Fricassée de volaille à l’ancienne. La recette de CAP cuisine
Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine
La fricassée de volaille à l’ancienne est une recette ancienne. Elle peut être effectuée avec plusieurs viandes, comme le poulet, veau ou agneau. Les morceaux sont cuits en ragoût à blanc dans une sauce crémée.
Technique de base de la fricassée de volaille à l’ancienne
Les techniques à maîtriser pour réussir la fricassée de volaille sont:
- Habillage et découpe de poulet
- Préparation d’un fond blanc de volaille
- Escaloper les champignons
- Glaçage à blanc des oignons
- Cuire un roux blanc
- Ciseler les oignons
Fiche technique de la fricassée de volaille à l’ancienne
Voici la fiche technique de fabrication de la fricassée de volaille:
Éléments de base
- 2,6 kg de Poulets (2 poulets)
- 0,08 kg Beurre
- 0,12 kg Oignon
- 0,06 kg de Farine
- 1,5 litre de Fond blanc de volaille
Finition sauce
0,3 litre de Crème double
Garniture
- 0,25 kg de Champignons
- 0,02 kg de Beurre
- 0,05 kg de citron
- 0,25 kg de Petits oignons
- 0,02 kg de Beurre
- Du sucre semoule
Assaisonnement
De Sel et Poivre
Technique de réalisation de la fricassée de volaille à l’ancienne
- Mettre en place le poste de travail
- Habiller et découper les poulets
- Marquer le fond blanc de volaille
- Préparer la garniture
- Escaloper les champignons et les cuire dans une petite quantité d’eau salée avec du beurre
- Glacer à blanc les petits oignons
Marquer la fricassée en cuisson
- Faire raidir les morceaux de poulets salés et poivrés (côté peau en premier)
- Débarrasser les morceaux de poulets
- Baisser le feu au minimum et ajouter les oignons finement ciselés et un peu de beurre
- Ajouter la farine et cuire le roux blanc (quelques minutes)
- Ajouter le fond blanc et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt
- Assaisonner et replacer les morceaux de poulet
- Couvrir et cuire lentement
Terminer la sauce
- Ajouter la crème et réduire la sauce
- Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement
Dresser
- Passer la sauce au chinois sur les morceaux
- Ajouter les champignons et les petits oignons glacés
Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.
Cliquez ici pour découvrir les comment apprendre les techniques de base
Découvrez comment passer un CAP cuisine en candidat libre
Consultez aussi notre décryptage des épreuves écrites et des épreuves pratiques
Laissez un commentaire pour nous faire part de vos remarques 
N’oubliez pas de cliquer sur j’aime et de partager avec vos amis 
Si cet article vous a plu, vous êtes libre de le partager.
Recevez en complément mon livre "Le kit du candidat libre au CAP cuisine".
