Les differentes parties du boeuf et leurs utilisations

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

Le “bœuf” est une appellation qui sous entend plusieurs animaux de la race bovine

Le bœuf est composé de plusieurs parties, chaque partie sera utilisé en fonction d’une recette.

Pour bien visualiser les différentes parties du bœuf je vous propose de regarder l’image ci dessous

Chaque partie est numérotée.’’

En fonction de la recette, je dois pouvoir choisir le bon morceau de bœuf.

1) Basses-Côtes

Ils font partie des de l’avant du boeuf. Cette partie de peut être utilisée pour faire d’excellents ragoût.

2) Les Côtes ou Entrecôtes

Une côte pèse en moyenne entre 1 kg 200 g et 1 kg 500 g, elle est servie souvent pour 4 personnes.

Voici quelques exemples d’utilisation des côtes ou des entrecôtes

  • Griller au barbecue
  • Entrecôte sautée avec sauce Bercy, Bordelaise, Lyonnaise, chasseur, …

3) Le Faux-Filets

est un morceau maigre et faible en matière grasses, il se situe sur le dos du boeuf. Il faut compter à peu près 180 g brut de faux filet par personne. Le contre filet  peut être détaillé en faux filet ou en steaks. Il est sauté ou grillé 

4) Le Filet

C’est le morceau le plus tendre, il est situé sous les côtes, il faut compter à peu près 200 g de filet brut par personne.

Une fois paré, le filet peut être utilisé entier ou détaillé. Voici quelques exemples d’utilisation du filet:

    • Bœuf en croute,
    • Tournedos
    • rôti de bœuf
    • filet Strognoff
    • Sauce bolognaise

5) Le Rumsteak

Il peut être utilisé à la poêle ou grillée en bifteck ou en pavé

6) Le Rond de gîte

Il peut être utilisé pour un carpaccio ou rôti

7) La Tende de tranche. Poire et Merlan

Elle peut être utilisé pour un bifteck poêlée ou en rôti

8) Le Gîte a la noix

C’est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti

9) L’araignée

C’est un morceau très savoureux, il se prépare à la poêle 

10) La Tranche

Il est très bon grillé à la poêle ou en rôti 

11) La Bavette d’aloyau

C’est un morceau très tendre, savoureuse et juteuse, également très prisé des restaurants pour les grillades

12) La Hampe

Juteuse elle est apprécié par les amateurs de viandes de part sa saveur et sa mâche 

13 L’Onglet

Elle fait partie des pièces nobles, elle est principalement utilisé en grillade

14) L’Aiguillette baronne

Elle se prépare en grillade ou à la poêle

15) La Bavette de Flanchet

C’est une viande savoureuse et  juteuse . Très belle pièce à griller 

16) Le Plat-de-côtes

Il est utilisé pour les pot-au-feu ou plats mijotés

17) La macreuse à bifteck

Elle peut être utilisé pour un bourguignon,  à la poêle,  grillé ou rôti

18) Le Paleron

Elle a une large utilisation : pour du steak haché, pot-au-feu, un bœuf braisé, tranché et grillé au barbecue ou mijoté

19) Le Jumeau à bifteck

Pour vos plats mijotés, poêlé ou rôti

20) Le jumeau à pot-au-feu

Utilisé soit en pot-au-feu ou  braisé

21) La Macreuse à pot-au-feu

également en pot-au-feu ou braisé

22) La Queue de bœuf

Pour apporter coloration et saveur au pot-au-feu

23) Le Jarret arrière

pour pot-au-feu

24) Le Flanchet

en plats mijotés ou pour un pot-au-feu

25) Le Tendron

situé au milieu de poitrine sera utilisé pour un pot-au-feu

26) La poitrine

pour un  pot-au-feu

27) Le collier

pour un bourguignon, daube mais principalement utilisé pour un pot-au-feu

28) Plat de joue

vendue en tant que produit tripier pour un pot-au-feu, une daube

29) Langue de boeuf

fait  partie des abats elle est fondante et savoureuse, cuite au court-bouillon et accompagné d’une sauce.

Aucune crainte je ne suis pas obligée de les apprendre par cœur et si je ne sais pas quel morceau choisir, mon boucher devrait m’orienter au mieux.

Vous avez apprécié cet article?
Inscrivez vous au programme Cuisiner Comme un RPO pour apprendre à cuisiner et préparer le CAP cuisine en candidat libre. Cliquez ici.