Dictionnaire culinaire. Définition de Clarifier

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Quelle est la définition de clarifier par exemple.

Découvrez dans cet article la définition de clarifier ainsi que d’autres termes culinaires qui commencent par C.

Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes. Le lexique culinaire de Ferrandi.

Canneler :

Pratiquer des cannelures à l’aide d’un canneleur sur des fruits ou des légumes.

Caillé :

Matière coagulée du lait.

Canapé :

Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.

Canons ou Coutons ou sicots :

tubes dans lesquels sont plantées les plumes des volailles et qu’il faut retirer lors de l’habillage de celle-ci.

Caraméliser :

– Enduire un moule avec du caramel.

– Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer).

Carcasse :

Squelette d’un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.

Cerner :

Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).

Chapelure :

Mie de pain séchée, pilée, et tamisée.

Chauffante :

Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.

Chaufroiter :

Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine).

Châtrer :

Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.

Cheminée :

– Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur.

– Cylindre métallique permettant de poser un chinois au dessus d’un récipient large afin de passer seul un liquide.

Chemiser :

Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits,caramel,…) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chiffonnade :

Laitue ou oseille ciselées en fines lanières.

Chiqueter :

Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau d’office, d’une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d’une abaisse de pâte.

Chinois :

Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.

Ciseler :

– Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes.

– Émincer de la laitue ou de l’oseille.

– Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.

Citronner :

Frotter la surface de certains fruits ou légumes (pomme, avocat, artichaut…) pour éviter leur noircissement par oxydation.

Définition de Clarifier :

Dans le domaine de la cuisine, il existe trois significations du terme culinaire clarifier. Voici la définition de clarifier

Définition de clarifier un oeuf

La première définition de clarifier est : Séparer le blanc et le jaune d’un œuf.

Définition de clarifier du beurre

La deuxième définition de clarifier est : Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait.

Définition de clarifier un consommé

La troisième définition de clarifier est : Rendre clair un consommé ou une gelée à l’aide de blancs d’œufs et/ou de sang.

Clouter :

Introduire des clous de girofle dans un oignon.

Coller :

Ajouter de la gélatine à une préparation pour faciliter son durcissement après refroidissement. (Sauces chaud-froid, mousses froides de légumes, Bavarois….).

Colorer :

Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation.

Colorer (faire):

Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter,rôtir, griller….

Compoter :

Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration jusqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes….).

Communard :

Chef de partie responsable des repas du personnel.

Concasser :

Hacher grossièrement un aliment (Persil, tomate, os, arêtes…).

Concentration (cuisson par) :

Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur. (ex : cuissons rôtir, griller, frire ; poêler …)

Confir ou Confire :

– Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits.

– Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…).

– Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou du sucre.

Contiser :

Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.

Corder :

État d’une pâte ou d’une purée devenue élastique à force de la travailler.

Cordon :

Sauce que l’on dispose autour d’une pièce.

Corner :

Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (plaque de plastique arrondie souple), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (raclette en caoutchouc souple).

Corser :

Augmenter la saveur d’une préparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de poisson…) ou d’une essence ; soit par réduction.

Coucher :

Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.

Couenne :

Peau du porc.

Court bouillon :

Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.

Couronne (dresser en) :

garnir le fond d’un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu(couronne de riz)

Couverture :

Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer,décorer.

Crémer :

– Ajouter de la crème dans une préparation.

– Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.

Crever :

Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Croustade :

Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuire :

Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ;s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.

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Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.

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