se) :

Perdre ses plumes ne pas confondre avec « plumer ».

Dépouiller :

– Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles….

– Éliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide.

Dérober :

Éliminer la peau des fèves.

Désosser :

Éliminer les os.

Dessaler :

Faire diminuer, ou supprimer totalement, par trempage, le sel imprégné dans un aliment.

Dessécher :

Travailler une préparation sur une source de chaleur, pour faire évaporer une partie de l’eau qu’elle contient.

Dés :

Aliments découpés en forme de cubes.

Desserte :

Préparations invendues :

retours d’un buffet ou d’une table de tranche.

Détendre :

Donner une consistance plus fluide à une préparation semi-liquide en ajoutant un liquide(eau, fond, lait….)

Dorer :

Étendre de la dorure (Jaune d’œuf, lait..), à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec « Lustrer »

Dresser :

Disposer des mets sur un plat ou une assiette.

Détrempe :

Mélange de farine, d’eau et de sel qui sert de point de départ à la confection de la pâte feuilletée.

Dénoyauter :

Ôter les noyaux de certains fruits.

Douille :

Instrument de forme conique, parfois cannelé, placé à l’embout d’une poche, qui permet de coucher, garnir, décorer….

Duxelles sèche :

Préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Base de nombreuses farces.

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