Fiche technique de fabrication. Velouté dubarry
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Le velouté Dubarry est un potage de chou-fleur lié à la crème et jaunes d’œufs. il se sert très chaud.
C’est un Potage onctueux où les choux-fleurs sont cuits dans un velouté de veau. Selon la liaison utilisée le potage prend l’appellation de crème Dubarry ou de velouté Dubarry.
Techniques de base à travailler
Pour réussir le velouté Dubarry il faut travailler les techniques de base suivantes:
- Émincer les poireaux
- Couper un chou-fleur
- Faire un fond blanc de veau
Quelques astuces et Informations complémentaires
La liaison de la crème Dubarry est à base de crème uniquement, tandis que la liaison du velouté Dubarry est à base de jaunes d’œufs et de crème.
Fiche technique du velouté Dubarry
Voici la fiche technique de fabrication du velouté Dubarry:
Éléments de base
- 100 g de beurre
- 80 g de farine
- 160 g de blancs de poireau
- 2 litres de fond blanc de veau
- 1 kg de choux-fleurs
Liaison
- 200 ml Crème
- 2 œufs (jaunes)
Garniture
- 160 g de chou-fleur ( sommités )
Assaisonnement
- du gros sel
- du sel fin
Technique de réalisation du velouté
Mettre en place le poste de travail
Préparer les légumes
- Émincer finement les blancs de poireau
- Couper le chou-fleur en petits bouquets
- Prélever les sommités
- Cuire les sommités à l’anglaise
Marquer le potage en cuisson
- Suer au beurre les blancs de poireaux
- Ajouter la farine
- Cuire pendant 4min. Et laisser refroidir
- Verser progressivement le fond blanc bouillant en remuant
- A l’ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleur et saler au gros sel
- Cuire doucement à couvert pendant 40 min
Terminer le potage
- Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème
- Ajouter doucement la liaison en remuant
- Reporter le velouté à ébullition et le mettre hors du feu immédiatement
Dresser
- Ajouter la garniture au potage,
- Mélanger délicatement et dresser le potage
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