Fiche technique et recette de darnes de poisson pochées
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Cuire des darnes de poisson pochées figure parmi les recettes de base qu’il faut apprendre pour passer le CAP cuisine.
Les darnes de poisson pochées
La découpe d’un poisson en darnes c’est tout simplement le découper en rondelles, plus ou moins épaisses selon la nature et la taille du poisson. une darne doit peser en général vers les 200g environ.
Pour pocher les darnes, on les positionne dans un récipient de cuisson, on les recouvre d’eau froide et on sale au gros sel. On monte la température progressivement sans atteindre l’ébullition, puis en fini la cuisson pendant quelques minutes à feu très doux.
Les darnes de poisson pochées sont servies avec une sauce comme la sauce au beurre fondu.
Les techniques à maîtriser pour réussir les darnes de poisson pochées sont:
- Habillage de poisson
- découpe de poisson en darnes
- ficeler les darnes
- pocher les darnes de poisson
Fiche technique de darnes de poisson pochées
Voici la fiche technique des darnes de colin pochées:
Eléments de base:
- 8 darnes de poisson de 200g chacune
- Un citron
- 120 g de gros sel
- Et du persil et citron pour la décoration.
Technique de réalisation des darnes de poisson pochées
- Mettre en place le poste de travail
- Habiller puis découper le poisson
- Préparer les éléments de finition
Marquer les darnes de colin en cuisson
On commence par peler et détailler le citron en tranches, puis on positionne les darnes dans le récipient de cuisson et on recouvre d’eau de froide. On ajoute le citron et le gros sel, puis on monte la température de l’eau à un niveau avoisinant l’ébullition puis on baisse le feu. Enfin, on laisse cuire pendant 7 minutes environ sans atteindre l’ébullition.
Puis on dresse les darnes de poissons pochées en les décorant avec du citron et du persil frisé.
Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.
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