Comment Poêler un canard
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La préparation des viandes, qu’elles soient du gibiers ou d’animaux d’élevage, est une compétence importante que les cuisiniers professionnels ou amateurs doivent acquérir. Poêler un canard ou une volaille d’une manière plus générale fait aussi partie de ces compétences.
Dans un ancien post, je vous ai détaillé les étapes importantes pour habiller une volaille. Dans ce post je vais plus particulièrement vous montrer comment poêler un canard.
Etapes pour poêler un canard
Voici les étapes nécessaires pour préparer un canard poêlé:
- Habiller le canard
- Saler et poivrer le canard (intérieur et extérieur).
- Faire blondir le beurre et l’huile. le beurre ne doit pas brûler.
- Disposer le canard sur un côté et le laisser colorer un peu, puis le retourner pour colorer l’autre face.
- Préparer la garniture aromatiques
- Ajouter les abattis.
- Placer le canard sur le dos.
- Ajouter la garniture aromatique.
- Couvrir le récipient puis le placer au four à 200 °C durant environ 1 heure.
- S’assurer de la cuisson du canard.
Le jus qui s’écoule de l’intérieur doit être limpide et ne présenter aucune trace sanguinolente)
Le canard doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson au four
Découvrir 10 min avant la fin de la cuisson pour terminer la coloration du canard.
Pour la garniture aromatique du canard poêlé, on peut utiliser soit des olives vertes, des navets ou des carottes et des quartiers d’orange.
Poêler un canard et préparer le fond de poêlage
Les étapes du paragraphes précédent permettent de poêler un canard. Mais une fois que ces étapes sont terminées, on va disposer de jus dans le récipient qui a servi de poêler un canard. C’est avec ce jus que l’on va préparer le fond de poêlage.
Voici les étapes de réalisation du fond de poêlage
- Débarrasser le canard et le maintenir au chaud et à couvert.
- Faire pincer les sucs.
- Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
- Ajouter le fond brun.
- Laisser réduire le fond de poêlage et vérifier l’assaisonnement.
- Le passer au chinois étamine dans une petite russe.
- Dégraisser soigneusement le fond de poêlage.
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