Tout ce qu’il faut savoir sur le lait

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Le lait de vache est à la base de notre alimentation, il existe sous différentes formes : liquide, concentré, en poudre… Le lait est à la base de fabrication de tous les produits laitiers. Ce qui apporte à l’organisme des éléments « bâtisseurs » et indispensable à chaque âge de la vie.

Dans cet article vous allez trouver tout ce qu’il faut savoir sur le lait. Les différents produits, catégories, classifications, …

Si vous vous projetez d’intégrer le monde de la cuisine et de la restauration, découvrez le métier du traiteur chef à domicile à travers cette histoire de reconversion en traiteur chef à domicile.

Le lait est la base de tous les produits laitiers

Le lait fait bien évidemment partie des produits laitiers.

Et si l’on ne spécifie pas de quelle bête il provient, cela sous-entend qu’il s’agit du lait de vache. 

Les races de vaches laitières

Il est donc important de connaitre les races de vaches laitières. Voici les quatre races de vaches laitières :

• Vache Normande, elle produit entre 35 et 40 litres de lait par jour. Elle est originaire de la Normandie
• Prim’holstein, c’est la vache laitière par excellence. Elle déscend de la Holstein néerlandaise. Elle représente 30% du cheptel français et 80 % de la fabrication des produits laitiers.
• Montbéliarde, la deuxième vache laitière de France. Elle est à l’origine de plusieurs produits laitiers. Notamment des fromages d’appellation d’origine contrôlé (AOC). Comme le reblochon ; ou encore le comté.
• Salers, elle est originaire du Macif central. C’est une race de vache qu’on élève pour son lait et aussi pour sa viande. Le fromage Cantal est fabriqué avec le lait de cette race de vache.

La classification des laits.

On classifie le lait selon sa teneur en matière grasse. Ensuite pour différencier chaque catégorie de lait, on utilise un emballage bien spécifique.

Le lait de vache cru

Le lait cru est le produit brut obtenu directement après la traite des vaches. On reconnait le lait cru à partir de son emballage jaune.

Le lait de vache entier

Le lait entier contient 36g/l de matière grasse. (36 grammes de matière grasse par litre de lait). On reconnait le lait entier par son emballage rouge.

Le lait de vache demi écrémé

Le lait demi écrémé contient entre 15,5 et 18,5 g/l de matière grasse. (Entre 15,5 et 18,5 grammes de matière grasse par litre de lait). On reconnait le lait demi écrémé par son emballage bleu.

Le lait de vache écrémé

Le lait écrémé contient moins de 3 g/l de matière grasse. (moins de 3 grammes de matière grasse par litre de lait). On reconnait le lait écrémé par son emballage vert.

Conservation du lait de vache en restauration

En fonction du type de lait, la conservation peut être différente. Voici un récapitulatif des différentes conservations du lait de vache en restauration.

Conservation des laits frais

Les types de lait qui sont considérés comme lait frais sont : le lait cru et le lait frais pasteurisé.

Le lait cru est un produit brut n’ayant subi aucun traitement autre que l’ébullition. Ce lait se conserve en enceinte réfrigérée à +3°C et pendant 48 h après la traite. 

Le lait frais pasteurisé subit un traitement thermique de 72° à 85°C pendant 15 à 20 minutes. Ce lait se conserve en enceinte réfrigérée à +3°C. il a un date limite de consommation (DLC) de 7 jours. 

Les laits de longue conservation

Il existe une multitude de lait de longue conservation. Des laits sous forme liquide, concentrée ou en poudre.

Lait stérilisé

Le lait stérilisé subit un traitement thermique de 115° à 120°C pendant 15 à 20 minutes. Ce lait se conserve en économat à +15°C à l’abri de la lumière. il a un date limite de consommation (DLC) de 150 jours. Et après ouverture il se conserve pendant 48 heures à +3°C

Lait stérilisé UHT

Le lait stérilisé subit un traitement thermique de 140° à 150°C pendant 4 à 5 secondes. Ce lait se conserve en économatà +15°C à l’abri de la lumière. il a un date limite de consommation (DLC) de 90 jours. Et après ouverture il se conserve pendant 48 heures à +3°C

Lait concentré

Le lait concentré subit une déshydratation partielle (50%) (1kg = 2,2 litres de lait). Ce lait se conserve en économat à +15°C à l’abri de la lumière. il a un date limite de consommation (DLC) de 12 à 18 mois. Et après ouverture il se conserve pendant 48 heures à +3°C

Lait en poudre

Le lait en poudre est obtenu par élimination totale de lait. 1kg de lait en poudre est équivalent à 11 litres de lait. Ce lait se conserve en économat à +15°C à l’abri de la lumière. il a un date limite d’utilisation optimale (DLUO) de 12 à 18 mois. Et après ouverture il se conserve à l’abri de la chaleur et de l’humidité avec une DLUO de 10 jours à 3 semaines.

Utilisations culinaires du lait

Le lait est beaucoup utilisé en cuisine et en pâtisserie. Il y’a plusieurs raisons qui permettent de justifier l’utilisation culinaire du lait. En voici quelques-unes :

• On utilise le lait dans les potages pour les adoucir ou les éclaircir.
• Aussi, On utilise le lait Comme élément de cuisson pour préserver et fixer la couleur, ou pour donner du moelleux.
• Et On utilise le lait dans la liaison à l’œuf. Dans le but de donner de l’onctuosité et goût au produit fini.

Il est aussi d’usage d’utiliser le lait dans les pâtes. Et cela afin de donner un aspect moelleux, et aussi pour avoir un goût légèrement sucré.

Aussi, le lait peut intégrer des marinades pour réhydrater et donner du moelleux aux chaires.

Les composants du lait

Le lait se compose principalement d’eau, puis de protéine, de sucre et de matière grasse .

Dans un 1kg de lait il y a 

• 880g d’eau,
• 30 g de protéine (caséine)
• 50g de sucre
• Et 40g de matière grasse

Le lait est aussi riche en calcium et en vitamine A qui est très utile pour les yeux.

Bactérie dans le lait (listéria)

Dans le lait, on peut trouver une bactérie dangereuse qui peut provoquer une maladie. Cette bactérie est la listéria qui est à l’origine de listériose, une maladie infectieuse.  

Pour avoir plus d’informations sur les micro organisme que l’on peut trouver dans le lait et les produits laitiers, on peut consulter le document suivant.