Dictionnaire culinaire. G, H

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Garnir :

– Ajouter sur un plat de service une garniture ou un élément de décoration.

– Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment.

Gastrique :

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)

Gélatiner :

Synonyme de coller.

Glacer :

– Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise…

– Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser.

– Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour formerune couche brillante en surface.

– Recouvrir de fondant, ou de chocolat une pâtisserie (choux par exemple…)

– Cuire un légume avec un peu d’eau, du sucre, du beurre, du sel, jusqu’à évaporation totale de l’eau(glacer à blanc), voire caramélisation (glacer à brun).

Grainer :

Se dit des blancs d’œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains.

Graisser :

voir beurrer.

Gratiner :

Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson.

Gratter :

– Éliminer la peau de certains légumes en grattant.

– Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités.

Griller :

Cuire un aliment en contact direct avec une source de chaleur rayonnante (gril, barbecue,plaque à snacker…)

Guéridon :

Petite table, utilisée en salle de restaurant pour exécuter les découpes, dressages, et flambages devant le client. 10/16

Habillage :

Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (Étirer,flamber, parer, vider, brider) ou d’un poisson (Écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant cuisson.

Hacher :

Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot.

Historier :

Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate…) à l’aide d’un couteau d’office.

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