Osso buco. Comment réussir La recette des restaurants

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L’osso buco est tout simplement des jarrets de veau coupées en tranche épaisses, les osso-bucco sont braisées puis cuites dans une fondue de tomate parfumée aux zestes de citron et d’orange.

Ossobuco

Les osso-buco sont habituellement accompagnés de spaghettis au beurre et au parmesan.

Techniques de base

les techniques de base nécessaires pour réussir l’osso-buco sont:

  • Ciseler
  • Tailler en brunoise
  • PrĂ©parer un bouquet garni
  • DĂ©germer les gousses d’ail
  • Confectionner une fondue de tomate
  • Monder les tomates

Fiche technique. Osso-buco

Voici la fiche technique de l’osso buco:

L’osso buco est tout simplement des jarrets de veau coupées en tranche épaisses, les ossobucco sont braisées puis cuites dans une fondue de tomate parfumée aux zestes de citron et d’orange.

Les osso-buco sont habituellement accompagnĂ©s de spaghettis au beurre et au parmesan.

Techniques de base

les techniques de base nécessaires pour réussir l’ossobuco sont:

  • Ciseler
  • Tailler en brunoise
  • PrĂ©parer un bouquet garni
  • DĂ©germer les gousses d’ail
  • Confectionner une fondue de tomate
  • Monder les tomates

Fiche technique. Osso-buco

Voici la fiche technique de l’ossobuco pour 8 portions:

Éléments de base
8 Tranches Ă©paisses de jarret de veaukg2
Farinekg0.08
Huilel0.08
Carotteskg0.2
Oignonskg0.2
CĂ©leri en branchekg0.08
Bouquet garnipièce1
Ailkg0.03
Vin blancl0.2
Fond brun de veau liél1.4
Sauce tomatel0.2
Zestes de citron et d’orangekgPM
Persilkg0.02
Fondue de tomates
Beurrekg0.04
Échaloteskg0.04
Bouquet garnipièce1
Ailkg0.015
Tomateskg0.8
Assaisonnement
Sel, poivre, sucre  
Eléments de base pour 8 portions

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Mettre en place le poste de travail

Préparer les ossobuco

  • Tailler les carottes et le cĂ©leri en brunoise
  • Ciseler les oignons
  • PrĂ©parer un bouquet garni
  • DĂ©germer et hacher les gousses d’ail
  • Mettre l’huile Ă  chauffer
  • Saler poivrer et fariner les ossobuco
  • Rissoler sur les 2 faces
  • Éliminer la graisse qui se forme en surface
  • Ajouter la garniture aromatique
  • Laisser Ă  feu doux jusqu’Ă  Ă©limination d’eau de vĂ©gĂ©tation
  • Ajouter le vin et laisser rĂ©duire
  • Ajouter l’ail et le bouquet garni puis mouiller avec le fond brun
  • Cuire Ă  couvert Ă  220°C dans le four pendant 90 minutes
  • En fin de cuisson, ajouter une brunoise de zestes d’orange et de citron blanchie

Confectionner la fondue de tomate

Dresser

Positionner les osso-buco et les recouvrir avec la sauce

mettre par-dessus une fine tranche d’orange montĂ©e d’un peu de fondue de tomate

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