Dictionnaire culinaire. C

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Canneler :

Pratiquer des cannelures à l’aide d’un canneleur sur des fruits ou des légumes.

Caillé :

Matière coagulée du lait.

Canapé :

Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.

Canons ou Coutons ou sicots :

tubes dans lesquels sont plantées les plumes des volailles et qu’il faut retirer lors de l’habillage de celle-ci.

Caraméliser :

– Enduire un moule avec du caramel.

– Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer).

Carcasse :

Squelette d’un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.

Cerner :

Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).

Chapelure :

Mie de pain séchée, pilée, et tamisée.

Chauffante :

Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.

Chaufroiter :

Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine).

Châtrer :

Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.

Cheminée :

– Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur.

– Cylindre métallique permettant de poser un chinois au dessus d’un récipient large afin de passer seul un liquide.

Chemiser :

Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits,caramel,…) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chiffonnade :

Laitue ou oseille ciselées en fines lanières.

Chiqueter :

Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau d’office, d’une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d’une abaisse de pâte.

Chinois :

Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.

Ciseler :

– Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes.

– Émincer de la laitue ou de l’oseille.

– Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.

Citronner :

Frotter la surface de certains fruits ou légumes (pomme, avocat, artichaut…) pour éviter leur noircissement par oxydation.

Clarifier :

– Séparer le blanc et le jaune d’un œuf.

– Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait.

– Rendre clair un consommé ou une gelée à l’aide de blancs d’œufs et/ou de sang.

Clouter :

Introduire des clous de girofle dans un oignon.

Coller :

Ajouter de la gélatine à une préparation pour faciliter son durcissement après refroidissement. (Sauces chaud-froid, mousses froides de légumes, Bavarois….).

Colorer :

Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation.

Colorer (faire):

Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter,rôtir, griller….

Compoter :

Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration jusqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes….).

Communard :

Chef de partie responsable des repas du personnel.

Concasser :

Hacher grossièrement un aliment (Persil, tomate, os, arêtes…).

Concentration (cuisson par) :

Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur. (ex : cuissons rôtir, griller, frire ; poêler …)

Confir ou Confire :

– Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits.

– Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…).

– Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou du sucre.

Contiser :

Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.

Corder :

État d’une pâte ou d’une purée devenue élastique à force de la travailler.

Cordon :

Sauce que l’on dispose autour d’une pièce.

Corner :

Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (plaque de plastique arrondie souple), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (raclette en caoutchouc souple).

Corser :

Augmenter la saveur d’une préparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de poisson…) ou d’une essence ; soit par réduction.

Coucher :

Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.

Couenne :

Peau du porc.

Court bouillon :

Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.

Couronne (dresser en) :

garnir le fond d’un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu(couronne de riz)

Couverture :

Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer,décorer.

Crémer :

– Ajouter de la crème dans une préparation.

– Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.

Crever :

Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Croustade :

Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuire :

Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ;s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.

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