Dictionnaire culinaire. N, P

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Nappage :

Confiture employée pour « lustrer » les tartes et desserts

Napper :

– Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide.

– Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. (Ex :cuire une crème anglaise jusqu’à la « Nappe »)

Néo-restauration :

Se dit des nouveaux modes de restauration (collectivité, restauration rapide etc…)

Pacosser :

Passer dans un « Pacojet ® » un aliment (verbe inventé par le fabricant)

Panacher :

assembler deux aliments de goûts et de couleurs différentes.

Paner :

Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise.

Panade (synonyme : Empois):

Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux).

Papillote :

– Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson

– cuire en papillote : Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium.

Parer :

Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.

Partir (faire) :

Démarrer la cuisson d’un aliment. Syn. : Marquer

Passer :

– Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides.

– Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot (ex : Passer un potage)

– Expressions : »Passer à la farine » = Fariner « Passer au tamis » = Tamiser « Passer à l’huile » ou » au beurre »= Enduire d’un corps gras par exemple avant de griller.

Pâton :

Morceau de pâte non détaillé.

Paysanne :

Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur.

Pluches ou peluches :

sommités des tiges de cerfeuil, persil, cresson ….

Peler :

enlever la peau ou la pelure d’un aliment d’origine végétale.

Persillade :

Mélange d’ail et de persil haché, parfois mélanger à de la mie de pain.

Persillée :

Se dit d’une viande qui contient de nombreux petits points de graisses à l’intérieur.

Piler :

réduire en purée un aliment dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Pince (salle) :

Cuillère et fourchette utilisés pour servir le client.

Pincer :

– Faire caraméliser les sucs de cuisson au fond d’un récipient avant déglaçage

– Pratiquer de petites cannelures décoratives sur le rebord d’une tarte à l’aide d’une pince appropriée.

Pincée :

Infime quantité de produit d’assaisonnement prise entre le pouce et l’index.

Piquer :

– Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur.

– Pratiquer des petits trous au fond d’une abaisse pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Plaquer :

disposer des aliments dans ou sur une plaque à rôtir ou à pâtisserie.

Plumer :

Arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier à poils.

Pocher :

– Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration).

Poêler :

Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur une Matignon suée au beurre.

Pousser :

Se dit d’une pâte que l’on laisse gonfler sous l’action de la levure biologique.

Pointe (une) :

Très petite quantité d’un condiment (ex : une pointe de Cayenne).

Poissonnière :

récipient long, étroit et haut servant à pocher les gros poissons ronds. Syn. : saumonière.

Puits :

Farine disposée en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrédients. Syn. : Fontaine

Pulpe :

chair des fruits et des légumes.

Puncher :

Napper à l’aide d’un pinceau une génoise ou un biscuit avec du sirop, généralement parfumé avec un alcool.

Prise :

Synonyme de pincée. (Ex : une prise de sucre)

 

Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.

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