Dictionnaire culinaire. N, P

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Nappage :

Confiture employée pour « lustrer » les tartes et desserts

Napper :

– Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide.

– Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. (Ex :cuire une crème anglaise jusqu’à la « Nappe »)

Néo-restauration :

Se dit des nouveaux modes de restauration (collectivité, restauration rapide etc…)

Pacosser :

Passer dans un « Pacojet ® » un aliment (verbe inventé par le fabricant)

Panacher :

assembler deux aliments de goûts et de couleurs différentes.

Paner :

Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise.

Panade (synonyme : Empois):

Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux).

Papillote :

– Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson

– cuire en papillote : Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium.

Parer :

Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.

Partir (faire) :

Démarrer la cuisson d’un aliment. Syn. : Marquer

Passer :

– Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides.

– Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot (ex : Passer un potage)

– Expressions : »Passer à la farine » = Fariner « Passer au tamis » = Tamiser « Passer à l’huile » ou » au beurre »= Enduire d’un corps gras par exemple avant de griller.

Pâton :

Morceau de pâte non détaillé.

Paysanne :

Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur.

Pluches ou peluches :

sommités des tiges de cerfeuil, persil, cresson ….

Peler :

enlever la peau ou la pelure d’un aliment d’origine végétale.

Persillade :

Mélange d’ail et de persil haché, parfois mélanger à de la mie de pain.

Persillée :

Se dit d’une viande qui contient de nombreux petits points de graisses à l’intérieur.

Piler :

réduire en purée un aliment dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Pince (salle) :

Cuillère et fourchette utilisés pour servir le client.

Pincer :

– Faire caraméliser les sucs de cuisson au fond d’un récipient avant déglaçage

– Pratiquer de petites cannelures décoratives sur le rebord d’une tarte à l’aide d’une pince appropriée.

Pincée :

Infime quantité de produit d’assaisonnement prise entre le pouce et l’index.

Piquer :

– Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur.

– Pratiquer des petits trous au fond d’une abaisse pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Plaquer :

disposer des aliments dans ou sur une plaque à rôtir ou à pâtisserie.

Plumer :

Arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier à poils.

Pocher :

– Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration).

Poêler :

Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur une Matignon suée au beurre.

Pousser :

Se dit d’une pâte que l’on laisse gonfler sous l’action de la levure biologique.

Pointe (une) :

Très petite quantité d’un condiment (ex : une pointe de Cayenne).

Poissonnière :

récipient long, étroit et haut servant à pocher les gros poissons ronds. Syn. : saumonière.

Puits :

Farine disposée en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrédients. Syn. : Fontaine

Pulpe :

chair des fruits et des légumes.

Puncher :

Napper à l’aide d’un pinceau une génoise ou un biscuit avec du sirop, généralement parfumé avec un alcool.

Prise :

Synonyme de pincée. (Ex : une prise de sucre)

 

Vous pouvez découvrir aussi l’article qui parle des techniques et préparations de base à maîtriser pour apprendre à cuisiner.

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