Unité de mesure, pesage et adaptation des recettes

Comment faire pour adapter une recette pour un nombre plus ou moins grand de personnes?

Quelles sont les proportions individuelles des aliments?

Pour planter le décore, je vais commencer par vous raconter une anecdote, c’est l’histoire d’une personne qui voulait faire un gâteau pour l’anniversaire de son fils qui venait d’avoir 5 ans. Elle a trouvé une recette d’un gâteau au chocolat exactement comme elle le voulait, seulement cette recette a été faite pour 4 personnes et son fils avait invité 13 de ses copains. Je vous laisse imaginer les émotions de cette personne, d’un côté elle trouve la recette idéale pour satisfaire son fils et ses copains, et de l’autre côté, elle a peur de rater cette recette en essayant d’adapter les proportions des ingrédients pour un nombre plus élevé de personnes. Ce qu’il faut savoir c’est qu’il existe bien des méthodes pour affronter ce genre de problème.

Pas de panique ! La clé pour résoudre cette énigme se trouve dans les lignes qui suivent.

Les proportions des produits alimentaires peuvent variées en fonction de plusieurs paramètres, comme par exemple l’âge des personnes à servir, leur régime alimentaire, la fraîcheur des produits et leur qualité. Ainsi chaque restaurateur dispose de sa propre méthode pour doser les aliments, et le facteur « prix de la matière première » est souvent le plus déterminants pour fixer les proportions.

Les particuliers, quant à eux, réalisent leurs recettes à partir de livres de cuisine ou de site internet ou autre, … Lors d’une invitation, il est rare de trouver une recette qui correspond exactement aux nombre de personnes invitées.

Voici quelques informations à connaître pour démystifier le dosage et les proportions des aliments. Cette démystification va porter d’abord sur les unités de mesures utilisées en cuisine, ensuite sur les feuilles de grammage ou proportions des aliments, et enfin quelques conseils et méthodes pratiques pour adapter les proportions des recettes.

Les unités de mesures

En cuisine nous sommes amenés à faire des mesures pour doser les ingrédients d’une fabrication culinaire donnée. Les principales mesures effectuées sont

Mesure de la température.

L’unité de mesure est le degré Celsius (symbolisé par °C). l’eau par exemple gèle à une température de 0°C et devient ainsi de la glace. Et commence à bouillir à la température de 100°C et devient ainsi de la vapeur. Entre les températures 0 et 100 °C l’eau est à l’état liquide. Cette mesure est beaucoup utilisée dans des préparations à base d’œufs et dans les cuissons de sucre

Mesure de la masse

L’unité de mesure est le kilogramme (symbolisé par kg). D’autres sous unités peuvent être utilisées comme le gramme (g) ou le milligramme (mg).

À savoir que

        • 1000 mg = 1g
        • 1000 g = 1kg

Mesure du volumes

Le volume est mesuré en litre (symbolisé par l), ce type de mesure s’applique essentiellement aux produits liquides.

D’autres sous unités peuvent être utilisées comme le millilitre (ml)  le décilitre (dl) ou le centilitre (cl).

À savoir que

        • 10 dl = 1l
        • 100 cl = 1l
        • 1000 ml = 1l
        • 10 ml = 1 cl
        • 100 ml = 1 dl

Je dois quand même vous parler de la particularité de l’eau :

        • Selon sa température, elle peut prendre soit une forme liquide, solide (glaçons 0°C) ou gazeuse (la vapeur 100°C)
        • 1 kg d’eau correspond au volume de 1l (et donc 1 ml d’eau correspond à 1g). Ceci est très pratique car si dans une recette on doit utiliser 250 ml d’eau et nous n’avons pas de quoi mesurer, on peut utiliser le pèse aliments et prendre 250g d’eau… Premier de la classe

Proportions des produits alimentaires

Comme dit plus haut, il existe plusieurs facteurs qui peuvent modifier les proportions des aliments. Néanmoins, il existe des tableaux, communément appelés dans le jargon professionnel, des feuilles de grammage qui donnent des proportions indicatives des aliments en fonctions de nombre de personnes

Méthodes pour adapter les proportions

Dans le cas où on récupère des recettes dans un livre ou un blog ou autre, je peux vous conseiller deux méthodes pour adapter vos recettes, une méthode qui donne des résultats sûrs et l’autre un peu moins.

La méthode sûre consiste à faire autant de fois la recette originale de manière à obtenir suffisamment de portions pour satisfaire tous les convives. Dans le cas de l’exemple précédent, comme le nombre de personnes invitées est 13 et la recette originale est pour 4 personnes, il faut donc faire 4 fois la recette originale pour avoir des portions pour tous le monde (16 portions en tout). L’inconvénient avec cette c’est que c’est très long à faire et n’est pas évident à trouver une bonne présentation.

La deuxième méthode consiste à trouver des proportions individuelles pour chacun des ingrédients de la recette originale. Et pour ce faire il faut diviser la quantité de chaque ingrédient par le nombre de personne de la recette originale et puis de multiplier par le nombre de personnes invités. Il y a un peu de calcul à faire mais si on prend soin de bien les faire on peut adapter n’importe quelle recette à n’importe quelle nombre de portions. Il faut tout de même rester réaliste car il faut s’assurer au préalable que l’on dispose du matériel de cuisson et de préparation adéquats pour un nombre élevé de portions.

 

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