Dictionnaire culinaire. Q, R, S

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Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Un lexique culinaire bien explicatif est nécessaire pour palier à ce problème, voici un livre qui vous permet de suivre parfaitement toutes vos recettes:

Quadriller :

– Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage.

– Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer la présentation.

Quartier :

Morceau résultant de la découpe d’un aliment en quatrelever, re parties(quartier de viande, quartier de tomate, de citron ….)

Râble :

Tronçon compris entre les côtes et les cuisses du lapin ou du lièvre.

Rafraîchir :

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou en le plongeant dans de l’eau très froide.

Ragoût :

Morceaux de viande, de poisson cuits en sauce après rissolage.

Raidir :

Faire sauter dans du beurre, un aliment, sans coloration pour raffermir celui-ci.

Rassir :

Laisser séjourner un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain), ou de l’attendrir(viande : voir mortifier)

Râper :

Réduire en fines particules un aliment au moyen d’une râpe

Réclamer :

Demander, au passe, un plat préalablement commandé.

Réduire :

Faire se concentrer un liquide par évaporation d’une partie de l’eau qu’il contient.

Réduction :

Composition que l’on à laisser réduire. (Ex : Réduction d’échalote, réduction pour béarnaise ….)

Relever :

Adjoindre à un met de l’assaisonnement afin d’en augmenter la saveur.

Repère :

Pâte composée de farine et de blanc d’œufs, ou de farine et d’eau destinée à souder le couvercle de terrines ou de marmites afin de réaliser une cuisson à l’étouffée.

Russe :

Récipient rond et haut muni d’une queue. Syn. : casserole

Russe (service à la ) ou service au guéridon :

Le serveur dresse les assiettes devant le client à partir d’un plat , sur un guéridon prés de la table.

Sabler :

Écraser de la farine et du beurre pour lui donner l’aspect de sable.

Saisir :

Commencer la cuisson d’un aliment dans un corps gras ou un liquide très chaud.

Sangler :

Entourer de glace et de sel un récipient pour faire baisser la température de la préparation qu’il y a à l’intérieur.

Saupoudrer :

Parsemer régulièrement le dessus d’un aliment avec un élément sec en poudre.

Sauter :

Cuire dans une petite quantité de matière grasse, à feu vif, un aliment de petite taille.

Serrer :

– Finir de battre des blancs d’œufs.

– Faire réduire une sauce pour qu’elle épaississe

Suer :

faire chauffer à feu doux, avec peu de matière grasse, un aliment afin qu’il rende de l’eau.

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