Feuilles de grammage

Les fiches de grammage permettent aux cuisiniers, d’une part, d’établir les quantités exactes de denrées pour une recette quelque soit le nombre de portions. et d’autre part de maîtriser les coûts de la matière première utilisée.

Ci-dessous des feuilles de grammage utilisées dans certains restaurants

Poissons

Portion individuelle En garniture
Entiers, grosses pièces à détailler (colin, turbot, barbue, saumon…) 300 g 75 g
Entiers, petites pièces non vidées (truites, soles, merlans…) 250 g 65 g
Étêtés, vidés, grosses pièces (saumon, colin, bar…) 200 g 50 g
Filets (soles, rougets, daurade…) 150 g 40 g

Coquillages et crustacés

Portion individuelle En garniture
Moules

400 g ou 500 ml

100 g

Coquilles Saint-Jacques (4 pièces)

800 g

200 g

Langoustines

350 g

90 g

Homard

400 g

100 g

Langouste

400 g

100 g

Crevettes grises

150 g

40 g

Crevettes décortiquées

80 g

20 g

Viandes de boucherie

Sans os Avec os
Grillées, rôties, sautées

200 g

250 g

ragoût

300 g

350 g

Braisées

250 g

Poêlées

350 g

Côtes de bœuf

300 g

Volailles et gibiers

Pintades

300 g

Poulets, lapins (dépouillés)

300 g

Lièvres (dépouillés)

300 g

Cailles

2 pièces

Poularde

300 g

Canards

500 g

Pigeons

1 pièce

Coquelet

400 g

Pomme de terre

Sautées, , anglaises, cocottes, château, vapeur et purée 250 g
Dauphine et croquettes 150 g
Allumettes, noisettes, pont-neuf 300 g

Abats

Foie de veau

130 g

Ris de veau

200 g

Rognons de veau

200 g

Cervelle

150 g

Œufs

hors d’œuvre

1 pièce

omelette, brouillés

3 pièces

Au plat, cocote, frit, dur, mollet, poché

2 pièces

Féculents

Riz

60 g

Pâtes

80 g

Lentilles

60 g

Haricots (blanc, flageolets…)

60 g

Pois cassés

60 g

Garnitures

Carottes

15 g

Oignon

30 g

Échalote

10 g

Poireau

15 g

Céleri

5 g

Champignon

30 g

Tomates

90 g

Légumes

Haricots vert

200 g

Carottes

250 g

Navets

250 g

Petits pois écossés

150 g

Epinards côtes de bettes

300 g

Laitues

80 g

Fonds d’artichauts

300 g

Champignons

250 g

Crudités

200 g

Céleri rave

160 g

Chou blanc

160 g

Choux de Bruxelles

200 g

Chou-fleur

230 g

Chou rouge

150 g

Concombre

160 g

Courgettes

200 g

Endives

160 g

Epinards

330 g

Fenouil bulbe

200 g

Fèves (écossées)

150 g

Mâche

35 g

Poireau

200 g

Poivrons

250 g

Radis (botte)

90 g

Tomates

150 g

Asperges

400 g

Aubergines

200 g

Betteraves rouges

125 g

Brocolis

200 g

Cardes (pied)

300 g