Les farces, beurres composés, marinades et court bouillons
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Les farces, les beurres composés, les marinades et les courts bouillons sont des préparations qui permettent d’arômatiser un aliment, de relever son goût, de lui ajouter de la texture ou de la saveur. Il est donc important pour tout apprenti cuisinier de savoir les préparer ainsi que de les utiliser.
Dans cet article je vous ai réuni quelques définitions et informations relatives aux farces, beurres composés, marinades et court bouillons.
Les marinades
Les marinades sont des préparations liquides dans lesquelles on immerge un aliment dans le but de:
- lui apporter de la saveur,
- l’attendrir,
- et de prolonger le temps de sa conservation
Les marinades se classent selon trois catégories:
- Marinade crue,
- Ou marinade cuite,
- Ou encore, marinade instantanée.
Une marinade instantanée se compose de :
- Huile,
- jus de citron,
- thym,
- et laurier.
Une marinade crue ou cuite se compose de :
- Garniture arômatique,
- Huile,
- Et vinaigre
Les beurres composés
On fabrique Les beurres composés à partir de beurre. Auquel on ajoute un composant aromatique dans le but de lui ajouter de la saveur. Les beurres composés se classifient de la manière suivante:
Les beurres composés à froid
- On fabrique les beurres composés à froid, avec soit des ingrédients crus ou des ingrédients cuits,
Les beurres composés à chaud
- C’est un beurre composé à chaud puis refroidi.
Le beurre maître d’hôtel et beurre escargot
Pour Le beurre maître d’hotel et le beurre escargot, ils sont des beurres composés d’ingrédients crus
Le beurre Bercy et beurre hôtelier
Alors, le beurre Bercy et le beurre hôtelier sont des beurres composés d’ingrédients cuits
Conservation des beurres composés
On peut conserver Les beurres composés pendant 3 jours à +3°C
Pour réaliser un beurre composé à froid d’ingrédients cuits il faut d’abord travailler le beurre pour le transformer en beurre pommade, puis le mélanger aux ingrédients cuits et enfin assaisonner.
Les farces grasses
La classification des farces grasses est :
- Farce mousseline,
- La farce simple ou commune,
- farce à pâté,
- Ou farce à gratin.
Les farces mousseline sont utilisées pour farcir des préparations et pour réaliser des terrines.
La farce américaine est utilisée pour farcir les petites volailles (pigeons, cailles…).
Court bouillon
Le court bouillon est un un liquide arômatique. La composition d’un court bouillon simple est :
- Eau,
- jus de citron,
- sel.
La classification des court bouillon est :
- Court bouillon classique,
- nage,
- court bouillon simple,
- court bouillon blanc.
On utilise le court bouillon blanc pour les poissons dont on veut garder la couleur (turbot, haddock…).
La nage est un court bouillon que l’on utilise pour cuire des poissons ou des crustacés. Elle doit être utilisée chaude.
Les éléments de base qui composent la nage sont :
- Eau,
- Bouquet garni,
- carottes,
- oignons,
- vinaigre,
- sel,
- poivre.
Merci de m’avoir lu jusqu’au bout, j’espère que les informations que j’ai réunies dans ces fiches de révision vous permettront à aller de l’avant.
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