Fiche technique et recette de Tiramisu

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Vous trouverez dans cet article la fiche technique et la recette de tiramisu, le très célèbre et délicieux dessert d’origine italienne. L’entremet façon tiramisu est à base de fromage Mascarpone, de crème fouettée et d’un appareil à bombe.

Si c’est votre première visite de ce blog, sachez qu’il regroupe l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour apprendre la cuisine de bases avec un contenu gratuit et de qualité. Vous pouvez découvrir par exemple les 25 recettes à maitriser pour passer le CAP cuisine en candidat libre et le planning détaillé pour les travailler.

Techniques à apprendre avec la recette de tiramisu

Pour réussir l’entremet façon tiramisu, il faut travailler les techniques de base suivantes:

• Réaliser une génoise
• Réaliser un sirop de punchage
• Réaliser un appareil à bombe
• Réaliser un lait collé
• Monter une crème chantilly

La fiche technique de l’entremet façon tiramisu

Voici la fiche technique de réalisation du Tiramisu.

Denrées utiles pour le tiramisu

Ingrédients pour la génoise

• 100 g de farine
• 3 oeufs
• 100 g de sucre semoule

Ingrédients pour la punchage

• 100 ml d’eau
• 80 g de sucre
• 10 g de café lyophilisé
• de la cannelle

Appareil à bombe

• 4 jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre
• 17 ml d’eau

crème fouettée

• 400 ml de crème liquide
• 40 g de sucre semoule

Lait collé

• 80 ml de lait
• 1 g d’agar-agar (ou équivalent de gélatine)
• 400 ml de mascarpone

Technique de réalisation de ‘entrepôt façon tiramisu

Confectionner la génoise

Après avoir mis en place le poste de travailler, on commence par faire la génoise. Et pour ce faire on suit les étapes suivantes:

• Chemiser le moule. 
• Blanchir les œufs avec le sucre dans un bassin. 
• Monter l’appareil en plaçant dans une sauteuse remplie d’eau chauffée à 80°C. 
• Retirer le bassin de la sauteuse lorsque la température de l’appareil atteint 45°C. 
• Continuer de fouetter énergiquement jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. 
• Incorporer délicatement la farine tamisée et mélanger en soulevant l’appareil avec une écumoire. 
• Mouler la génoise et la marquer en cuisson à 220°C pendant une vingtaine de minutes

Réaliser le sirop de punchage

• Faire bouillir l’eau avec le sucre
• Ajouter le café

Réaliser l’appareil à bombe

• Cuire le sucre et l’eau à 120°C
• Battre les jaunes d’œufs en y versant petit à petit le sucre cuit
• Fouetter l’appareil jusqu’au refroidissement complet 

Coller le lait

• Mélanger le Agar-agar au lait frais et porter à ébullition. Laisser refroidir

Ensuite monter la crème chantilly et la sucrer. Puis Réaliser l’assemblage.

• Incorporer délicatement le lait refroidi à la mascarpone, puis délicatement l’appareil à bombe puis la crème fouettée

Réaliser le montage

• Couper la génoise en 3 disques 
• Placer au fond d’un cercle le premier disque, puncher.
• Verser le quart de l’appareil et lisser, 
• positionner le deuxième disque, puncher et verser de nouveau un quart de l’appareil et lisser, 
• puis positionner le troisième disque et terminer le montage et la décoration avec le reste de l’appareil.

Enfin, dresser le tiramisu.

Consultez le dico culinaire pour comprendre certains mots techniques

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