Fiche technique de fabrication de steak sautés sauce poivre

Publié le par

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

Le steak sauté sauce poivre se fait de la manière suivante : on imprègne le steak de grains de poivre concassés (panné à la mignonnette), puis on le fait sauter à l’a point souhaité avec du beurre et de l’huile.

le steak sauté sauce poivre est ensuite nappé avec une sauce faite à partir des sucs de cuisson glacé avec un fond brun et lié avec de la crème.

Technique de base steak sauté sauce poivre

Les techniques à maîtriser pour réussir la le steak poivre sont:

Faire un fond brun
Paner à la mignonnette
Sauter des steaks
Faire une sauce poivre

Fiche technique de steak sauté avec sauce poivre

Voici la fiche technique de fabrication de steak poivre :

Eléments de base pour 8 couverts

1,2kg de contre filets (8 pièces de 150 g)
80 g de poivre en grain
40 ml d’huile
40 g de beurre

Sauce poivre

Un demi litre de fond brun
100 ml de crème double
200 g de beurre

Technique de réalisation

on commence par préparer le post de travail. Puis on prépare la viande, on concasse les grains de poivre et on pane les steak avec les grains. Ensuite on assaisonne de sel puis on fait sauter les steaks avec du beurre et de l’huile.

L’étape suivante consiste à fabriquer la sauce poivre. On commence par dégraisser le sautoir, puis on déglace avec une louche de fond brunet on laisse cuire un petit moment. On ajoute ensuite le reste du fond et laisse réduire. Et enfin on ajoute la crème et on laisse réduire jusqu’à la consistance souhaitée.

L’étape de dressage se fait en nappant uniformément les steaks avec la sauce.