Fiches de révision. Les fonds de base en cuisine. Sauces, Blanc, Brun, Fumet de poisson, jus de veaux

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Les fonds sont utilisés comme base dans beaucoup de préparations culinaires comme les sauces, veloutés et liquide de mouillement.

Les fonds sont des préparations liquides et sont obtenus en faisant cuire par immersion dans de l’eau deux types d’éléments:

  • des éléments de garniture arômatiques
  • et des éléments d’origine animales comme les os, les parrures, les arrêtes, carcasses, les abats, …

Voici quelques définitions et informations concernant les fonds de base

  • La différence entre les fonds bruns et les fonds blancs est le fait qu’on doit colorer les parures et os pour faire le fond brun, alors que pour le fond blanc ils sont utilisés directement sans coloration au préalable.
  • Il y a 4 fonds de base
    • Fonds bruns,
    • fonds blancs,
    • fumet de poissons,
    • fumés de crustacés.
  • Les durées de cuisson :
    • Les fonds sont cuits pendant 4 h.
    • Et les fumets sont cuits entre 30 et 45 minutes
  • Les fonds peuvent être conservés durant 3 jours à +3°C. Et pour ce faire, il faut effectue un refroidissement en moins de 2h en cellule.
  • On utilise des fonds PAI* pour : (* Produit Alimentaire Intermédiaire)
    • Gains de temps,
    • les restaurants n’ont pas toujours la matière première,
    • facilité d’utilisation,
    • hygiène.
  • Une glace de viande est un fond réduit jusqu’à une consistance très sirupeuse.
  • Quelques exemples de sauces blanches :
    • Sauce béchamel,
    • velouté de volaille,
    • velouté de veau,
    • velouté de poisson.
  • La classification des sauces de base est:
    • Les sauces blanches,
    • Les sauces brunes
    • et autre sauces.
  • Exemples de sauces brunes :
    • Fond brun lié,
    • sauce espagnole,
    • fond brun de volaille lié.
  • La classification des sauces est :
    • Sauce froide instable,
    • Sauce froide stable,
    • Sauce chaude émulsionnée,
    • Sauce chaude semi coagulée.
  • Exemples de sauces chaudes semi coagulées :
    • Sauce béarnaise,
    • sauce hollandaise.
  • Exemples de sauces chaudes émulsionnées :
    • Beurre blanc,
    • beurre fondu.
  • Quelques éléments de liaison a base d’amidon :
    • Fécule de maïs,
    • farine,
    • légumineuses.
  • Quelques éléments de liaison protéinés :
    • Œuf,
    • crème,
    • corail,
    • encre.
  • Un beurre manié c’est du beurre pommade et de la farine utilisé pour rectifier les liaisons.
  • Les différences entre gélatine et agar agar sont :
    • La gélatine est d’origine animale et ne supporte pas la cuisson,
    • l’agar agar est végétal et doit cuire pour agir.
  • Il est important de personnaliser une sauce semi élaborée pour éviter la standardisation du goût et la lassitude des clients.
  • Les ingrédients de base qui composent une mayonnaise sont :
    • Jaune d’œuf,
    • moutarde,
    • huile,
    • sel,
    • poivre.

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