Tartes feuilletées aux fruits rouges. Fiche technique et recette
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Les tartes feuilletées aux fruits rouges sont fabriquées à partir de pâte feuilletée. Ensuite elles sont coupées en forme rectangulaire. On garnit les tartelettes aux fruits rouges d’une crème pâtissière et des fruits frais.
Techniques de bases pour faire des tartes feuilletées
Pour réussir les tartes feuilletées aux fruits, il faut travailler les techniques de base suivantes:
- Réaliser une pâte feuilletée
- Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser un sirop
- Couper des tartes en bandes
- Garnir la tarte
- Lustrer la tarte
Si c’est votre première visite de ce blog, sachez qu’il regroupe l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour apprendre la cuisine de bases avec un contenu gratuit et de qualité. Vous pouvez découvrir par exemple les 25 recettes à maitriser pour passer le CAP cuisine en candidat libre et le planning détaillé pour les travailler.
Fiche technique des tartes feuilletés aux fruits
Voici la fiche technique de réalisation des tartes feuilletées aux fruits rouges
Denrées utiles pour la pâte feuilletée
- 250 g de Farine
- 5 g Sel fin
- 200 g de Beurre
- 125 g d’Eau
- 125 g de Farine pour tourer
Crème pâtissière
- 300 ml de Lait
- 3 Œufs (jaunes)
- 100 g de Sucre semoule
- 40 g de Farine
- ½ gousse de Vanille
Garniture pour tartes feuilletées aux fruits
- 800 g de Cocktail de fruits rouges
Sirop
- 800 ml d’Eau
- 600 g de Sucre semoule
- 50 g de Citron
- ½ gousse de Vanille
Finition
- 140 g de Nappage rouge
- Un œuf pour la dorure
Technique de réalisation des tartes feuilletées
Mettre en place le poste de travail
Réaliser la pâte feuilletée
- Mettre la farine en fontaine et lui incorporer progressivement l’eau, le sel et 20g de beurre fondu sans pétrir.
- Rassembler en boule, fariner et inciser sur le dessus.
- L’envelopper dans un film alimentaire et la réserver au frais.
- Assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau et lui donner une forme carrée.
- Abaisser le pâton, puis envelopper le beurre avec. Abaisser de nouveau pour obtenir un rectangle d’environ 45 cm de longueur et 15 cm de largeur.
- Plier le pâton en trois, le déplacer d’un quart de tour puis abaisser de nouveau de la forme d’un rectangle et replier en trois.
- Envelopper le pâton et le réserver au frais pendant une trentaine de minutes.
- Abaisser, plier, tourner d’un quart de tour et abaisser de nouveau et replier et réserver au frais pendant une trentaine de minutes puis donner les deux derniers tours
Réaliser le sirop pour tartes feuilletées
- Porter à ébullition l’eau, le sucre, les zestes de citron et la demi gousse de vanille coupée en 2 suivant la longueur
Préparer les fruits rouges
Réaliser la crème pâtissière
- Mettre le lait à bouillir avec la vanille
- Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
- Ajouter la farine tamisée.
- Verser progressivement une partie du lait puis mélanger.
- Verser le mélange dans le reste du lait et remettre sur le feu en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement du mélange.
Dresser les tartes feuilletées aux fruits rouges
Consultez le dico culinaire pour comprendre certains mots techniques
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