Programme d’entrainement et d’organisation pour préparer le CAP

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

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Dans ce billet je vais utiliser la machine à remonter le temps pour réparer mes erreurs du passé. Il ne s’agit pas de l’ensemble de mes erreurs (il faudrait écrire un livre sinon), mais surtout celles relatives à la manière dont je me suis préparé pour le CAP cuisine. Je me souviens d’un tableau Excel dans lequel j’ai écris dans la première colonne toutes les techniques de base et les fabrications que je voulais apprendre, dans la deuxième colonne la page correspondante dans le livre cuisine de référence, dans la colonne 4 le statut (fait ou pas), dans la colonne d’après une note qui correspond à mon niveau d’acquisition de la technique, et enfin en dernier la date de la préparation.

Je me souviens du moment où j’ai créé ce fichier, je l’avais même baptisé “MyProgramme.xlsx”, c’était vers la fin Octobre début Novembre, juste après avoir reçu les références de mon dossier d’inscription pour passer le CAP cuisine en candidat libre à l’académie de Toulouse. Ma motivation pendant cette période a atteint ses sommets et à chaque fois que je voulais réaliser une recette, je suivais à la lettre sa fiche technique, et à chaque fois j’étais bluffé par le résultat, et fier de le faire déguster à ma femme et mes deux filles.

Cette motivation a duré un bon mois et demi, jusqu’à mi-janvier à peu près, et ensuite elle a chuté énormément. C’était trop compliqué pour moi de maintenir la cadence à raison de 3 à 4 réalisations par semaine le soir en rentrant du travail ou le weekend. Heureusement que j’ai été déterminé d’aller jusqu’au bout de cette aventure.

Et si c‘était à refaire..?

Je le referai différemment et j’éviterai de tomber dans aucune des 5 erreurs suivantes:

1. Travailler de manière désorganisée.

Avoir un programme d’entrainement est important pour rester motiver. Il suffit d’un simple planning étalé sur une période donnée. Il faut veiller à diversifier et homogénéiser les recettes. J’ai mis à jour mon fameux fichier Ecxel avec un planning sur 6 mois. Ce fichier permet, entre autres, de suivre l’état d’avancement et d’apprentissage des techniques de base. si vous êtes intéressé par le fichier je peux vous l’envoyer. (Utiliser le formulaire de contact ou laisser un commentaire avec votre adresse mail).

Voici un exemple de planning sur 6 mois:

Planning pour les 3 premiers mois

Planning pour les 3 derniers mois

Ce planning comporte seulement les préparations de base à connaitre, cependant, il faut comprendre l’environnement du cuisinier ainsi que certaines disciplines qui tourne autour de son quotidien, à savoir:

• L’histoire de la cuisine,
• Les importants chefs qui ont marqué la gastronomie française,
• L’organisation des cuisines en brigade
• Comment installer un poste de travail, la marche en avant, comment affuter son couteau au fusil
• Les différents types de microbes (bactéries, champignons, moisissures, virus…), comment les différencier, leur prolifération, et les actions possibles pour les limiter (notamment avec des températures très chaudes ou très froides.)
• Les taillages de base de légumes : mirepoix, paysanne, julienne, jardinière, fleuriste, macédoine, brunoise… comment tourner, escaloper, etc…
• Les températures importantes à connaître en cuisine
• Les techniques UHT, appertisation, pasteurisation, réfrigération, congélation, surgélation…
• les œufs et les ovo produits
• …

2. Ne pas faire de tests blanc en conditions proches du réel

Les examens blancs sont très importants, ils permettent de s’auto évaluer et surtout de gérer son temps pour présenter un résultat satisfaisant à la fin du test. Comme dans le cas réel, on choisit une entrée et un plat ou un plat et un dessert à réaliser dans une durée de 3 heures et demi. Dans le planning que je vous propose j’ai intégré des examens blancs à la fin de chaque mois.

3. Négliger l’ordonnancement des étapes de fabrication.

Le temps joue un rôle très important en cuisine, et savoir le gérer est une question primordiale pour le bon déroulement de la fabrication, et ce n’est qu’en pratiquant qu’on arrive à bien gérer son temps.

Voici une méthode que j’utilise pour ordonnancer les étapes de fabrication:

On  peut catégoriser les préparations selon deux catégories:

• La première catégorie se compose de préparations
  • qui ont un temps de cuisson long, comme les fonds, les ragouts, les veloutés, …
  • qui nécessitent un temps de repos, comme les pâtes (feuilletée, brisée, …)
  • ou qui doivent être refroidies avant utilisation, comme la crème pâtissière, crème aux amendes, …
• La deuxième catégorie se compose de préparations dont les étapes sont enchainées, comme la duxelles, jardinière de légumes, …

Les préparations de la première catégorie comportent un temps effectif plus un temps d’attente ou ‘temps mort’. Il est donc très important d’avoir une vue d’ensemble sur les réalisations à effectuer, de cette manière on peut commencer par lancer les préparations de la catégorie 1, et  pendant le temps “mort” ou d’attente, on lance ensuite les préparations de la catégorie 2.

Il faut aussi veiller à nettoyer continuellement les outils et ranger l’espace de travail, car l’expérience a montré qu’un plan de travail propre et bien rangé favorise la concentration et l’efficacité d’exécution.

4. Travailler de manière isolée

Quand on a choisit à apprendre en solo, on a tendance à suivre un planning d’entrainement de manière isolée. il est déconseillé de faire comme cela, surtout qu’à notre époque on peut trouver facilement des gens avec qui échanger et poser des questions, dans les forums de discussion et groupes Facebook, où on peut aussi suivre des programmes collectifs et se lancer des défis et même organiser des rencontres physiques.

5. Négliger les épreuves écrites

Il est vrai que les épreuves écrites ne sont pas très complexes, surtout qu’en fonction du niveau d’étude, les candidats au CAP peuvent être dispensés de certaines matières. Pour la majorité des candidats, avec un niveau lycée par exemple, n’auront à passer que deux épreuves théoriques : Organisation de la production de cuisine (EP1) et Prévention Santé Environnement (EP2).

La meilleure manière de préparer ces épreuves est de lire les livres Science appliquée et Technologie culinaire. Et puis de faire certains examens des années passées, on peut commencer à faire un à 2 examens par semaine en commençant 6 semaines avant la date des épreuves.

Et enfin pour rester motiver durant toute la période de préparation, il faut avoir un objectif derrière l’obtention du CAP. vous pouvez consulter à cet effet mon précédent billet consacré à quoi faire après une formation de cuisinier.

Vous pouvez aussi consulter les décryptages des épreuves écrites et des épreuves pratiques.

Merci d’avoir été jusqu’au bout de cet article et si vous avez des questions ou des remarques n’hésitez pas de les mettre dans les commentaires, cela pourrait aider d’autres lecteurs à aller de l’avant!

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