Jambonnette de poulet farcie. Comment réussir sa préparation

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Les préparations à base de volailles en générale, et plus particulièrement le poulet nécessitent une certaine technicité pour les réussir. La Jambonnette de poulet farcie, ou Jambonnettes de caneton farcie fait partie de ces préparations.

La recette de jambonnette de poulet farcie peut également se faire avec des cuisses de canetons. Les cuisses sont désossées puis farcies avec une préparation à base de chair de poulet (ou de canard) et des zestes d’oranges.

Les jambonnettes farcies peuvent être accompagnées de pomme Dauphine, riz pilaf, purée de pomme de terre…

Techniques de base des Jambonnette de poulet farcie

Voici quelques techniques de base qu’il faut maitriser pour réussir cette fiche technique sont:

• Tailler les zestes en julienne
• Tailler en brunoise
• Préparer un fond brun
• Préparer un bouquet garni;
• Désosser une cuisse de volaille;
• Confectionner une farce mousseline de volaille
• Farcir une cuisse de volaille.

Fiche technique de jambonnette de poulet farcie

Voici la fiche technique de la jambonnette de poulet farcie

Denrées Utiles	Unité	Quantités
Eléments de base
Cuisse de poulets (8 pces)	kg	2
Beurre	kg	0.04
Huile	l	0.02
farce mousseline
Chair de poulet	kg	0.24
Blanc d’œuf	pce	1
Crème liquide	l	0.2
Orange	kg	0.25
Fond de braisage
carottes	kg	0.15
Oignons	kg	0.15
Fond brun lié	l	0.5
Bouquet garni	pce	1
Gastrique
Sucre	kg	0.04
Vinaigre	l	0.04
Garniture
Orange	kg	1.5
Assaisonnement
Sel, poivre

Technique de réalisation de la jambonnette de poulet farcie

Mettre en place le poste de travail

Désosser les cuisses de la jambonnette de poulet farcie

Inciser le gras de cuisse et retirer le fémur en coupant les tendons de la rotule

Réaliser un fond brun de volaille

Préparer les oranges et le citron

• à l’aide d’un couteau économe, prélever environ 150g de zestes 
• Tailler le 3/4 des zestes en fine julienne.
• Tailler le 1/4 en brunoise.
• Blanchir fortement deux fois la julienne et la brunoise.
• Peler à vif les oranges, puis lever les segments. Réserver le jus d’orange qui s’écoule.

Confectionner la farce mousseline de la jambonnette de poulet farcie

• Prélever 30g de chair de base de chaque cuisse pour préparer la farce mousseline
• Ajouter la brunoise de zeste à la farce mousseline

Préparer les Jambonnettes de poulet farcie

• Assaisonner et Garnir avec la farce.
• Leur donner la forme d’une poire
• Coudre soigneusement la peau pour maintenir les jambonnettes fermées et hermétiques. 

Braiser la jambonnette de poulet farcie

• Les faire revenir doucement avec l’huile et le beurre.
• Les placer, côté peau en premier.
• Dégraisser soigneusement.
• Ajouter les carottes et l’oignon taillés en paysanne.
• La faire pincer très légèrement.
• Déglacer avec un peu de jus d’orange.
• Mouiller avec un peu de fond brun.
• Ajouter le bouquet garni.
• Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 200 °C pendant 1h30.

Réaliser une sauce à l’orange

• Réaliser une gastrique avec le sucre et le vinaigre.
• Dégraisser et passer le fond de braisage au chinois étamine.
• Détendre la gastrique avec du jus d’orange et ajouter le fond de braisage.
• Laisser réduire la sauce et la dépouiller si nécessaire.
• Ajouter la julienne de zestes d’orange et de citron

Glacer les jambonnettes 

recouvrir d’une pellicule de sauce pour leur donner un effet brillant

Dresser les jambonnettes

• Tremper les segments dans la sauce et les placer autour du plat.
• Disposer les jambonnettes et napper

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