Dictionnaire culinaire. E

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Écorcher :

Arracher la peau d’un animal.

Écosser :

Ouvrir les cosses de certaines graines de légumineuses (petits pois, haricots blancs, fèves).

Écrémer :

Prélever la crème du lait.

Écumer :

Supprimer l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, d’une confiture, en utilisant une écumoire.

Édulcorer :

Ajouter du sucre, du sirop ou un produit sucrant à une préparation.

Effeuiller :

Détacher les feuilles d’un légume (salade, artichauts…)

Effiler :

– Retirer les « fils » des haricots verts

– Détailler les amandes en fines lamelles

– Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.

Effilocher :

fractionner, avec les doigts ou avec une fourchette, un aliment friable en fins filaments.Égoutter : Éliminer une partie de l’eau qui imprègne, ou entoure un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis, un chinois … Égrapper : Détacher délicatement les grains d’une grappe (raisins, groseilles…) Égrener : Séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse. Égruger : Réduire du sel, du sucre, en mouture fine.

Embrocher :

Enfiler sur une broche, une brochette, un aliment.Émietter : Réduire en miettes ; diviser un élément friable dont les parties se séparent facilement entre les doigts. Émincer : Tailler en fines tranches régulières un aliment . (poireaux, oignons, carottes…;) Émonder ou Monder : Peler certains végétaux après les avoir ébouillantés.

Empois (synonyme Panade) :

Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux).

Emporter :

Découper à l’aide d’un emporte pièce des sujets, dans une abaisse de pâte.

Enlever :

Prendre une commande au passe en cuisine et la porter en salle.

Enrober :

Recouvrir uniformément un aliment d’une préparation (pâte à frire , chocolat …) en le plongeant dedans ou en le nappant.

Envoyer :

Faire parvenir au passe un plat préalablement commandé.Épaissir : Rendre moins fluide une préparation. Épépiner : Retirer les pépins d’un fruit Épicer : Ajouter des épices dans un plat. Éplucher : Retirer les parties non comestibles d’un aliment.

Escaloper :

Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson…Étamine : Linge fin utilisé pour passer une préparation liquide. Étêter : Couper la tête des poissons ou des crustacés. Étuver : Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation. Évider : Creuser certains légumes afin de retirer la pulpe avant de les farcir par exemple.

Expansion (Cuisson par) :

Se dit d’une cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre l’aliment et le milieu de cuisson par un phénomène d’osmose.

Exprimer :

Presser un fruit ou un légume pour en extraire le jus.

 

Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.

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