Dictionnaire culinaire. Signification de passer et d’autres termes qui commencent par N ou P

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Vous cherchez par exemple la signification de passer. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème.

Signification de passer entre autres

Voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Nappage :

Confiture employée pour « lustrer » les tartes et desserts

Napper :

– Recouvrir uniformĂ©ment une prĂ©paration avec une sauce ou une crème fluide.

– Se dit d’une sauce qui Ă  la consistance idĂ©ale pour napper. (Ex :cuire une crème anglaise jusqu’Ă  la « Nappe »)

NĂ©o-restauration :

Se dit des nouveaux modes de restauration (collectivitĂ©, restauration rapide etc…)

Pacosser :

Passer dans un « Pacojet ® » un aliment (verbe inventé par le fabricant)

Panacher :

assembler deux aliments de goûts et de couleurs différentes.

Paner :

Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passĂ© dans du beurre clarifiĂ© ou dans une anglaise.

Panade (synonyme : Empois):

Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux).

Papillote :

– Petit manchon dĂ©coratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson

– cuire en papillote : Cuire un aliment Ă  l’Ă©touffĂ©e en l’enveloppant dans du papier sulfurisĂ© ou d’aluminium.

Parer :

Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en amĂ©liorer la prĂ©sentation. Les dĂ©chets de cette action s’appellent des parures.

Partir (faire) :

DĂ©marrer la cuisson d’un aliment. Syn. : Marquer

Signification de Passer :

En cuisine, le mot passer peut avoir plusieurs signification possibles.

Signification de passer une préparation liquide

– Faire s’Ă©couler au travers d’une passoire ou d’un chinois une prĂ©paration liquide ou semi liquide afin d’Ă©liminer d’Ă©ventuelles parties solides.

Signification de passer un potage

– Écraser un Ă©lĂ©ment, le rĂ©duire en purĂ©e Ă  l’aide d’un moulin Ă  lĂ©gumes ou d’un robot (ex : Passer un potage)

Signification de passer au tamis

– Expressions : »Passer Ă  la farine » = Fariner « Passer au tamis » = Tamiser « Passer Ă  l’huile » ou » au beurre »= Enduire d’un corps gras par exemple avant de griller.

Pâton :

Morceau de pâte non détaillé.

Paysanne :

LĂ©gumes taillĂ©s en lamelles de 1 cm de cĂ´tĂ© et de 1 Ă  2 mm d’Ă©paisseur.

Pluches ou peluches :

sommitĂ©s des tiges de cerfeuil, persil, cresson ….

Peler :

enlever la peau ou la pelure d’un aliment d’origine vĂ©gĂ©tale.

Persillade :

MĂ©lange d’ail et de persil hachĂ©, parfois mĂ©langer Ă  de la mie de pain.

Persillée :

Se dit d’une viande qui contient de nombreux petits points de graisses Ă  l’intĂ©rieur.

Piler :

rĂ©duire en purĂ©e un aliment dans un mortier Ă  l’aide d’un pilon.

Pince (salle) :

Cuillère et fourchette utilisés pour servir le client.

Pincer :

– Faire caramĂ©liser les sucs de cuisson au fond d’un rĂ©cipient avant dĂ©glaçage

– Pratiquer de petites cannelures dĂ©coratives sur le rebord d’une tarte Ă  l’aide d’une pince appropriĂ©e.

Pincée :

Infime quantitĂ© de produit d’assaisonnement prise entre le pouce et l’index.

Piquer :

– Introduire Ă  l’aide d’une aiguille Ă  piquer des bâtonnets de lard, de lĂ©gumes, Ă  la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur.

– Pratiquer des petits trous au fond d’une abaisse pour Ă©viter qu’elle ne gonfle Ă  la cuisson.

Plaquer :

disposer des aliments dans ou sur une plaque à rôtir ou à pâtisserie.

Plumer :

Arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier Ă  poils.

Pocher :

– Cuire un aliment par immersion dans un liquide Ă  la limite de l’Ă©bullition. On peut pocher dĂ©part Ă  froid (Expansion), ou dĂ©part Ă  chaud (Concentration).

PoĂŞler :

Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur une Matignon suée au beurre.

Pousser :

Se dit d’une pâte que l’on laisse gonfler sous l’action de la levure biologique.

Pointe (une) :

Très petite quantitĂ© d’un condiment (ex : une pointe de Cayenne).

Poissonnière :

récipient long, étroit et haut servant à pocher les gros poissons ronds. Syn. : saumonière.

Puits :

Farine disposĂ©e en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrĂ©dients. Syn. : Fontaine

Pulpe :

chair des fruits et des légumes.

Puncher :

Napper Ă  l’aide d’un pinceau une gĂ©noise ou un biscuit avec du sirop, gĂ©nĂ©ralement parfumĂ© avec un alcool.

Prise :

Synonyme de pincée. (Ex : une prise de sucre)

Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.

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