Fricassée de volaille à l’ancienne. La recette de CAP cuisine

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La fricassée de volaille à l’ancienne est une recette ancienne. Elle peut être effectuée avec plusieurs viandes, comme le poulet, veau ou agneau. Les morceaux sont cuits en ragoût à blanc dans une sauce crémée.

Fricassée de volaille à l’ancienne

Technique de base de la fricassée de volaille à l’ancienne

Les techniques à maîtriser pour réussir la fricassée de volaille sont:

  • Habillage et découpe de poulet
  • Préparation d’un fond blanc de volaille
  • Escaloper les champignons
  • Glaçage à blanc des oignons
  • Cuire un roux blanc
  • Ciseler les oignons

Fiche technique de la fricassée de volaille à l’ancienne

Voici la fiche technique de fabrication de la fricassée de volaille:

Éléments de base                   

  • 2,6 kg de Poulets (2 poulets)
  • 0,08 kg Beurre      
  • 0,12 kg Oignon     
  • 0,06 kg de Farine  
  • 1,5 litre de Fond blanc de volaille

Finition sauce              

0,3 litre de Crème double

Garniture                      

  • 0,25 kg de Champignons
  • 0,02 kg de Beurre 
  • 0,05 kg de citron
  • 0,25 kg de Petits oignons
  • 0,02 kg de Beurre 
  • Du sucre semoule

Assaisonnement          

De Sel et Poivre 

Technique de réalisation de la fricassée de volaille à l’ancienne

  1. Mettre en place le poste de travail
  2. Habiller et découper les poulets
  3. Marquer le fond blanc de volaille
  4. Préparer la garniture
  • Escaloper les champignons et les cuire dans une petite quantité d’eau salée avec du beurre
  • Glacer à blanc les petits oignons

Marquer la fricassée en cuisson

  • Faire raidir les morceaux de poulets salés et poivrés (côté peau en premier)
  • Débarrasser les morceaux de poulets
  • Baisser le feu au minimum et ajouter les oignons finement ciselés et un peu de beurre
  • Ajouter la farine et cuire le roux blanc (quelques minutes)
  • Ajouter le fond blanc et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt
  • Assaisonner et replacer les morceaux de poulet
  • Couvrir et cuire lentement

Terminer la sauce

  • Ajouter la crème et réduire la sauce
  • Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement

Dresser

  • Passer la sauce au chinois sur les morceaux
  • Ajouter les champignons et les petits oignons glacés

Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.

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