Salade salade Piémontaise. La Fiche technique
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La salade Piémontaise est servie généralement comme un hors d’œuvre froid.
Elle est composée de pommes de terre cuites à l’Anglaise, des tranches de jambon coupées en lamelles, de cornichons, des tomates mondées et coupées en forme de cubes et d’œufs durs. La salade piémontaise est assaisonnée avec la sauce mayonnaise.
Techniques de base de la salade Piémontaise
Les techniques de base nécessaires pour réussir la salade piémontaise sont:
- Eplucher, couper en dés puis cuire à l’anglaise des pommes de terre
- Monder et tailler en dés les tomates
- Cuire des œufs durs
- Confectionner une sauce mayonnaise
- Lier avec la sauce mayonnaise
Fiche technique de la salade Piémontaise
Voici la fiche technique de la salade piémontaise. Les proportions proposées sont pour 8 personnes à peu près.
Denrées utiles
| Éléments de base | ||
| Pomme de terre | kg | 0.8 |
| Jambon | kg | 0.4 |
| Cornichon | kg | 0.1 |
| Tomates | kg | 0.2 |
| Œufs | pièce | 4 |
| Sauce mayonnaise | ||
| œufs (jaunes) | pièce | 2 |
| huile | l | 0.3 |
| moutarde | kg | 0.02 |
| vinaigre | l | |
| sel fin | kg | |
| Piment de Cayenne | kg | |
| Décor | ||
| Laitue | pièce | 0.5 |
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Mettre en place le poste de travail
Préparer les Pommes de terre
- Éplucher et couper en cubes de 1 cm les pommes de terre
- Cuire à l’anglaise les pommes de terre (départ eau froide)
Préparer le reste de la garniture
- Monder les tomates
- Tailler les tomates en dés
- Tailler les cornichons en petites rondelles
- Couper le jambon en petits carrés
- Cuire les œufs durs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante
- Couper les œufs en 8
Préparer la sauce mayonnaise
Préparer les éléments de décor
Finir la préparation de la piémontaise
- Mettre dans un saladier les pommes de terre, les cornichons, le tomates et le jambon
- Lier avec la sauce mayonnaise
- Rectifier l’assaisonnement
Dresser
- Chemiser le plat de service avec la laitue
- Décorer avec les morceaux d’œufs durs
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