Crèmes de base. Pâtissière, Anglaise, Chantilly, fouettée au chocolat, Mousseline

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Dans la cuisine en général, et la pâtisserie en particulier nous utilisons beaucoup de crèmes et d’appareils à base de crème. La crème liquide entière, ou minium 30% de matière grasse (30% MG) est généralement utilisée pour monter une crème chantilly ou une crème fouettée, chocolat ou à une autre arome.

La crème pâtissière est réalisée à partir de lait, de jaunes d’oeufs et un féculent pour l’épaissir. La crème mousseline est une crème pâtissière plus riche en goût grâce au beurre que l’on lui ajoute.

Voici quelques crèmes de base utilisées dans la cuisine et la pâtisserie.

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Crème pâtissière

Éléments de base:

  • 500ml de lait;
  • 4 jaunes d’œufs ;
  • 125 g de sucre semoule;
  • 70g de farine;
  • Une demi gousse de vanille.

Technique de fabrication de la Crème pâtissière :

  • Mettre le lait à bouillir avec la vanille ;
    • Couper la vanille en deux suivant la longueur;
    • Extraire avec un couteau d’office les graines et les mettre dans le lait;
    • Ajouter le reste de la gousse de vanille dans le lait.
  • Clarifier les œufs;
  • Blanchir  les jaunes avec le sucre;
  • Ajouter la poudre de cacao;
  • Ajouter la farine tamisée aux œufs et mélanger;
  • Verser progressivement une partie du lait dans le mélange œufs farine, puis mélanger;
  • Verser le mélange dans le reste du lait et remettre sur le feu;
  • Remuer sans arrêt jusqu’à épaississement du mélange;
  • Tamponner avec un peu de beurre;
  • Mette la crème pâtissière dans une poche à douille, ou couvrir en surface avec un film alimentaire et laisser refroidir.

Crème pâtissière au chocolat

  • Ajouter 20 g  de poudre de cacao à l’étape après avoir blanchi les jaunes d’œufs avec le sucre ;
  • Poursuivre les étapes de 4 à 10 de la crème pâtissière.

Crème mousseline

  • Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir;
  • Travailler 100 g de beurre pour le transformer en beurre pommade;
  • Quand le beurre pommade et la crème pâtissière sont à la même température, on incorpore le beurre pommade à la crème en fouettant.

Crème anglaise

Éléments de base:

  • 500ml de lait;
  • 4 jaunes d’œufs ;
  • 100g de sucre semoule;
  • Une demi gousse de vanille.

Technique de fabrication Crème anglaise:

  • Mettre le lait à bouillir avec la vanille ;
  • Couper la vanille en deux suivant la longueur;
  • Extraire avec un couteau d’office les graines et les mettre dans le lait;
  • Ajouter le reste de la gousse de vanille dans le lait.
  • Clarifier les œufs ;
  • Blanchir  les jaunes avec le sucre;
  • Verser progressivement le lait sur les œufs et mélanger;
  • Remettre le mélange à cuire sur un feu doux en remuant continuellement;
  • Tamiser la crème et la refroidir rapidement.

Monter une crème chantilly

La crème, le fouet et la calotte en inox doivent être très froids

On peut aussi monter la crème en plaçant la calotte dans un récipient rempli de glaçons

Pour 250 ml de crème fleurette, on peut utiliser 35 g de sucre semoule ou sucre glace

La crème peut aussi être aromatisée aux extraits de vanille liquide

Technique de réalisation de la crème chantilly

  • Placer la crème dans la calotte
  • Ajouter l’extrait de vanille liquide
  • Ajouter le sucre semoule avant montage, ou le suce glace à la fin du montage, juste avant le serrage
  • Battre régulièrement avec un fouet souple en soulevant la calotte
  • Commencer doucement puis accélérer à fur et à mesure
  • Arrêter de fouetter dès que la crème atteint une texture qui tient entre les branches du fouet
  • Ajouter le sucre glace si nécessaire
  • Serrer la crème en la tournant énergiquement avec le fouet (en veillant à ne pas la tourner

Crème fouettée au chocolat

Lorsqu’on parfume une crème fouettée d’un parfum aromatique (café, chocolat, citron, praliné …) qui détermine son appellation, on ne peut l’appeler crème chantilly

Les mêmes précautions et conditions utilisées pour réaliser la crème chantilly sont adoptées pour réaliser la crème fouettée

Technique de réalisation (pour 400ml de crème liquide et 200g de chocolat)

  • Faire fondre le chocolat découpé en morceaux au bain-marie
  • Placer la crème dans la calotte
  • Battre régulièrement avec un fouet souple en soulevant la calotte
  • Commencer doucement puis accélérer à fur et à mesure
  • Arrêter de fouetter dès que la crème atteint une texture qui tient entre les branches du fouet
  • Ne pas trop serrer la crème, elle doit garder une texture lisse
  • Incorporer le ¼ de la crème dans le chocolat tiède, puis verser le mélange sur le reste de la crème fouettée
  • Donner une consistance lisse et homogène à la crème fouettée au chocolat en utilisant un fouet
  • Réserver la crème au frais

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