Fiche technique et recette de la Blanquette de veau

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On réalise La blanquette de veau avec du veau, du poulet ou de l’agneau. C’est des morceaux de viande sans os, pochés puis cuits dans un fond blanc avec leurs garnitures aromatiques. Le fond blanc est ensuite utilisé pour confectionner un velouté onctueux lié avec de la crème et des jaunes d’œufs.

Techniques de base de la blanquette de veau

Les techniques à maîtriser pour réussir la blanquette de veau sont:

  • Parer et dégraisser des morceaux de viande
  • Faire un fond blanc
  • Faire un roux blanc
  • Faire un velouté lié à la crème et aux jaunes d’œufs

Fiche technique de fabrication

Voici la fiche technique de fabrication de la blanquette. Il est possible de la faire avec de la volaille, blanquette de poulet par exemple, ou avec de l’agneau, blanquette d’agneau dans ce cas. ou bien sur avec du veau.

Eléments de base :

  • 1 kg 600 de morceaux de veau sans os (épaule)
  • 200 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 100 g de céleri en branche
  • Et 200 g de blancs de poireaux

Et pour le velouté :

  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 200 g de crème épaisse
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 litre de fond blanc

Et sel et poivre pour l’assaisonnement.

Pour les technique de réalisation, référez vous à la fiche technique ci dessous.

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Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.

Cliquez ici pour découvrir les 25 recettes à maîtriser pour le CAP cuisine

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