Feuilles de grammage
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Les fiches de grammage permettent aux cuisiniers, d’une part, d’établir les quantités exactes de denrées pour une recette quelque soit le nombre de portions. et d’autre part de maîtriser les coûts de la matière première utilisée.
Ci-dessous des feuilles de grammage utilisées dans certains restaurants
Poissons
|
Portion individuelle |
En garniture |
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Entiers, grosses pièces à détailler (colin, turbot, barbue, saumon…) |
300 g |
75 g |
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Entiers, petites pièces non vidées (truites, soles, merlans…) |
250 g |
65 g |
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Étêtés, vidés, grosses pièces (saumon, colin, bar…) |
200 g |
50 g |
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Filets (soles, rougets, daurade…) |
150 g |
40 g |
Coquillages et crustacés
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Portion individuelle |
En garniture |
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Moules |
400 g ou 500 ml |
100 g |
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Coquilles Saint-Jacques (4 pièces) |
800 g |
200 g |
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Langoustines |
350 g |
90 g |
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Homard |
400 g |
100 g |
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Langouste |
400 g |
100 g |
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Crevettes grises |
150 g |
40 g |
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Crevettes décortiquées |
80 g |
20 g |
Viandes de boucherie
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Sans os |
Avec os |
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Grillées, rôties, sautées |
200 g |
250 g |
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ragoût |
300 g |
350 g |
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Braisées |
250 g |
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Poêlées |
350 g |
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Côtes de bœuf |
300 g |
Volailles et gibiers
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Pintades |
300 g |
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Poulets, lapins (dépouillés) |
300 g |
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Lièvres (dépouillés) |
300 g |
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Cailles |
2 pièces |
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Poularde |
300 g |
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Canards |
500 g |
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Pigeons |
1 pièce |
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Coquelet |
400 g |
Pomme de terre
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Sautées, anglaises, cocottes, château, vapeur et purée |
250 g |
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Dauphine et croquettes |
150 g |
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Allumettes, noisettes, pont-neuf |
300 g |
Abats
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Foie de veau |
130 g |
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Ris de veau |
200 g |
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Rognons de veau |
200 g |
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Cervelle |
150 g |
Œufs
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hors d’œuvre |
1 pièce |
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omelette, brouillés |
3 pièces |
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Au plat, cocote, frit, dur, mollet, poché |
2 pièces |
Féculents
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Riz |
60 g |
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Pâtes |
80 g |
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Lentilles |
60 g |
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Haricots (blanc, flageolets…) |
60 g |
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Pois cassés |
60 g |
Garnitures
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Carottes |
15 g |
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Oignon |
30 g |
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Échalote |
10 g |
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Poireau |
15 g |
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Céleri |
5 g |
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Champignon |
30 g |
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Tomates |
90 g |
Légumes
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Haricots vert |
200 g |
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Carottes |
250 g |
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Navets |
250 g |
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Petits pois écossés |
150 g |
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Epinards côtes de bettes |
300 g |
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Laitues |
80 g |
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Fonds d’artichauts |
300 g |
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Champignons |
250 g |
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Crudités |
200 g |
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Céleri rave |
160 g |
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Chou blanc |
160 g |
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Choux de Bruxelles |
200 g |
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Chou-fleur |
230 g |
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Chou rouge |
150 g |
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Concombre |
160 g |
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Courgettes |
200 g |
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Endives |
160 g |
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Epinards |
330 g |
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Fenouil bulbe |
200 g |
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Fèves (écossées) |
150 g |
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Mâche |
35 g |
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Poireau |
200 g |
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Poivrons |
250 g |
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Radis (botte) |
90 g |
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Tomates |
150 g |
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Asperges |
400 g |
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Aubergines |
200 g |
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Betteraves rouges |
125 g |
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Brocolis |
200 g |
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Cardes (pied) |
300 g |
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