Dictionnaire culinaire. Signification de glacer et d’autres termes culinaires G, H

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Quelle est la signification de glacer? Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème.

signification de glacer

Voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Garnir :

– Ajouter sur un plat de service une garniture ou un élément de décoration.

– Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment.

Gastrique :

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)

Gélatiner :

Synonyme de coller.

Signification de Glacer :

Le terme culinaire glacer peut avoir plusieurs significations possibles.

Signification de glacer une sauce

– Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise…

Signification de glacer au sucre glace

– Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser.

Signification de glacer une viande ou une volaille

– Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour formerune couche brillante en surface.

Signification de glacer en pâtisserie

– Recouvrir de fondant, ou de chocolat une pâtisserie (choux par exemple…)

Signification de glacer un légume

– Cuire un légume avec un peu d’eau, du sucre, du beurre, du sel, jusqu’à évaporation totale de l’eau(glacer à blanc), voire caramélisation (glacer à brun).

Grainer :

Se dit des blancs d’œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains.

Graisser :

voir beurrer.

Gratiner :

Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une “croûte” dorée en fin de cuisson.

Gratter :

– Éliminer la peau de certains légumes en grattant.

– Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités.

Griller :

Cuire un aliment en contact direct avec une source de chaleur rayonnante (gril, barbecue,plaque à snacker…)

Guéridon :

Petite table, utilisée en salle de restaurant pour exécuter les découpes, dressages, et flambages devant le client. 10/16

Habillage :

Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (Étirer,flamber, parer, vider, brider) ou d’un poisson (Écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant cuisson.

Hacher :

Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot.

Historier :

Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate…) à l’aide d’un couteau d’office.

 

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Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.

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