Fricassée de volaille à l’ancienne. La recette de CAP cuisine
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La fricassée de volaille à l’ancienne est une recette ancienne. Elle peut être effectuée avec plusieurs viandes, comme le poulet, veau ou agneau. Les morceaux sont cuits en ragoût à blanc dans une sauce crémée.
Technique de base de la fricassée de volaille à l’ancienne
Les techniques à maîtriser pour réussir la fricassée de volaille sont:
- Habillage et découpe de poulet
- Préparation d’un fond blanc de volaille
- Escaloper les champignons
- Glaçage à blanc des oignons
- Cuire un roux blanc
- Ciseler les oignons
Fiche technique de la fricassée de volaille à l’ancienne
Voici la fiche technique de fabrication de la fricassée de volaille:
Éléments de base
- 2,6 kg de Poulets (2 poulets)
- 0,08 kg Beurre
- 0,12 kg Oignon
- 0,06 kg de Farine
- 1,5 litre de Fond blanc de volaille
Finition sauce
0,3 litre de Crème double
Garniture
- 0,25 kg de Champignons
- 0,02 kg de Beurre
- 0,05 kg de citron
- 0,25 kg de Petits oignons
- 0,02 kg de Beurre
- Du sucre semoule
Assaisonnement
De Sel et Poivre
Technique de réalisation de la fricassée de volaille à l’ancienne
- Mettre en place le poste de travail
- Habiller et découper les poulets
- Marquer le fond blanc de volaille
- Préparer la garniture
- Escaloper les champignons et les cuire dans une petite quantité d’eau salée avec du beurre
- Glacer à blanc les petits oignons
Marquer la fricassée en cuisson
- Faire raidir les morceaux de poulets salés et poivrés (côté peau en premier)
- Débarrasser les morceaux de poulets
- Baisser le feu au minimum et ajouter les oignons finement ciselés et un peu de beurre
- Ajouter la farine et cuire le roux blanc (quelques minutes)
- Ajouter le fond blanc et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt
- Assaisonner et replacer les morceaux de poulet
- Couvrir et cuire lentement
Terminer la sauce
- Ajouter la crème et réduire la sauce
- Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement
Dresser
- Passer la sauce au chinois sur les morceaux
- Ajouter les champignons et les petits oignons glacés
Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.
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