Le fond blanc. Comment le préparer. Quelle est sa composition. Règles d’hygiène

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

Les fonds sont utilisés comme base dans beaucoup de préparations culinaires comme les sauces, veloutés et liquide de mouillement. Dans cet article, on peut trouver tout ce qu’il faut savoir sur le fond blanc:

• Comment le définir;
• Quelle est sa composition;
• Les différents types de fond blanc;
• Les étapes de réalisation;
• Quelques utilisations culinaires;
• Les règles d’hygiène;
• Et les fonds blancs PAI.

Définition des fonds

Les fonds sont des préparations liquides et sont obtenus en faisant cuire par immersion dans de l’eau deux types d’éléments :

• Des éléments de garniture aromatiques
• Et des éléments d’origine animales comme les os, les parures, les arrêtes, carcasses, les abats, … 

Composition d’un fond blanc

Pour confectionner un fond blanc, on utilise des ingrédients aromatiques, des ingrédients d’origine animale et des éléments de mouillement.

Garniture aromatique de fond blanc

Pour confectionner les fonds blancs, on utilise les éléments de garniture aromatique suivants :

• Des carottes que l’on taille en mirepoix ou en paysanne
• Des tomates concassées. Il est aussi d’usage d’utiliser du concentré de tomate. Le choix de l’un ou de l’autre se fait en fonction de la couleur que l’on souhaite donner au résultat final. En effet, la couleur du fond blanc est plus ou moins foncé selon l’utilisation de concentré de tomate ou des tomates fraiches.
• On utilise aussi des oignons cloutés, de l’ail, poireaux et céleri branche
• Et un bouquet garni. 

Les éléments d’origine animale

On distingue deux types de fonds blancs. Fond blanc de volaille et fond blanc de veau. Selon la préparation, les éléments d’origine animale ne sont pas les mêmes. Voici les éléments que l’on peut utiliser pour chacun de ces fonds blancs.

Fond blanc de veau

Pour confectionner un fond blanc, on utilise les parures et os de veau. On cuit le fond blanc de volaille pendant 5 heures et le mouillement se fait à l’eau froide.

Fond blanc de volaille

Alors que pour réaliser un fond blanc de volaille on peut utiliser les carcasses de volaille et abatis de poule. On cuit le fond blanc de volaille pendant 3 heures et on utilise de l’eau froide pour le mouillement.

Les étapes de réalisation d’un fond blanc

Lors de la préparation d’un fond blanc, on cherche à réaliser une préparation liquide sapide, un bouillon très riche en saveurs. Et on obtient cela grâce à un phénomène qui s’appelle l’osmose.

Voici les étapes de réalisation d’un fond blanc :

• On commence par concasser les os et préparer les autres éléments d’origine animale. Pour une meilleure qualité, les os et parures doivent être frais ;
• Ensuite on les blanchit immédiatement après concassage, départ eau froide ;
• Et pendant ce temps-là, on commence la préparation de la garniture aromatique ;
• Puis, on égoutte et écume les os convenablement ;
• On place ensuite les os dans une marmite et on mouille à l’eau froide, puis on porte à ébullition ;
• Puis, on écume et on ajoute les éléments aromatiques ;
• Ensuite on cuit le fond blanc à découvert sur feu doux pendant environ 5 heures pour le fond blanc de veau et 3 heures pour le fond blanc de volaille ;
• Sans oublier d’écumer aussi souvent que nécessaire ;
• A la fin de la cuisson, on passe le fond au chinois sans fouler, puis au chinois étamine.

Il ne faut pas saler les fonds blancs, l’assaisonnement ne se fait qu’au moment de l’utilisation.

Les utilisations culinaires des fonds blancs

Il existe de nombreuses utilisations de fonds blancs, en voici quelques exemples. Avec les fonds blancs on peut 

• Réaliser certaines sauces de base ainsi que leurs dérivées ;
• Confectionner un velouté de veau ou de volaille ;
• L’utiliser comme mouillement pour des potages et des crèmes ;
• Pocher des viandes et volailles ;
• Mouiller des ragoûts et braisés ;
• Mouiller des légumes braisés ;
• Utiliser comme mouillement pour du riz pilaf ;
• Réaliser des gelés et glaces de volaille.

Les règles d’hygiènes à appliquer aux fonds blancs

Généralement on prépare les fonds blancs à l’avance. Il faut donc prendre les mêmes précautions que pour les plats cuisines à l’avance (PCEA).

Si les fonds blancs sont destinés à une utilisation dans la journée, il faut les maintenir à une température de 63°C. On peut utiliser un bain Marie pour ce faire.

Si le fond blanc est destiné à une utilisation ultérieure, il faut le refroidir rapidement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Ainsi on peut le stocker pendant 3 à 6 jours à +3°C. 

Il ne faut pas oublier d’étiqueter et d’être précis dans l’étiquetage. 

Les fonds blancs en PAI

On utilise de plus en plus les produits alimentaires intermédiaires (PAI). Les fonds en PAI peuvent se retrouver sous différentes formes : 

• PAI déshydraté dans des boites ;
• Ou bien des fonds PAI concentré liquide ;
• Sous forme de pâte ;
• Ou encore des fonds blancs PAI liquide UHT ;
• Ou semi-liquide réfrigéré.

L’utilisation des PAI a des avantages et des inconvénients.

Avantage des fonds blancs PAI

Le premier des avantages derrière l’utilisation des fonds en PAI est bien sur le prix de revient qui reste stable et relativement réduit. Puis le temps de préparation est rapide. Et le stockage des PAI est très facile. Ensuite, et en ce qui concerne l’hygiène, l’utilisation des PAI en général permet d’avoir une qualité bactériologique sûre. Aussi, l’utilisation des PAI permet d’avoir moins de perte et de gaspillage, en effet, quand on utilise des fonds PAI on ne prépare que la quantité nécessaire.

Inconvénients fonds blancs PAI

En revanche, les deux principaux inconvénients que peut avoir l’utilisation des fonds en PAI sont : le goût standardisé et la mauvaise image liée à l’utilisation de ces derniers. D’ailleurs, le fait d’utiliser des produits PAI est incompatible avec la mention « Fait maison ». Mention que l’on peut retrouver dans certains établissements de restauration. Effectivement, un produit ne peut être qualifié de « fait maison » que s’il est fabriqué sur le lieu de vente, et à partir d’ingrédients bruts. Autrement dit sans utilisation de PAI.

Si cet article vous a plu, vous êtes libre de le partager.

Recevez en complément mon livre "Le kit du candidat libre au CAP cuisine".