Les differentes parties du boeuf et leurs utilisations
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Le “bœuf” est une appellation qui sous entend plusieurs animaux de la race bovine
Le bœuf est composé de plusieurs parties, chaque partie sera utilisé en fonction d’une recette.
Pour bien visualiser les différentes parties du bœuf je vous propose de regarder l’image ci dessous
Chaque partie est numérotée.’’
En fonction de la recette, je dois pouvoir choisir le bon morceau de bœuf.
1) Basses-Côtes
Ils font partie des de l’avant du boeuf. Cette partie de peut être utilisée pour faire d’excellents ragoût.
2) Les Côtes ou Entrecôtes
Une côte pèse en moyenne entre 1 kg 200 g et 1 kg 500 g, elle est servie souvent pour 4 personnes.
Voici quelques exemples d’utilisation des côtes ou des entrecôtes
- Griller au barbecue
- Entrecôte sautée avec sauce Bercy, Bordelaise, Lyonnaise, chasseur, …
3) Le Faux-Filets
est un morceau maigre et faible en matière grasses, il se situe sur le dos du boeuf. Il faut compter à peu près 180 g brut de faux filet par personne. Le contre filet peut être détaillé en faux filet ou en steaks. Il est sauté ou grillé
4) Le Filet
C’est le morceau le plus tendre, il est situé sous les côtes, il faut compter à peu près 200 g de filet brut par personne.
Une fois paré, le filet peut être utilisé entier ou détaillé. Voici quelques exemples d’utilisation du filet:
- Bœuf en croute,
- Tournedos
- rôti de bœuf
- filet Strognoff
- Sauce bolognaise
5) Le Rumsteak
Il peut être utilisé à la poêle ou grillée en bifteck ou en pavé
6) Le Rond de gîte
Il peut être utilisé pour un carpaccio ou rôti
7) La Tende de tranche. Poire et Merlan
Elle peut être utilisé pour un bifteck poêlée ou en rôti
8) Le Gîte a la noix
C’est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti
9) L’araignée
C’est un morceau très savoureux, il se prépare à la poêle
10) La Tranche
Il est très bon grillé à la poêle ou en rôti
11) La Bavette d’aloyau
C’est un morceau très tendre, savoureuse et juteuse, également très prisé des restaurants pour les grillades
12) La Hampe
Juteuse elle est apprécié par les amateurs de viandes de part sa saveur et sa mâche
13 L’Onglet
Elle fait partie des pièces nobles, elle est principalement utilisé en grillade
14) L’Aiguillette baronne
Elle se prépare en grillade ou à la poêle
15) La Bavette de Flanchet
C’est une viande savoureuse et juteuse . Très belle pièce à griller
16) Le Plat-de-côtes
Il est utilisé pour les pot-au-feu ou plats mijotés
17) La macreuse à bifteck
Elle peut être utilisé pour un bourguignon, à la poêle, grillé ou rôti
18) Le Paleron
Elle a une large utilisation : pour du steak haché, pot-au-feu, un bœuf braisé, tranché et grillé au barbecue ou mijoté
19) Le Jumeau à bifteck
Pour vos plats mijotés, poêlé ou rôti
20) Le jumeau à pot-au-feu
Utilisé soit en pot-au-feu ou braisé
21) La Macreuse à pot-au-feu
également en pot-au-feu ou braisé
22) La Queue de bœuf
Pour apporter coloration et saveur au pot-au-feu
23) Le Jarret arrière
pour pot-au-feu
24) Le Flanchet
en plats mijotés ou pour un pot-au-feu
25) Le Tendron
situé au milieu de poitrine sera utilisé pour un pot-au-feu
26) La poitrine
pour un pot-au-feu
27) Le collier
pour un bourguignon, daube mais principalement utilisé pour un pot-au-feu
28) Plat de joue
vendue en tant que produit tripier pour un pot-au-feu, une daube
29) Langue de boeuf
fait partie des abats elle est fondante et savoureuse, cuite au court-bouillon et accompagné d’une sauce.
Aucune crainte je ne suis pas obligée de les apprendre par cœur et si je ne sais pas quel morceau choisir, mon boucher devrait m’orienter au mieux.
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